Faites une randonnée au sommet de votre montagne préférée, donnez un coup de pied en arrière, mettez vos pieds en l’air et vous pouvez vous surprendre à penser que la seule façon possible de rendre cela meilleur serait avec une grande boisson fraîche. C’est le rêve de nombreux randonneurs invétérés et l’histoire racontée par Patrick Tatera, fondateur de Pat’s Backcountry Beverages en Alaska. Tatera a longuement réfléchi à la manière de le réaliser.
Cela signifiait qu’il devait trouver un moyen de carbonater l’eau des torrents de montagne, et de la combiner avec une sorte de « concentré de brassage » sirupeux. Il y a tellement de variables en jeu qui peuvent faire une énorme différence avec la carbonatation en général – la température du liquide et la quantité de sucre qu’il contient, par exemple – qu’il est étonnant que sa création fonctionne tout court, même si les résultats sont mitigés.
L’installation, désormais surnommée le Portable Beverage Carbonator, ressemble à une bouteille Nalgene futuriste. La bouteille est à 40 $, les packs de carbonatation sont à 6 $ pour 12, et le pack de quatre concentrés de bière est à 10 $. Vous commencez par remplir la bouteille avec de l’eau et le sirop d’un paquet d’arômes. Ensuite, vous pompez l’eau d’un compartiment secret caché à l’intérieur du couvercle dans un autre compartiment – le « gobelet réacteur » qui est rempli de paquets d’acide citrique et de bicarbonate de potassium – et le pétillement commence immédiatement. Vous secouez toute la bouteille pendant quelques minutes, transférant la pression à la boisson, et soudain, vous avez une boisson gazeuse.
Il existe des options non alcoolisées. Essayez de préparer le Pat’s All-Natural Cola, ajoutez quelques glaçons lorsqu’il est prêt, et il a un goût impressionnant de Coca ou de Pepsi. La saveur citron-citron vert a le goût de quelque chose à mi-chemin entre le Sprite et le Gatorade original en poudre. C’est assez agréable.
Les « concentrés de brassage » de Pat sont quelque chose de tout à fait différent. En un mot trop simplifié, la bière ordinaire est généralement brassée en ajoutant des céréales à de l’eau chaude, en ajoutant de la levure au liquide résultant (le moût), en le laissant fermenter, puis en le gazéifiant si nécessaire.
Considérant qu’elle a été pressée à partir d’un tube, la Pale Rail est impressionnante, un peu comme un homebrew décent.
Pendant ce processus, le sucre contenu dans le moût nourrit la levure, et la levure crée de l’alcool. Un pourcentage trop élevé d’alcool fait que la levure ralentit et finit par s’arrêter. Pour créer le sirop de bière, Pat’s utilise une technique exclusive qu’elle appelle « fermentation imbriquée », où les brasseurs ajoutent continuellement des sucres et retirent l’alcool. Cela rend les levures très heureuses. Avec la méthode de Pat’s, les brasseurs ajoutent à nouveau l’alcool au mélange à la fin du processus. Ils obtiennent ainsi un sirop contenant près de 50 % d’alcool par volume, que Pat’s appelle un concentré 10:1. Combinez le sirop, l’eau et le carbonate, et un verre de la concoction résultante a une saveur et un pourcentage d’alcool similaires à ceux d’une bière « normale ».
C’est un changement suffisant dans le brassage pour que les paquets ne puissent pas légalement être appelés bière, alors Pat’s fait le malin et l’appelle « brassage ». Quoi qu’il en soit, il y a une tonne de potentiel et il a une durée de conservation beaucoup plus longue que la bière en bouteille. Les brasseurs pourraient utiliser cette idée pour créer des bières de type fontaine, de la même manière que les sodas sont fabriqués à partir de sirop, ce qui permet à Coke et Pepsi d’économiser des millions de dollars en frais de transport. Le travail que Pat’s effectue actuellement avec des ratios de 6:1 lui permet de « cloner » une bière. (Les curieux peuvent guetter une annonce à ce sujet lors du salon 2016 de la National Restaurant Association à Chicago, fin mai.)
Le test de goût
La preuve, cependant, se trouve dans les paquets. Après avoir testé les sodas, il était suffisamment proche de 17 heures pour appeler mon beau-frère, Ben, et commencer à secouer de la bière. J’ai eu des échantillons de Pat’s Pale Rail (un type de pale ale) et de Pat’s Black Hops, une bière sombre et houblonnée. J’ai pris un growler de vraie pale ale de la brasserie Flying Lion de Seattle et, pour rester dans le Nord-Ouest Pacifique, un porter de la brasserie Wingman de Tacoma – pas des correspondances parfaites, mais suffisamment proches pour fournir de belles comparaisons.
En considérant qu’elle a été pressée à partir d’un tube, la Pale Rail est impressionnante, un peu comme un homebrew décent. La Flying Lion était bien sûr fantastique, pleine de belles notes de pêche et d’abricot, d’une amertume équilibrée et d’une carbonatation volontaire et bien calibrée. » La Flying Lion a un goût plus complet « , a remarqué Ben, bien que lui et moi ayons raisonné qu’à 6 000 pieds, vous passeriez volontiers sur n’importe quelle sorte de défaut dans la Pale Rail.
Le fondateur de Pat’s, Tatera, admet les limites de la bière fabriquée dans le carbonateur, en disant que le ratio 10:1 permet de la garder aussi légère que possible pour les longues randonnées. Si le plus loin où vous allez est votre réfrigérateur et que vous voulez quand même essayer la bière d’un tube compressible, Tatera suggère d’utiliser un carbonateur domestique comme un SodaStream ou le DrinkMate.
J’ai tendu le carbonateur et un paquet de houblon noir à Ben et il a regardé autour de lui pour trouver un moyen de poser la tasse à réacteur à fond rond sur le comptoir.
J’ai proposé mon aide.
« Je m’en occupe », a-t-il dit. « Vous ne pouvez pas demander à un ours de tenir votre gobelet de réacteur dans les bois. »
Très bien.
Bien que Ben ait été un plus grand fan que moi, la Black Hops n’était pas notre préférée, particulièrement empilée contre la porter de Tacoma. Mais encore une fois, après une longue journée de randonnée, ce serait toujours agréable. (J’aurais peut-être aussi envisagé de simplement apporter une flasque de scotch.)
Le carbonateur et la bière de Pat sont-ils pour vous ? Ce n’est pas vraiment à boire à la maison, mais si vous avez une longue randonnée devant vous et que vous avez besoin d’un sac léger, la réponse pourrait se trouver au bout d’un long sentier.
L’écrivain culinaire Joe Ray (@joe_diner) est un Lowell Thomas Travel Journalist of The Year, un critique de restaurant et l’auteur de « Sea and Smoke » avec le chef Blaine Wetzel.
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