Vous avez déjà mordu dans une côte de porc et constaté qu’il y avait un arôme désagréable et funky qui persistait longtemps après votre bouchée ? Ou peut-être avez-vous mangé une bouchée de porc effiloché seulement pour avoir une odeur nauséabonde qui vous a rappelé le vestiaire des garçons ? Ou encore, vous avez peut-être englouti un morceau de bacon uniquement pour dilater vos narines face à une odeur digne d’une basse-cour ?
Alors vous, mon ami, avez ressenti l’effet offensant de la tare du sanglier. Et personne n’a le temps pour ça.
La souillure du sanglier est causée par deux composés naturels connus sous le nom d’androsténone (une phéromone qui est responsable d’une odeur de sueur/urine) et de skatole (produit dans le foie et le gros intestin, responsable d’un arôme fécal encore moins agréable). Ces deux composés peuvent s’accumuler dans la graisse des porcs mâles qui n’ont pas été castrés. Lorsqu’ils sont chauffés, ces composés deviennent plus volatils, et vous avez donc plus de chances de les détecter dans la viande de porc cuite.
Environ 75 % de la population est sensible à la tare du sanglier, avec des degrés de sensibilité variables, et les femmes sont plus sujettes que les hommes. Je suppose que cela fonctionne de la même manière que le pipi d’asperge – tout le monde ne l’a pas, mais la plupart l’ont. Et si vous avez cette sensibilité, manger du porc peut, à l’occasion, être une expérience désagréable.
En parlant de femelles, le vieux truc consistant à demander spécifiquement un porc femelle à votre boucher ne vous sauvera pas vraiment. Voyez, une glande surrénale hyperactive peut déclencher la production d’androsténone même chez les truies, et la skatole peut avoir un effet sur les deux sexes. Donc, bien que la tare ne soit susceptible de se produire que chez 1 à 2 % des femelles, choisir une truie n’est toujours pas une garantie.
Il n’est pas absolu que tous les verrats développent la tare, mais sans une certaine forme d’intervention, jusqu’à 50 % d’entre eux sont susceptibles de le faire. Même si vos chances sont de 50/50, lorsque vous élevez ces animaux exclusivement pour la consommation, la qualité de la nourriture est la considération ultime, c’est donc un problème que l’industrie aborde avec beaucoup de prudence.
Cette puanteur de basse-cour ne peut être qu’une de deux choses :
Dans mes recherches, je suis tombé sur certains producteurs indépendants qui affirmaient que les consommateurs pouvaient confondre la tare du verrat avec d’autres tares telles que le stress pendant l’abattage, une saignée inadéquate après l’abattage, des procédures de réfrigération inadéquates ou une mauvaise manipulation. Malheureusement pour tous ceux qui ont lu et cru ces déclarations, il s’agit d’une véritable « foutaise », comme l’a confirmé le Dr John McGlone, professeur de science animale à l’université Texas Tech. « Ils sont incorrects », déclare le Dr McGlone, « le stress à l’abattage peut faire pâlir ou foncer la couleur de la viande, et peut réduire la capacité de rétention d’eau, ce qui la rend sèche lorsque vous la mangez, mais aucun de ces exemples ne pourrait provoquer un résultat qui serait confondu avec la tare du sanglier ».
Si le porc sent bizarre, il n’y a que deux causes possibles – soit vous sentez la tare du sanglier, soit la viande a commencé à se gâter, et croyez-moi, vous saurez faire la différence. S’il s’agit de la tare, l’odeur ne sera que désagréable, et si elle est pourrie, l’odeur sera nauséabonde !
Et maintenant, un peu de science animale et de nerderie industrielle ! Voici les façons de traiter la tare du sanglier :
Ne rien faire du tout. De nombreux petits détenteurs et éleveurs patrimoniaux choisissent de ne rien faire pour compenser le risque de tare, en se fiant au hasard, à la chance et à la génétique de leur verrat reproducteur. Ils peuvent préférer ne pas castrer pour des raisons humanitaires, ou parce qu’ils sont biodynamiques et n’utilisent pas d’immunovaccins. Certains d’entre eux réalisent même de minuscules biopsies sur l’animal vivant pour vérifier qu’il n’est pas contaminé (même si, logiquement, à ce stade, si la viande est contaminée, ce petit cochon est une saucisse en devenir). Anthony Kumnick, de Greenvale Farm, dans l’État de Victoria, en Australie, élève des porcs de race patrimoniale (et produit un porc nourri aux glands très prisé), mais n’est pas d’accord avec l’idée de ne rien faire du tout, préférant castrer physiquement les mâles de son troupeau. « Les porcs patrimoniaux grandissent presque deux fois plus lentement que les porcs commerciaux, ce qui augmente la probabilité que la viande soit entachée de sanglier. Ne pas castrer, c’est comme jouer à la roulette russe – vous en aurez forcément un qui se retrouvera avec la tare du sanglier et c’est du gaspillage pour vos résultats et, plus important encore, un gaspillage de la vie des animaux », dit-il.
Utiliser un calcul de poids. Dans des pays comme l’Angleterre et l’Australie, certains producteurs choisissent de prendre un pari. Au lieu de castrer, ils laissent l’animal intact et abattent en fonction du poids, l’idée étant que si l’animal fait 220lb ou moins, il n’a pas atteint la puberté. Le problème est que les recherches (D’Souza et al., 2011) montrent qu’il n’y a pas de réelle corrélation entre le poids et le début de la puberté, donc avec cette méthode imprécise, beaucoup de viande à l’odeur funky se retrouve quand même sur les étagères des épiceries. Le marché américain a une attente pour une taille minimale dans leurs coupes de porc, et cela coûte tout autant en frais généraux d’élevage et en main d’œuvre d’élever et de transformer un animal de 300 livres qu’un de 220 livres, donc pour la rentabilité, cela n’a pas de sens d’abattre les jeunes.
L’élever en utilisant la génétique. C’est une idée sympathique et humaine, mais ce n’est pas près d’arriver. Bien qu’ils fassent un certain travail en Europe, c’est un processus extrêmement lent.
Employer la castration physique. Voici la partie où beaucoup d’entre vous vont croiser les genoux en lisant… La castration physique est une pratique courante dans l’ensemble des industries du porc, de l’agneau et du bœuf, et c’est la méthode numéro un de prévention de la tare du sanglier aux États-Unis. Elle est quelque peu controversée car elle est pratiquée sans anesthésie ni analgésie, ce qui amène certaines associations de défense des animaux à la considérer comme inhumaine, bien que d’autres sociétés vétérinaires soutiennent qu’il s’agit d’une pratique acceptable si l’animal est âgé de moins de deux semaines. Mais même cette méthode n’est pas infaillible. Le Dr McGlone fait remarquer que certains mammifères sont cryptorchides (ce qui signifie qu’ils ont des testicules cachés ou non descendus). « Cela signifie que même s’il est castré extérieurement, l’animal peut rester un mâle intact intérieurement, et la tare du sanglier se produira », explique le Dr McGlone.
Employer la castration immunologique. L’immuno-castration est un vaccin injectable (appelé Improvest ou Improvac) approuvé par la FDA, et déjà utilisé dans certains pays depuis plus de dix ans. Extrait du site web du fabricant : Improvest n’est pas une hormone ou un promoteur de croissance. Il n’est pas ajouté à l’alimentation ou génétiquement modifié. Et ce n’est pas une castration chimique ». Actuellement, cette méthode est considérée comme la plus efficace pour inhiber le taint, et pourtant elle n’est pas la plus utilisée ? « Certains consommateurs ont peur des produits injectables chez les animaux, même s’il s’agit d’un vaccin », explique le Dr McGlone, « cette crainte liée à la biotechnologie n’est ni valable, ni vraie, ni justifiée ». Moreso, cette peur du public est plus importante pour les producteurs que le bien-être des animaux, car après tout, s’il n’y a pas de demande pour votre produit, vous faites faillite.
Gardez un environnement propre. La skatole (vous savez, celle qui est particulièrement grossière), est directement liée à la propreté de l’environnement dans lequel les animaux sont élevés. Plus l’installation est sale, plus les niveaux de skatole présents dans la viande de porc sont élevés, pouvant même potentiellement outrepasser les bloqueurs d’immuno-castration si elle est suffisamment sale. Donc, restez propres, vous tous.
Comment cela vous concerne et votre plaisir de manger :
Logiquement, sur la base de tout ce qui précède, votre meilleure chance d’éviter le traumatisme de la souillure est d’acheter du porc auprès de producteurs qui castrent (via l’une ou l’autre méthode), et vos chances augmentent encore plus si vous demandez du porc femelle. De manière réaliste, à moins que vous ne fassiez vos courses sur les marchés de producteurs, chez les bouchers artisanaux ou que vous ayez un accès direct à votre producteur, il est peu probable que vous soyez en mesure de faire ce choix.
Donc pour conclure ; la tare du sanglier n’est pas nocive ou dangereuse, juste désagréable. Il y a de fortes chances que vous la rencontriez de temps en temps, et si vous la détectez, au moins maintenant vous savez ce que c’est !
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