Dressage de table

Le dressage de table fait une énorme impression sur vos invités et vos clients et la plupart des restaurants se conforment à des étiquettes de dressage de table standard afin que les clients sachent à quoi s’attendre lorsqu’ils s’assoient pour leur repas. En tant que restaurateur ou traiteur, vous voudrez savoir exactement comment dresser vos tables pour toutes les occasions de repas. Le guide suivant fournit les règles et les conseils les plus acceptés aujourd’hui pour dresser une table parfaite, y compris les repas informels, les repas formels et le dressage d’une table pour un service de banquet.

Règles générales

Une règle générale de dressage de table est que les ustensiles sont placés dans l’ordre d’utilisation, du plus éloigné de l’assiette, ustensiles utilisés en premier, au plus proche de l’assiette, ustensiles utilisés en dernier, dans un ordre « extérieur-in ». Une deuxième règle est que les fourchettes vont à gauche de l’assiette tandis que les couteaux et les cuillères vont à droite.

Mise en place informelle

Si votre restaurant, votre salle à manger d’hôtel ou votre salle de restauration sert un dîner informel de trois plats, vous aurez généralement besoin des ustensiles suivants :

(a) L’assiette plate est la première chose à être mise sur la table, avec une serviette de table placée sur l’assiette.

(b) La fourchette à dîner est généralement placée à gauche de l’assiette. Comme elle est utilisée pour le plat principal ; elle sera généralement utilisée en dernier.

(c) La fourchette à salade, qui est la plus petite fourchette, est placée à gauche de la fourchette à dîner et est utilisée pour manger de la salade ou des amuse-gueules. Comme les fourchettes sont disposées en fonction du moment où vous devez les utiliser, si vous deviez servir le dîner avant la salade, alors la fourchette à salade serait à côté de l’assiette à dîner et la fourchette à dîner serait à gauche de la fourchette à salade.

(d) La serviette est pliée ou mise dans un rond de serviette et peut être placée à gauche des fourchettes ou au centre de l’assiette à dîner. Si vous préférez, la serviette pliée peut être placée sous les fourchettes.

(e) Le couteau de table est placé à droite de l’assiette, avec la lame de coupe placée vers l’intérieur. Si le plat principal est de la viande, un couteau à steak peut remplacer le couteau de table.

(f) Les cuillères sont placées à droite du couteau. Lorsque la soupe est servie en premier, la cuillère à soupe sera placée à l’extrême droite du couteau de table. La cuillère à café ou à dessert, (qui sera utilisée en dernier) va à la gauche de la cuillère à soupe, à côté du couteau de table.

(g) Tout type de verre à boire est placé en haut et à droite de l’assiette de table, au-dessus des couteaux et des cuillères. Les autres plats couramment utilisés pour un repas informel sont :

(h) Si l’on utilise une assiette à salade, elle est placée à gauche des fourchettes. Une assiette à salade peut être omise si la salade doit être mangée avec le repas, et elle peut être servie directement sur l’assiette à dîner. Cependant, il est plus acceptable de servir la salade dans une assiette séparée pour garder les choses plus ordonnées.

(i) Si votre restaurant utilise une assiette à pain avec un couteau à beurre, alors l’assiette à pain va au-dessus des fourchettes, avec le couteau à beurre placé en diagonale sur le bord de l’assiette, avec le manche du côté droit et la lame vers le bas.

(j) Si l’on utilise une cuillère et une fourchette à dessert, alors ces ustensiles peuvent être placés soit horizontalement au-dessus de l’assiette plate, avec la cuillère en haut et son manche tourné vers la droite et la fourchette en bas avec son manche tourné vers la gauche ; soit à côté de l’assiette. Si elle est placée à côté de l’assiette, la fourchette va sur le côté gauche, le plus proche de l’assiette (parce que ce sera la dernière fourchette utilisée) et la cuillère va sur le côté droit de l’assiette, à droite du couteau de table et à gauche de la cuillère à soupe pour la même raison.

(k) Lorsqu’une tasse à café et une soucoupe sont utilisées, alors la tasse à café et la soucoupe sont placées au-dessus et à droite du couteau et des cuillères.

Mise en place formelle

Un repas formel se compose généralement d’un apéritif, d’une entrée, d’un plat de poisson,d’une entrée, d’une salade et d’un dessert.

Le placement des ustensiles est guidé par le menu, alors assurez-vous de placer les ustensiles appropriés dans l’ordre de la façon dont le repas sera servi, l’ustensile qui sera utilisé par le premier élément du menu étant placé à l’extérieur, et ainsi de suite selon le menu dans un ordre « extérieur-in ».

(a) L’assiette de présentation est la plus grande assiette de votre service de table. Elle est connue sous plusieurs noms différents comme assiette de buffet, assiette de couverture et assiette de service. Cette assiette sert de base pour poser l’assiette du plat d’entrée ou du plat de soupe et est débarrassée de la table une fois le premier ou le deuxième plat terminé. Lorsque le premier plat est terminé, l’assiette de service reste sur la table jusqu’à ce que l’assiette contenant l’entrée soit servie, moment auquel les deux assiettes sont échangées. L’assiette de service peut également servir de base pour plusieurs plats servis après l’entrée.

(b) L’assiette à beurre est une petite assiette qui est placée au-dessus des fourchettes, au-dessus et à gauche de l’assiette de service.

(c) La fourchette à dîner est la plus grande des fourchettes et est utilisée pour le plat principal, elle est donc placée à gauche de l’assiette à dîner.

(d) La position de la fourchette à salade varie selon le moment où la salade est servie. Si la salade est servie après l’entrée, alors la fourchette à salade est placée à droite de la fourchette à dîner, à côté de l’assiette. Si la salade doit être servie en premier et le poisson en second, alors la fourchette à salade serait la première, puis la fourchette à poisson, et enfin la fourchette à dîner, la plus proche de l’assiette.

(e) Lorsque le poisson est servi en premier plat, la petite fourchette à poisson est placée le plus à gauche de la fourchette à dîner car elle sera utilisée en premier.

(f) Le grand couteau à dîner est placé à droite de l’assiette à dîner.

(g) Le couteau à poisson est placé à droite du couteau de table.

(i) Si une soupe ou un fruit est servi en entrée, la cuillère appropriée est placée à droite des couteaux.

(j) Si des crustacés doivent être servis, la fourchette à huître se place à droite des cuillères. Remarque : c’est la seule fourchette jamais placée à droite de l’assiette.

(k) Le couteau à beurre ou tartineur à beurre est posé en diagonale sur le dessus de l’assiette à beurre, le manche à droite et la lame vers le bas.

(l) Il peut y avoir jusqu’à cinq verres sur un service de table formel et ils sont placés de manière à ce que les plus petits soient à l’avant. Le gobelet à eau est placé directement au-dessus des couteaux. Juste à droite se trouve une flûte à champagne ; devant celles-ci se trouvent un verre à vin rouge ou blanc et un verre à xérès.

(m) La serviette de table est généralement placée sur le dessus de l’assiette de service, ou à la place de celle-ci dans un service à manger formel.

Mise en place de la table d’invités pour un service de buffet

Puisqu’il existe des options presque illimitées quant à la façon de mettre en place la table de buffet lors d’événements avec traiteur, dans les salles à manger des hôtels et dans les restaurants, nous avons dressé une courte liste de suggestions pour aider le service de style buffet à se dérouler plus facilement et plus efficacement, tout en vous laissant la créativité.

✓ Dans la mesure du possible, installez la serviette et l’argenterie sur les tables des invités. Une jolie serviette pliée et des couverts brillants donnent aux tables un aspect élégant et accueillant. Aux tables de buffet, le dressage de table informel est le format le plus largement accepté.

✓ Si possible, dressez les tables d’invités pour qu’elles contiennent tout ce dont vos invités ont besoin, à l’exception de leurs véritables assiettes à dîner. Cela rend la table attrayante et la rend également beaucoup plus fonctionnelle.

✓ Si possible, installez une ou deux tables de condiments à l’écart du buffet principal, car cela réduira le temps d’attente des invités au buffet principal.

✓ Si possible, placez les condiments, notamment le sel et le poivre, le beurre, la crème aigre, les vinaigrettes et autres sur les tables des invités. Cela signifie un investissement plus important pour posséder plus de serveurs de condiments, mais cela peut en valoir la peine pour avoir des clients satisfaits. Parfois, ce sont les petites commodités qui peuvent garder les invités heureux sans une grande dépense financière de votre part.

Liste de contrôle générale du dressage de la table

✓ N’incluez pas plus de trois ustensiles de chaque côté de l’assiette à dîner à la fois, sauf si une fourchette à huîtres (ou à fruits de mer) est utilisée en plus des trois autres fourchettes.

✓ Les cuillères et fourchettes à dessert sont apportées sur l’assiette à dessert juste avant que le dessert soit servi.

✓ Tout doit être espacé géométriquement, chaque élément étant à égale distance et tous les ustensiles équilibrés.

✓ Assurez-vous qu’il y a suffisamment d’espace entre les couverts.

✓ Avant que vos invités ne soient assis, le beurre doit attendre sur les assiettes à beurre, les verres remplis d’eau et le vin prêt à être servi.

✓ Placez les couteaux avec les lames tournées vers l’assiette.