Rendang

Le Rendang a été élu aliment le plus délicieux du monde par plus de 35,000 lecteurs de CNN Travel dans un sondage en 2011.

Le délicieux nasi goreng, également originaire d’Indonésie apparaît en deuxième position, le pad thai en cinquième position et la salade soto ayam en sixième position pour ne citer que ceux-là.

Qu’est-ce que le rendang ?

Le rendang est à l’origine un plat de l’ethnie Minangkabau mais il est également réalisé par les Malais en Malaisie, à Singapour, dans le sud des Philippines et à Brunei.

Le rendang est une sorte de curry de bœuf, mijoté longuement, ce qui permet à la viande de s’imprégner de toutes les saveurs qui composent ce plat unique. Selon le résultat final souhaité, la cuisson du plat dans le lait de coco et toutes les épices peut être plus ou moins longue. La version classique doit être assez sèche et doit cuire pendant au moins 2 à 3 heures.

Lorsque le curry rendang est cuit moins longtemps, il est un peu humide et de couleur brune, et il est appelé kalio. Lorsqu’il est mijoté moins longtemps, il est soupe, plus proche d’un curry thaïlandais et s’appelle gulai. Il est alors typiquement jaune. Le rendang traditionnel qui mijote pendant des heures devient brun foncé à la fin de la cuisson.

Comment faire le rendang

Le mélange d’épices et d’ingrédients qui est à la base de la recette indonésienne est appelé pemasak en Minangkabau. Certains des ingrédients utilisés ont des propriétés antimicrobiennes. S’il est cuit de manière appropriée, le rendang sec peut souvent être conservé pendant 3 à 4 semaines à température ambiante et jusqu’à six mois au réfrigérateur.

Le rendang peut être servi avec du riz blanc, mais aussi du ketupat (sorte de gâteau de riz pressé), du lemang (riz gluant cuit dans un bâton de bambou évidé), et des légumes comme des feuilles de manioc ou de jeunes jacquiers.

Chacun des principaux ingrédients utilisés dans la fabrication du rendang a une signification culturelle et spirituelle.

• la viande ou dagiang symbolise les chefs de clan, les nobles, les anciens.
• Le lait de coco ou karambia représente les intellectuels, les enseignants, les poètes et les écrivains.
• Le piment ou lado symbolise les chefs religieux, le piquant représentant la charia.
• le mélange d’épices ou pemasak représente le reste de la société Minangkabau.

Le rendang est un plat festif servi lors de diverses cérémonies et rituels tels que les fêtes musulmanes de l’Aïd al-Kabīr et de l’Aïd al-Fitr. Les premières mentions du rendang datent du XVIe siècle dans le célèbre livre malais Hikayat Amir Hamzah.

En Malaisie, le rendang est cuit moins longtemps et est épaissi avec de la noix de coco râpée grillée appelée kerisik. Cette technique ajoute également une plus grande complexité de saveurs en plus d’une texture plus épaisse.

Le rendang de bœuf est la version la plus populaire de ce plat, mais la même technique est utilisée avec le foie de bœuf, le poulet, le canard, la chèvre, le buffle d’eau, l’anguille, l’œuf et même les fruits et légumes comme le jacquier ou le manioc. Le terme générique pour le rendang classique à la viande est rendang daging, qui est la spécialité de Padang, la plus grande ville de la province de Sumatra Ouest.

Le rendang est fait avec du galanga. Le galangal est un proche cousin de la racine de gingembre mais avec des arômes citronnés. Il est également préparé avec de la racine de curcuma.

Les feuilles de citron vert kaffir sont également un ingrédient de ce ragoût épais. Le citron vert kaffir est un agrume très courant dans la cuisine de l’Asie du Sud-Est.

Enfin, un ingrédient moins inhabituel mais assez typique de cette cuisine : la citronnelle, est l’une des saveurs prédominantes de ce plat souvent utilisé dans les cuisines asiatiques.

Comme beaucoup de plats qui se sont répandus à travers les régions et ont été transmis de génération en génération, il n’y a pas qu’une seule recette authentique de rendang, même si certains ingrédients doivent être présents.

Dans la version présentée ici, vous trouverez du galanga, de la racine de curcuma, des feuilles de citron vert kaffir, de la citronnelle, de l’anis étoilé, mais aussi de la cardamome, de la cannelle, des clous de girofle, des graines de fenouil, des graines de cumin, des graines de coriandre, des échalotes, de l’ail, du piment, du tamarin et du sucre de palme. Et toutes ces saveurs sont concentrées dans cette viande sèche mais tendre.

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Rendang

Rendang est une sorte de curry de bœuf indonésien, mijoté pendant un long moment, ce qui permet à la viande de s’imprégner de toutes les saveurs qui composent ce plat unique.

Temps de préparation20 mins

Temps de cuisson3 hrs

Temps total3 hrs 20 mins

Course : Plat principal

Cuisine : Asiatique, indonésien

Portions : 6 personnes

Auteur : Mike Benayoun

Ingrédients

• 3 lb de bœuf , coupé en morceaux
• 5 cuillères à soupe d’huile
• 2 tasses de lait de coco
• 5 cuillères à soupe de kerisik (noix de coco râpée), grillée et écrasée (facultatif)
• 2 cuillères à soupe d’extrait de tamarin pur

Épices entières

• 1 bâton de cannelle
• 5 gousses d’ail
• 3 anis étoilés
• 4 gousses de cardamome verte

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Épices entières (grillées à sec puis réduites en poudre)

• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
• 1 cuillère à soupe de graines de cumin. graines
• 1½ cuillère à soupe de graines de coriandre

Pâte humide

• 3 tiges de citronnelle (partie blanche uniquement), finement tranchée
• 1 morceau de galanga de 2 pouces
• 1 morceau de gingembre de 1pouce) de gingembre
• 10 échalotes
• 1 morceau (2 pouces) de racine de curcuma
• 6 feuilles de lime kaffir , finement hachées
• 6 gousses d’ail
• 10 piments rouges forts , trempés et épépinés
• Sel
• Sucre de palme (au goût)

Équipement

• Processeur de cuisine

. processeur

Instructions

• Mélangez tous les ingrédients de la pâte humide dans un mixeur ou un processeur alimentaire.
• Dans une poêle, faites griller la coriandre, le cumin et les graines de fenouil pendant 2 à 3 minutes, puis broyez-les dans un moulin à épices ou à l’aide d’un mortier et d’un pilon.
• Ajouter de l’huile dans la poêle, porter le feu à moyen-doux, ajouter les épices entières et faire suer pendant quelques minutes.
• Ajouter la pâte humide dans la poêle et faire cuire à feu moyen-doux pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer des ingrédients.
• Ajouter les épices moulues sèches dans la poêle et les mélanger à la pâte humide.
• Faire frire pendant environ 5 minutes, en faisant attention à ne pas brûler le mélange.
• Ajouter la viande, l’enrober de pâte et la faire frire pendant environ 1 minute.
• Ajouter le lait de coco. Porter à ébullition puis réduire le feu à doux.
• Simmersion très douce à découvert pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et que la sauce ait considérablement réduit.
• Ajouter le kerisik (facultatif) et le tamarin et laisser mijoter pendant encore 20 minutes.
• Ajouter du sel et du sucre de palme au goût

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Mike est « le diable » du duo des 196 saveurs. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes et de techniques insolites avec des ingrédients impossibles à trouver. Le diable repousse toujours les limites, que ce soit par l’humour ou les surprises culinaires.

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