Qu’est-ce que le vinaigre balsamique ?

Depuis une dizaine d’années, le vinaigre balsamique a explosé sur la scène culinaire, devenant la coqueluche des maîtres cuisiniers et un article omniprésent dans les boutiques de produits gastronomiques, les supermarchés, les restaurants chics, les pizzerias et même les chaînes de restauration rapide. Mais qu’est-ce que c’est ? Qu’est-ce qui distingue le vinaigre balsamique des autres vinaigres de vin ? En fait, qu’est-ce qui distingue un type de vinaigre balsamique d’un autre ? Et quel rôle joue le vinaigre balsamique dans nos activités chères de manger et de cuisiner ? Le balsamique, c’est bien plus que vous ne le pensez.

Qu’est-ce que le vinaigre balsamique ?

Le vinaigre balsamique est produit dans et autour de son lieu de naissance, la ville de Modène, dans la région nord de l’Émilie-Romagne, en Italie, depuis près de mille ans. Selon le dictionnaire Merriam-Webster, le baume désigne « une substance aromatique et généralement huileuse et résineuse » provenant de plantes et pouvant être utilisée pour fabriquer un baume, et la première référence écrite de ce terme au vinaigre apparaît en 1747 dans un registre de la cave du duc d’Este à Modène.

C’est une région viticole, spécialisée dans les cépages trebbiano (blanc) et lambrusco (rouge), et il était de tradition de mettre de côté une partie du moût – le jus non fermenté des raisins – pour fabriquer un vinaigre très spécial. La façon dont il était fabriqué il y a des siècles est encore à peu près la façon dont le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué aujourd’hui.

Le jus est lentement cuit jusqu’à la consistance d’un sirop, concentrant ses saveurs et ses arômes, et fonçant sa couleur. Il est ensuite refroidi et transféré dans des fûts en bois, où le moût cuit subit une lente fermentation, créant de l’alcool qui, à son tour, est attaqué par les bactéries acétiques, transformant le vin en vinaigre. Cette étape est suivie d’un processus de vieillissement très long, de 12 ans ou plus. Pendant cette période, à mesure que le liquide contenu dans le tonneau s’évapore, le contenu est transféré dans des tonneaux de plus en plus petits, faits de différents types de bois, comme le châtaignier, le cerisier, le frêne, le mûrier et le genévrier. Ensuite, le vinaigre peut être vieilli pendant une période supplémentaire avant d’être mis en bouteille. Inutile de dire que toutes ces procédures ont un impact significatif sur le produit final.

Mais tous les vinaigres balsamiques ne sont pas fabriqués de manière traditionnelle.

Vinaigre balsamique traditionnel contre vinaigre de vin rouge

Il est assez facile de déterminer les différences de base entre le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin : Le balsamique est plus foncé, plus sucré et plus épais que le vinaigre de vin rouge. Ce qui devient un peu délicat, c’est de distinguer un type de balsamique d’un autre. S’il existe de nombreux types de vinaigres balsamiques, ils se résument essentiellement (pardonnez le jeu de mots) à trois variétés, qui forment une sorte de pyramide de qualité.

Variétés

Au bas de la pyramide se trouve la version commerciale, étiquetée simplement « vinaigre balsamique » ou « aceto balsamico ». » C’est un produit de grande consommation à base de vinaigre de vin auquel on ajoute des colorants, des épaississants et des arômes pour simuler la saveur et la consistance d’un vinaigre balsamique traditionnel. C’est le moins cher des vinaigres balsamiques (bien qu’il soit généralement un peu plus cher que la plupart des vinaigres de vin rouge) et le plus connu des personnes vivant en dehors de l’Italie. En fait, il ne doit même pas être fabriqué en Italie.

Le niveau supérieur est l’Aceto Balsamico di Modena IGP (indication géographique protégée). Ces vinaigres doivent être fabriqués dans la région de Modène et se composent d’un minimum de 10 % de jus de raisin concentré, d’un minimum de 10 % de vinaigre de vin et de 2 % de caramel. Une quantité non spécifiée de vinaigre plus ancien (10 ans ou plus) peut être ajoutée, et le moût peut provenir de sept cépages approuvés.

Au sommet de la pyramide se trouve le vinaigre balsamique original connu sous le nom d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ou Reggio Emilia), fabriqué selon la méthode traditionnelle longue et compliquée. Ce produit porte une qualification DOP (appellation d’origine protégée), ce qui signifie qu’il doit suivre des règles strictes et adhérer à la procédure traditionnelle établie. Ce vinaigre n’est produit qu’à partir de deux cépages locaux, le Lambrusco et le Trebbiano, et doit vieillir pendant au moins 12 ans ; si l’étiquette porte la mention stravecchio (extra vieux), cela signifie qu’il a vieilli pendant 25 ans ou plus. Certains vieillissent même pendant 50 ans ou plus. Ces vinaigres représentent le sommet de la catégorie.

Utilisations du vinaigre balsamique

À l’origine, une cuillerée de vinaigre balsamique était prise comme un tonique et un élixir, et de minuscules bouteilles d’aceto balsamico vieilli longtemps étaient offertes aux personnes importantes comme une marque spéciale de faveur. Aujourd’hui, de nombreuses personnes l’utilisent pour tout, comme vinaigre de choix. Quand il s’agit de vinaigre balsamique, la façon dont vous l’utilisez dépend largement du type que vous avez.

Comment cuisiner avec du vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique de base est celui à utiliser pour assaisonner une salade, pour une réduction sirupeuse à arroser sur les aliments, ou comme marinade. En plus de subir une procédure culinaire qui change la nature du vinaigre, ces utilisations en requièrent également une quantité considérable.

Recherchez un bon Aceto Balsamico di Modena lorsque vous souhaitez à la fois mettre en valeur le vinaigre et accentuer les aliments. Cela serait similaire à la façon dont vous pourriez utiliser une bonne huile d’olive extra-vierge : Arrosez-la sur quelque chose à table, ou ajoutez-en un filet à une sauce ou à un jus de cuisson juste avant de servir.

Utilisez un vinaigre balsamique traditionnel un peu comme vous le feriez avec un bon vin : avec soin et en respectant son intégrité. Après tout, vous voulez goûter et apprécier sa saveur unique et sa complexité. Arrosez-le de fromages vieillis ou d’aliments riches en gibier comme le pigeonneau rôti ou le pâté de foie de canard, ou servez-en une chopine avec le dessert ou après le souper comme digestif.

Quel est son goût ?

Le vinaigre balsamique se caractérise par une sensation douce et riche en bouche et une douceur notable équilibrée par l’acidité. Un vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia ajoute le caractère unique de cépages locaux spécifiques et la complexité multicouche qui provient d’un processus de production séculaire et d’un vieillissement prolongé.

Substitut du vinaigre balsamique

Si vous l’utilisez pour une salade ou une marinade, substituez un bon vinaigre de vin rouge. Si vous voulez un soupçon de l’umami que les vinaigres balsamiques ont généralement, ajoutez un peu de sauce soja. Et si vous recherchez l’intensité du raisin, ajoutez un peu de jus de raisin concentré. Vous pouvez également rechercher d’autres condiments italiens à base de moût de raisin concentré, comme le mosto cotto ou le saba.

Recettes de vinaigre balsamique

En plus d’être utilisé comme condiment de base, le balsamique est un ingrédient formidable et polyvalent dans de nombreux types de plats.

• Confiture de figues au vin et au vinaigre balsamique
• Sushi de steak et de chirashi aux herbes mitsuba avec sauce soja balsamique
• Pétoncles et crevettes poêlées au balsamique. Fraises

Où acheter du vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique de base se trouve dans la plupart des épiceries et supermarchés, dans l’allée des vinaigres et des huiles. Les magasins de produits gastronomiques stockent fréquemment des vinaigres balsamiques de Modène, mais si vous recherchez un vinaigre balsamique traditionnel, rendez-vous dans les magasins spécialisés italiens, les fournisseurs de produits alimentaires haut de gamme ou les sites en ligne réputés spécialisés dans les huiles et les vinaigres ou les produits italiens haut de gamme.

Stockage

Rangez le vinaigre balsamique dans un endroit frais et sombre, à l’abri de la chaleur, comme dans le placard. Il n’a pas besoin d’être réfrigéré. Il ne s’oxydera pas une fois ouvert et se conservera indéfiniment. Ne vous inquiétez pas si vous voyez des sédiments au fond de la bouteille. C’est un sous-produit naturel du processus de vieillissement et il n’est pas nocif.

Nutrition et bienfaits

Une portion de 100 grammes de vinaigre balsamique fournit environ 88 calories et 17 grammes de glucides (6 % de l’apport quotidien recommandé), ainsi que des nutriments minéraux comme le manganèse (6 %), le fer (4 %), le magnésium (3 %) et le phosphore (1,5 %). Les polyphénols, un antioxydant présent dans le balsamique, contribueraient à réduire les maladies cardiaques et le cancer et à renforcer le système immunitaire.

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