Un expert's guide pour faire de la crème pâtissière

Une crème pâtissière classique est la garniture parfaite pour les pâtisseries, traditionnellement utilisée en millefeuille ou en pâte à choux, et comme base pour les tartes aux fruits. Elle peut également garnir les gâteaux et les beignets. La crème pâtissière peut également être aromatisée à différentes étapes.

Chocolat
Ajoutez 200 g de chocolat noir haché par fournée de 5 litres pendant qu’elle est encore chaude. Pour faire une crème pâtissière à base de noix, comme la noisette, ajoutez la pâte de noix à votre crème une fois qu’elle est cuite mais encore chaude.

Cette version aux pommes constitue la base parfaite pour une enveloppe de pâte croustillante et sucrée dans les tartes aux fruits.
Épluchez et évidez 4 pommes Granny Smith. Enveloppez les pommes dans du papier aluminium sur une plaque de four, en fermant hermétiquement, et faites-les cuire à 150°C jusqu’à ce qu’elles soient très tendres (environ 30 minutes). Retirer du four et laisser refroidir brièvement dans le papier d’aluminium jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Égouttez délicatement l’excès d’eau et passez au robot avec 2 g de gomme xanthane pour obtenir une purée lisse (2 minutes). Transférer au réfrigérateur et laisser refroidir. Servir comme base pour les tartes aux fruits.

Crème chiboust
Pour une crème chiboust, comme celle vue au Gâteau Saint-Honoré, ajouter de la meringue, ou incorporer de la crème fouettée pour une version plus légère appelée crème Diplomat.

• Un fouet à ballon aidera à fouetter un mélange lisse pour la base.
• Une casserole large est utile pour faire des crèmes et des flans car elle chauffe le mélange de manière uniforme, ce qui aide à arrêter le caillage.

Ajouter 100gm de jaunes d’œufs (d’environ 5 œufs), 250gm de sucre et 125ml de lait dans un bol et fouetter pour combiner. Ajouter graduellement 125 g de maïzena, en fouettant pour combiner. Alternativement, traiter les ingrédients dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient combinés et lisses.

Porter 1.25 litres de lait à ébullition dans une casserole à feu moyen. Versez délicatement et progressivement sur le mélange de jaunes d’œufs, en fouettant rapidement pour combiner.

Transférer le mélange dans une large casserole, porter à un feu vif et fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition et soit épais et bouillonnant (3 minutes).

Verser dans un large plat à four, couvrir directement d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce que le produit soit froid et ferme (6 heures ou toute la nuit).

Transférer la crème pâtissière dans un batteur électrique et fouetter, ou fouetter à la main, jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis servir. Si vous ajoutez un arôme supplémentaire, comme la purée de pommes Granny Smith, incorporez-en autant ou aussi peu que vous le souhaitez à l’aide d’une spatule et réfrigérez pendant 2 heures pour que le mélange prenne. Vous pouvez alléger la crème pâtissière en incorporant de la crème fouettée, ou ajouter du sucre glace tamisé pour plus de douceur.

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