Cuisson d’un pain au sourdough plus traditionnel
La cuisson du pain sans pétrissage est là pour rester, mais essayez ceci et dites-moi si vous pensez que c’est tout simplement un meilleur pain. Les temps de fermentation plus longs et plus lents aident vraiment à faire ressortir le maximum de saveur dans les grains.
Depuis que j’ai lu un article dans le numéro de janvier 1995 du magazine Smithsonian vantant le pain Poilâne de Paris comme « les pains les plus célèbres du monde », j’ai voulu expérimenter par moi-même la raison de toute cette fascination.
C’est un pain que l’historien Steven Kaplan, dans son livre « Good Bread is Back », décrit comme simple, délicieux et célèbre : « Charnu, tendre, avec un goût qui persiste dans la bouche, éclatant d’odeurs d’épices et de noisette. » Une miche de style Poilâne (pain rond) orne également la couverture de l’ouvrage « The Bread Baker’s Apprentice » de Peter Reinhart. Reinhart a passé du temps à perfectionner son métier à Paris et semble avoir quelques connaissances de l’intérieur sur la façon dont c’est fabriqué.
Enfin, pour ma fête d’anniversaire en mars (je l’ai appelée ma « fête du jour du pain »), j’ai rejoint les gens comme Robert De Niro, Lauren Bacal, Steven Spielberg et les dizaines de milliers de simples mortels qui sont des clients réguliers de Poilâne et j’en ai commandé une pour moi et mes invités. Je me suis dit que 48 dollars pour une miche de pain était une affaire, comparé à un voyage à Paris. De plus, ces pains sont monstrueux, ils pèsent plus de quatre livres. ( Je peux rationaliser ce que je veux avec les meilleurs d’entre eux. )
Le pain était certainement excellent, bien que parmi mes amis il ait reçu des critiques mitigées. Même si le regretté Lionel Poilâne estimait que le pain atteignait le sommet de sa saveur trois jours après la cuisson, je pense qu’il aurait été meilleur le jour même. Quoi qu’il en soit, cela m’a incité à essayer de reproduire la recette. Quelques essais de la version de Reinhart ont donné un bon pain de blé entier, mais je n’ai pas réussi à reproduire l’expérience de Poilâne. J’ai même éliminé une partie du son en le tamisant comme suggéré et j’ai utilisé du sel marin gris de Normandie. « Quoi ? », dites-vous, « le sel de mer gris de Normandie n’est pas l’ingrédient magique qui transformera mon pain ordinaire en quelque chose de classe mondiale ? »
Maintenant, je réalise que c’est de la pure hubris de ma part de même penser à reproduire le pain Poilâne à la maison ou ailleurs d’ailleurs. Je devrais au moins avoir un four en briques à feu de bois pour cuisiner. Mais j’ai fini par rencontrer un collègue boulanger amateur qui a passé 20 ans à Paris et a estimé qu’il avait été très près de clouer la recette. Je suis d’accord.
J’ai publié sa recette, ses instructions et la vidéo qui l’accompagne ici. Que cela s’approche ou non des hauteurs suprêmes du pain Poilâne lui-même, j’ai trouvé les résultats fantastiques. Certainement le meilleur pain aux céréales complètes (principalement) que j’ai fait cuire et à égalité avec certains des meilleurs pains aux céréales complètes que j’ai eu n’importe où. J’ai hâte de faire construire ce four à bois !
Démarrez la recette le soir…
Catégorie : Recettes
Portion : 1 pain
Une recette traditionnelle de pain de grains entiers au levain qui donne certainement le meilleur pain de grains entiers (surtout) que j’ai fait cuire et au même niveau que certains des meilleurs pains de grains entiers que j’ai mangés n’importe où.
Ingrédients
- 200 grammes (7 oz. ou 7/8 tasse) d’eau
- 120g (4 oz. ou 1/2 tasse) de ferment de levain
- 236 grammes (8 1/3 oz ou 2 tasses) de farine de blé entier
Instructions
- Mélanger tous les ingrédients ensemble
- Fermer (laisser reposer à la température de la pièce recouvert lâchement de plastique) à 69F pendant 12 heures.
- Ajouter les ingrédients du jour 2 à ceux du jour 1
- Malaxer, placer dans un bol couvert de plastique et réfrigérer pendant 24 heures.
- Former une boule (pain rond) et fermenter (laisser reposer sur le comptoir) 5 heures à 69F.
- Cuire au four à 485F pendant 40-45 minutes.
Notes
La recette a été créée en utilisant des grammes pour la mesure. Pour ceux qui n’ont pas de balance de cuisine, j’ai traduit en onces et en tasses. Certaines des mesures ne se traduisent pas si bien, mais ce que j’ai ici est assez proche.
https://breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
Merci à Franz Conrads pour avoir calculé les niveaux d’hydratation de la pâte en termes de pourcentages de boulangerie pour cette recette.
Ne transpirez pas trop les températures de fermentation de 69°. Si vous vous en approchez, c’est génial, mais je vais avec ce que la température de ma maison est à ce moment-là. Si c’est l’été et que votre maison est très chaude, essayez effectivement de trouver l’endroit le plus frais possible. La température a un impact sur les résultats, mais à moins que vous ne dirigiez une boulangerie, vous pouvez apprécier les résultats variables.
La recette originale prévoit 20 grammes de sel. C’est trop, à mon avis sans réserve. 13 fonctionne très bien. N’hésitez pas à expérimenter.
En ce qui concerne le temps et la température de cuisson, tous les fours varient quelque peu et vous devrez peut-être faire quelques ajustements ici. Après les deux premières fois avec cette recette, j’ai trouvé que le pain cuisait juste comme il faut dans mon La Cloche à 485 F pendant les 30 premières minutes, puis 10 minutes supplémentaires à 450 avec le couvercle enlevé.
Si vous chérissez les « gros trous » dans la mie, expérimentez en augmentant l’hydratation. Vous obtiendrez un pain plus plat, mais une mie plus ouverte.
Si vous voulez essayer une version plus « complète » de cette recette, essayez notre recette traditionnelle de miche complète.
Voici quelques photos du véritable pain Poilâne de ma fête du pain-.jour de fête…
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Voici un exemple particulièrement magnifique de ce pain par Jacquie d’Aptos, Californie.
À propos de l’auteur
Eric Rusch : fondateur, propriétaire et grand poobah de Breadtopia. Fanatique de la cuisson du pain.
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