Sauce soja

Contexte

La sauce soja est l’un des condiments les plus anciens du monde et est utilisée en Chine depuis plus de 2500 ans. Elle est fabriquée à partir de la fermentation d’un mélange de graines de soja écrasées, de sel et d’enzymes. Il est également fabriqué artificiellement par un processus chimique connu sous le nom d’hydrolyse acide.

Historique

Les peuples préhistoriques d’Asie conservaient la viande et le poisson en les emballant dans du sel. Les sous-produits liquides qui suintaient de la viande ainsi conservée étaient couramment utilisés comme assaisonnements liquides pour d’autres aliments. Au sixième siècle, alors que la pratique du bouddhisme se répandait, de nouvelles restrictions alimentaires végétariennes sont apparues. Ces restrictions ont conduit au remplacement des assaisonnements à base de viande par des substituts végétariens. L’un de ces substituts était une pâte salée de grains fermentés, précurseur de la sauce soja moderne. Un prêtre zen japonais a découvert cet assaisonnement alors qu’il étudiait en Chine et a ramené l’idée au Japon, où il a apporté ses propres améliorations à la recette. L’une des principales modifications apportées par le prêtre consistait à fabriquer la pâte à partir d’un mélange de céréales, notamment du blé et du soja à parts égales. Ce changement permettait d’obtenir une saveur plus douce qui rehaussait le goût des autres aliments sans les dominer.

Au XVIIe siècle, cette recette avait évolué vers quelque chose de très similaire à la sauce soja que nous connaissons aujourd’hui. Cette évolution s’est produite principalement grâce aux efforts de l’épouse d’un guerrier de l’un des premiers seigneurs de guerre du Japon, Toyotomi Hideyori. En 1615, le château d’Hideyori fut envahi par des troupes rivales. L’une des épouses du guerrier, Maki Shige, a survécu au siège en fuyant le château pour se rendre dans le village de Noda. Elle y a appris le processus de fabrication du soja et a finalement ouvert la première brasserie commerciale de sauce soja au monde. La nouvelle de cette sauce savoureuse s’est rapidement répandue dans le monde entier, et elle a depuis été utilisée comme agent aromatisant pour donner aux aliments une saveur riche et charnue.

Aujourd’hui, la sauce soja est fabriquée selon deux méthodes : la méthode traditionnelle de brassage, ou fermentation, et la méthode non brassée, ou hydrolyse chimique. La méthode de fermentation prend jusqu’à six mois et permet d’obtenir un bouillon transparent, délicatement coloré, à la saveur et à l’arôme équilibrés. Les sauces non brassées ne prennent que deux jours à préparer et sont souvent opaques, avec une saveur âpre et un arôme chimique. La sauce soja a été utilisée pour rehausser les profils de saveur de nombreux types d’aliments, notamment les entrées de poulet et de bœuf, les soupes, les pâtes et les entrées de légumes. Ses goûts sucré, acide, salé et amer ajoutent de l’intérêt aux aliments transformés au goût plat. Les propriétés d’amélioration de la saveur, ou umami, de l’extrait de soja sont reconnues pour aider à mélanger et à équilibrer le goût. Le condiment présente également des aspects fonctionnels de conservation dans la mesure où sa teneur en acide, en alcool et en sel aide à prévenir l’altération des aliments.

Matières premières

Soya

Le soja (Glycine max) est également appelé haricot de soja, soja, pois chinois, pois de soja et haricot de Mandchourie. Il a été surnommé le « roi des légumineuses » en raison de ses précieuses propriétés nutritives. De tous les haricots, les fèves de soja sont les moins riches en amidon et présentent le mélange de protéines le plus complet et le meilleur. Elles sont également riches en minéraux, notamment en calcium et en magnésium, et en vitamine B. Elles sont cultivées depuis l’aube de la civilisation en Chine et au Japon et ont été introduites aux États-Unis au XIXe siècle. Dans les années 1920 et 1930, le soja a gagné en popularité aux États-Unis en tant que culture alimentaire.

Le soja est une gousse courte et velue contenant deux ou trois graines qui peuvent être petites et rondes ou plus grandes et plus allongées. Leur couleur varie du jaune au brun, au vert et au noir. La variété désignée jaune #2 est le plus souvent utilisée pour les produits alimentaires. Ces graines de soja tirent leur nom du hile jaune ou de la cicatrice de la graine qui court sur le côté de la gousse. Les grades de grains autorisés pour le commerce sont établis par les normes céréalières des États-Unis, qui sont administrées par le ministère américain de l’Agriculture. Le soja est inhabituel en ce sens que, contrairement aux autres céréales, la plupart sont utilisées pour la transformation ou l’exportation, et peu pour l’alimentation animale directe. Cela s’explique par le fait que le soja contient des facteurs « antinutritionnels » qui doivent être éliminés des graines avant qu’elles puissent avoir une valeur nutritionnelle pour les animaux. Les fèves de soja utilisées dans la sauce soja sont écrasées avant d’être mélangées à d’autres ingrédients.

Blé

Dans de nombreuses recettes brassées traditionnelles, le blé est mélangé à parts égales avec les graines de soja. Le blé pulvérisé fait partie de la purée avec les graines de soja écrasées. La variété non brassée n’utilise généralement pas de blé.

Sel

Le sel, ou chlorure de sodium, est ajouté au début de la fermentation à environ 12-18% du poids du produit fini. Le sel n’est pas seulement ajouté pour la saveur ; il aide également à établir l’environnement chimique approprié pour que les bactéries lactiques et les levures puissent fermenter correctement. La concentration élevée de sel est également nécessaire pour aider à protéger le produit fini contre la détérioration.

Henry Ford démontre la durabilité des composants automobiles fabriqués à partir de saybeans en frappant le coffre d’une voiture avec une hache.

(D’après les collections du Henry Ford Museum & Greenfield village.)

Les agriculteurs américains ont produit des excédents de nombreux produits agricoles en 1930, mais le soja n’en faisait pas partie. Pendant les premières années de la Grande Dépression, peu d’agriculteurs cultivaient le soja, mais cela a changé en seulement 10 ans. En 1929, les agriculteurs américains ont produit moins de 10 millions de boisseaux (352 millions de litres) de soja. En 1939, la production approchait les 100 millions de boisseaux (3,5 milliards de litres), et en 1995, les agriculteurs américains ont produit plus de 2,1 milliards de boisseaux (74 milliards de litres) de soja. Personne n’a surpassé Henry Ford en tant que promoteur de la production de soja dans les années 1930.

En 1929, Henry Ford a construit un laboratoire de recherche à Greenfield Village et a embauché Robert Boyer pour superviser les expérimentations liées aux cultures agricoles. Ford a engagé d’autres scientifiques pour étudier les utilisations industrielles de nombreux produits agricoles, y compris des légumes comme les carottes. La plus grande réussite est l’expérimentation sur le soja. Les chercheurs ont développé des plastiques à base de soja et ont fabriqué des pièces d’automobiles à partir de ces produits. Les scientifiques ont fabriqué de l’encre à base d’huile de soja et ont produit de la crème fouettée à base de soja. Nombre de ces procédés et produits sont toujours utilisés.

Ford pensait que les agriculteurs devaient avoir un pied sur le sol et l’autre dans l’industrie. Ford a promu la production agricole de soja par le biais d’une exposition dans une grange lors de l’exposition mondiale  » Century of Progress  » de Chicago en 1933. Il a organisé un repas qui comprenait une variété de produits à base de soja et a soutenu la publication de livrets de recettes remplis de recettes à base de soja.

Henry Ford souhaitait voir les agriculteurs produire du soja sur leurs exploitations et le transformer à des fins industrielles. Bien que sa vision n’ait pas été réalisée, l’importance du soja dans l’agriculture américaine s’est concrétisée. Le soja est l’une des cultures les plus importantes cultivées en Amérique, et fournit aux agriculteurs américains des millions de dollars de revenus.

Léo Landis

Agents de fermentation

Le mélange blé-soja est exposé à des souches spécifiques de moisissures appelées Aspergillus oryzae ou Aspergillus soyae, qui décomposent les protéines du moût. La fermentation se poursuit par l’ajout de

bactéries (lactobacilles) et de levures spécifiques qui réagissent enzymatiquement avec les résidus protéiques pour produire un certain nombre d’acides aminés et de peptides, notamment l’acide glutamique et aspartique, la lysine, l’alanine, la glycine et le tryptophane. Ces dérivés de protéines contribuent tous à la saveur du produit final.

Conservateurs et autres additifs

Le benzoate de sodium ou l’acide benzoïque est ajouté pour aider à inhiber la croissance microbienne dans la sauce soja finie. Le processus non brassé nécessite l’ajout d’agents de couleur et de saveur supplémentaires.

Le processus de fabrication

Méthode traditionnelle brassée

Le brassage, méthode traditionnelle de fabrication de la sauce soja, comprend trois étapes : la fabrication du koji, la fermentation de la saumure et l’affinage.

Fabrication du koji

• 1 Des graines de soja et du blé soigneusement sélectionnés sont broyés et mélangés ensemble dans des conditions contrôlées. De l’eau est ajoutée au mélange, qui est porté à ébullition jusqu’à ce que les grains soient bien cuits et ramollis. La purée, comme on l’appelle, est laissée refroidir à environ 27°C (80°F) avant l’ajout d’une moisissure de semence exclusive (Aspergillus). On laisse le mélange mûrir pendant trois jours dans de grandes cuves perforées dans lesquelles l’air circule. La culture de soja, de blé et de moisissure qui en résulte est connue sous le nom de koji.

Fermentation en saumure

• 2 Le koji est transféré dans des cuves de fermentation, où il est mélangé à de l’eau et du sel pour produire une bouillie appelée moromi. Des bactéries lactiques et des levures sont ensuite ajoutées pour favoriser la poursuite de la fermentation. Le moromi doit fermenter pendant plusieurs mois, au cours desquels la pâte de soja et de blé se transforme en un « moût mature » semi-liquide, de couleur rouge-brun. Ce processus de fermentation crée plus de 200 composés aromatiques différents.

Raffinement

• 3 Après environ six mois de fermentation moromi, la sauce soja brute est séparée du gâteau de résidus de blé et de soja en le pressant à travers des couches de toile de filtration. Le liquide qui en ressort est ensuite pasteurisé. Le processus de pasteurisation a deux objectifs. Il permet de prolonger la durée de conservation du produit fini et de former des composés aromatiques et gustatifs supplémentaires. Enfin, le liquide est mis en bouteille sous forme de sauce soja.

Méthode non fermentée (hydrolyse chimique)

Au lieu de fermenter, de nombreuses fabrications modernes décomposent artificiellement les protéines de soja par un processus chimique appelé hydrolyse, car il est beaucoup plus rapide. (L’hydrolyse prend quelques jours contre plusieurs mois pour le brassage.)

1. Dans cette méthode, les graines de soja sont bouillies dans de l’acide chlorhydrique pendant 15 à 20 heures pour éliminer les acides aminés. Lorsque la quantité maximale a été éliminée, le mélange est refroidi pour arrêter la réaction hydrolytique.
2. Le liquide d’acides aminés est neutralisé avec du carbonate de sodium, pressé à travers un filtre, mélangé avec du charbon actif, et purifié par filtration. Cette solution est connue sous le nom de protéine végétale hydrolysée.
3. Le colorant caramel, le sirop de maïs et le sel sont ajoutés à ce mélange de protéines pour obtenir la couleur et la saveur appropriées. Le mélange est ensuite raffiné et conditionné.

Les sauces produites par la méthode chimique sont plus dures et n’ont pas un profil de goût aussi désirable que celles produites de manière traditionnelle par brassage. La différence de goût se produit parce que l’hydrolyse acide utilisée dans la méthode non brassée a tendance à être plus complète que son homologue de fermentation. Cela signifie que presque toutes les protéines de la sauce soja non brassée sont converties en acides aminés, tandis que dans le produit brassé, un plus grand nombre d’acides aminés restent ensemble sous forme de peptides, ce qui donne une saveur différente. Le produit brassé contient également des alcools, des esters et d’autres composés qui apportent un arôme et une sensation en bouche différents.

En plus de la méthode brassée et de la méthode non brassée, il existe également une méthode semi-brassée, dans laquelle les protéines de soja hydrolysées sont partiellement fermentées avec un mélange de blé. Cette méthode est réputée produire des sauces de meilleure qualité que celles qui peuvent être produites par hydrolyse directe.

Contrôle de la qualité

De nombreux tests analytiques sont effectués pour s’assurer que la sauce finie répond aux exigences minimales de qualité. Par exemple, dans les sauces brassées, il existe plusieurs spécifications recommandées. Le sel total doit représenter 13 à 16 % du produit final ; le pH doit être compris entre 4,6 et 5,2 ; et la teneur en sucre total doit être de 6 %. Pour le type non brassé, il y a 42% minimum de protéines hydrolysées ; le sirop de maïs doit être inférieur à 10% ; et la couleur carmel 1-3%.

Aux États-Unis, la qualité de la sauce finie est protégée par la spécification fédérale EE-S-610G (établie en 1978) qui exige que la sauce fermentée soit fabriquée à partir de purée fermentée, de saumure de sel et de conservateurs (soit du benzoate de sodium, soit de l’acide benzoïque). Ce cahier des charges stipule également que le produit final doit être un liquide clair, brun rougeâtre, essentiellement exempt de sédiments. La sauce non fermentée est définie comme un produit formulé composé de protéines végétales hydrolysées, de sirop de maïs, de sel, de couleur caramel, d’eau et d’un agent de conservation. Elle doit être un liquide brun foncé et clair.

Les Japonais, en revanche, sont plus spécifiques dans la notation de la qualité de leurs sauces soja. Ils ont cinq types de sauce soja : koikuchi-shoyu (sauce soja ordinaire), usukuchi-shoyu (sauce soja de couleur claire), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu et shiro-shoyu. Ces types sont classés en trois catégories, spéciale, supérieure et standard, en fonction des caractéristiques sensorielles telles que le goût, l’odeur et la sensation en bouche, ainsi que des valeurs analytiques de la teneur en azote, du taux d’alcool et des solides solubles.

Sous-produits/déchets

Le processus de fermentation produit de nombreux  » sous-produits  » qui sont en fait des composés aromatiques utiles. Par exemple, les différents sucres sont dérivés des amidons végétaux par l’action des enzymes moromi. Ceux-ci contribuent à atténuer le caractère salé du produit fini. De même, les alcools sont formés par la levure qui agit sur les sucres. L’éthanol est le plus courant de ces alcools, et il confère à la fois une saveur et une odeur. Des acides sont générés à partir des alcools et des sucres, ce qui complète le goût et donne de l’acidité. Enfin, des esters aromatiques (des produits chimiques qui contribuent à la saveur et à l’arôme) sont formés lorsque l’éthanol se combine avec des acides organiques.

L’hydrolyse chimique conduit également à des sous-produits, mais ceux-ci sont généralement considérés comme indésirables. Les sous-produits sont le résultat de réactions secondaires qui créent des composants aromatiques indésirables tels que le furfural, le sulfure de diméthyle, le sulfure d’hydrogène, l’acide lévulinique et l’acide formique. Certains de ces produits chimiques contribuent aux odeurs et aux saveurs indésirables du produit fini.

L’avenir

L’avenir de la sauce soja est en constante évolution au fur et à mesure des progrès réalisés dans la technologie alimentaire. L’amélioration des techniques de transformation a déjà permis le développement de types spécialisés de sauces soja, comme les variétés à faible teneur en sodium et sans conservateur. En outre, des arômes de soja déshydraté ont été préparés par séchage par pulvérisation de sauces liquides. Ces matériaux en poudre sont utilisés dans les mélanges d’enrobage, les bases de soupe, les assaisonnements et d’autres applications d’arômes secs. À l’avenir, il est concevable que les progrès de la biotechnologie permettent de mieux comprendre les réactions enzymatiques et conduisent à de meilleures méthodes de fermentation. La technologie pourrait un jour permettre de reproduire la véritable saveur brassée par des procédés chimiques synthétiques.