U.S. Food and Drug Administration

• Qu’est-ce que l’acrylamide ?
• Y a-t-il un risque à consommer des aliments qui contiennent de l’acrylamide ?
• L’acrylamide est-il une nouveauté dans les aliments ? Quand l’acrylamide a-t-il été détecté pour la première fois dans les aliments ?
• Comment l’acrylamide se forme-t-il dans les aliments ?
• Quels types de cuisson entraînent la formation d’acrylamide ? Dans quels aliments ?
• Quelles sont les données de la FDA disponibles sur les niveaux d’acrylamide dans les aliments américains ?
• Les niveaux d’acrylamide dans les aliments biologiques sont-ils différents des niveaux dans les autres aliments ?
• Que fait la FDA au sujet de l’acrylamide dans les aliments ?
• Dois-je arrêter de manger des aliments frits, rôtis ou cuits au four ?
• Que puis-je faire si je veux diminuer la quantité d’acrylamide dans les aliments que je cuisine ou que je consomme ?
• L’acrylamide se trouve-t-il ailleurs ?

Qu’est-ce que l’acrylamide ?

L’acrylamide est un produit chimique qui peut se former dans certains aliments pendant les processus de cuisson à haute température, comme la friture, le rôtissage et la cuisson au four. L’acrylamide présent dans les aliments se forme à partir de sucres et d’un acide aminé qui sont naturellement présents dans les aliments ; il ne provient pas de l’emballage des aliments ou de l’environnement.

Est-il risqué de consommer des aliments contenant de l’acrylamide ?

L’acrylamide a provoqué des cancers chez les animaux dans des études où les animaux étaient exposés à l’acrylamide à des doses très élevées. En 2010, le Comité mixte d’experts des additifs alimentaires de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture et de l’Organisation mondiale de la santé (JECFA) a conclu que l’acrylamide est un problème de santé humaine et a suggéré des études supplémentaires à long terme. Des experts de la FDA ont participé à cette évaluation et ont fourni des données issues de nouvelles études de recherche sur le risque de l’acrylamide.

L’acrylamide est-il une nouveauté dans les aliments ? Quand l’acrylamide a-t-il été détecté pour la première fois dans les aliments ?

L’acrylamide a probablement toujours été présent dans les aliments cuits. Cependant, l’acrylamide a été détecté pour la première fois dans certains aliments en avril 2002.

Comment l’acrylamide se forme-t-il dans les aliments ?

L’acrylamide se forme à partir de sucres et d’un acide aminé (asparagine) lors de certains types de cuisson à haute température, comme la friture, le rôtissage et la cuisson au four.

Quels types de cuisson entraînent la formation d’acrylamide ? Dans quels aliments ?

La cuisson à haute température, comme la friture, le rôtissage ou la cuisson au four, est la plus susceptible de provoquer la formation d’acrylamide. L’ébullition et la cuisson à la vapeur ne forment généralement pas d’acrylamide. L’acrylamide se trouve principalement dans les aliments d’origine végétale, comme les produits à base de pommes de terre, les produits céréaliers ou le café. L’acrylamide ne se forme pas, ou se forme à des niveaux plus faibles, dans les produits laitiers, la viande et le poisson. En général, l’acrylamide est plus susceptible de s’accumuler lorsque la cuisson est effectuée pendant de longues périodes ou à des températures plus élevées. (Voir Acrylamide : informations sur le régime alimentaire, le stockage des aliments et la préparation des aliments.)

Quelles sont les données de la FDA disponibles sur les niveaux d’acrylamide dans les aliments américains ?

La FDA a publié ses données actuelles sur l’acrylamide dans les aliments sur son site Web à l’adresse Survey Data on Acrylamide in Food. Les données les plus récentes ont été ajoutées au site web en 2019.

Les niveaux d’acrylamide dans les aliments biologiques sont-ils différents des niveaux dans les autres aliments ?

Comme l’acrylamide se forme par la cuisson, les niveaux d’acrylamide dans les aliments biologiques cuits devraient être similaires aux niveaux dans les aliments non biologiques cuits.

Que fait la FDA au sujet de l’acrylamide dans les aliments ?

La FDA a lancé un certain nombre d’activités sur l’acrylamide depuis la découverte de l’acrylamide dans les aliments en 2002, notamment des recherches toxicologiques, l’élaboration de méthodes analytiques, des enquêtes alimentaires, des évaluations de l’exposition, des recherches sur la formation et l’atténuation, ainsi que des orientations pour l’industrie. Des informations sur les activités de la FDA sur l’acrylamide dans les aliments sont disponibles sur la page de l’agence consacrée à l’acrylamide.

Dois-je arrêter de manger des aliments frits, rôtis ou cuits au four ?

Non. Le meilleur conseil de la FDA concernant l’acrylamide et l’alimentation est que les consommateurs adoptent un plan d’alimentation sain, conforme aux Dietary Guidelines for Americans (2015-2020), qui met l’accent sur les fruits, les légumes, les céréales complètes et le lait et les produits laitiers sans matières grasses ou à faible teneur en matières grasses ; qui comprend des viandes maigres, de la volaille, du poisson, des haricots, des œufs et des noix ; et qui limite les graisses saturées, les graisses trans, le cholestérol, le sel (sodium) et les sucres ajoutés.

Que puis-je faire si je veux diminuer la quantité d’acrylamide dans les aliments que je cuisine ou que je mange ?

Voir Acrylamide : informations sur le régime alimentaire, le stockage des aliments et la préparation des aliments.

L’acrylamide se trouve-t-il ailleurs ?

L’acrylamide est produit industriellement pour être utilisé dans des produits tels que les plastiques, les coulis, les produits de traitement de l’eau et les cosmétiques. On trouve également de l’acrylamide dans la fumée de cigarette.

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