Cette recette est une courtoisie de America’s Test Kitchen from Cook’s Illustrated.
Nouilles plates tirées à la main (Biang Biang Mian)
Pour 4 personnes
Les piments oiseaux sont des piments rouges thaïlandais séchés ; si vous êtes sensible aux aliments épicés, utilisez la partie basse de la fourchette indiquée ici. Le vinaigre noir est un vinaigre foncé fabriqué à partir de riz glutineux ou de sorgho. On peut le trouver sur les marchés asiatiques ou en ligne. Pour que votre pâte puisse être étirée en nouilles longues et plates, il est essentiel de la laisser reposer pendant au moins 12 heures (et jusqu’à 48 heures). Après 24 heures, la surface de la pâte peut présenter de petites taches noires. Cette oxydation n’a aucun impact sur la saveur ou la sécurité.
Ingrédients
Pâte
- 2⅓ tasses (12¾ onces) de farine à pain
- ¾ cuillère à café de sel
- 1. tasse (8 onces) d’eau
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
Vinaigrette au chili
- 10 à 20 piments oiseaux, moulus finement
- ½ tasse d’huile végétale
- 2 gousses d’ail, tranchées finement
- 1 (1 pouce) morceau de gingembre frais, pelé et tranché finement
- 1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
- ½ bâton de cannelle
- 1 gousse d’anis étoilé
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de vinaigre noir
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
- 1 cuillère à café de sucre
- 4 quarts d’eau
- 1 cuillère à soupe de sel
- 12 brins de coriandre fraîche, parées et coupées en morceaux de 2 pouces
- 6 échalotes, tranchées finement en biais
Pour préparer
1. Pour la pâte : Fouetter la farine et le sel ensemble dans le bol du batteur sur socle. Ajouter l’eau et l’huile. Équiper le batteur sur socle du crochet à pâte et mélanger à faible vitesse jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée, 1 à 2 minutes. Augmenter la vitesse à moyenne et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et satinée, 10 à 12 minutes. Transférer la pâte sur le comptoir, pétrir pendant 30 secondes et former une bûche de 9 pouces. Envelopper le rondin dans une pellicule plastique et le réfrigérer pendant au moins 12 heures ou jusqu’à 48 heures.
2. Pour la vinaigrette au chili : Placer les chiles dans un grand bol résistant à la chaleur. Placer une passoire à mailles fines sur le bol et mettre de côté. Combiner l’huile végétale, l’ail, le gingembre, les grains de poivre, la cannelle et la gousse d’anis étoilé dans une petite casserole et chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que cela grésille. Réduire le feu à doux et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que l’ail et le gingembre soient légèrement dorés, de 10 à 12 minutes. Verser à travers une passoire dans le bol avec les chiles ; jeter les solides dans la passoire. Remuer l’huile de chili pour la combiner et laisser refroidir pendant 5 minutes. Incorporer la sauce soja, le vinaigre, l’huile de sésame et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient combinés ; mettre de côté.
3. Déballez la pâte, transférez-la sur un comptoir légèrement huilé et, à l’aide d’un racloir de banc ou d’un couteau, divisez-la en 6 morceaux égaux (de 1½ pouce de largeur chacun). Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 5 minutes. Pendant ce temps, porter l’eau et le sel à ébullition dans une grande casserole ; réduire le feu à doux et couvrir pour garder le tout au chaud. En travaillant avec un morceau à la fois, huiler les deux côtés de la pâte et l’aplatir en un rectangle de 7 par 3 pouces, avec le côté long parallèle au bord du comptoir. Avec les deux mains, saisir délicatement les extrémités courtes de la pâte. Étirer la pâte et la faire claquer contre le comptoir jusqu’à ce que les nouilles mesurent de 32 à 36 pouces de long (les nouilles auront entre 1/16 et 1/8 de pouce d’épaisseur). (Si la pâte est difficile à étirer à cette longueur ou si elle se rétracte de manière significative, la mettre de côté sur le comptoir et la laisser reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, continuer à étirer les portions de pâte restantes). Placer les nouilles sur le comptoir. Pincez le centre de la nouille avec les index et les pouces des deux mains et tirez en exerçant une pression uniforme dans les deux sens pour déchirer la couture au milieu de la nouille et créer une boucle continue. Couper la boucle pour créer 2 nouilles de longueur égale. Mettez les nouilles de côté sur un comptoir légèrement huilé (ne laissez pas les nouilles se toucher) et couvrez-les d’une pellicule plastique. Répéter l’étirement et la coupe avec les morceaux de pâte restants.
4. remettre l’eau à bouillir à feu vif. Ajouter la moitié des nouilles dans l’eau et faire cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les nouilles flottent et deviennent tendres à souhait, 45 à 60 secondes. À l’aide d’une écumoire, transférer les nouilles dans le bol avec la vinaigrette au chili ; remuer pour combiner. Remettre l’eau à bouillir et répéter avec le reste des nouilles. Répartir les nouilles dans des bols individuels, garnir de coriandre et d’oignons verts, et servir.
.
0 commentaire