Fotografia de Greg Dupree
Todd Richards, chef executivo no barracão de Glenwood, cresceu em Chicago, mas os lembretes das suas raízes do Sul eram tão próximos como a mesa da cozinha – especialmente nas noites de sexta-feira. Era aí que a sua família alargada se reunia para um peixe gato, um costume de parentes espalhados pelas Carolinas e Arkansas, onde Richards passava muitas férias de Verão. O peixe-gato, quer comprado em armazém ou fresco, era sempre assado com osso e cortado em segmentos, com as caudas intactas. Os preciosos pedaços finais eram especificamente reservados para o seu avô, que comia as caudas como batatas fritas. “Depois do avô passar, eu esgueirei-me para a cabeça da linha na hierarquia para obter as caudas”, diz Richards, fritando um lote na sua casa no Grant Park. E ainda hoje, “essa é a peça que eu vou primeiro”. Se nunca comeu uma cauda de peixe-gato, eles podem ser surpreendentemente viciantes. Se comprar o seu peixe num mercado extenso como o seu Mercado de Agricultores DeKalb, considere pedir um saco com restos de caudas e fritar um lote inteiro para lanchar.
p>Ingredientes
Marinada:
2 1/2 chávenas leitelho
1/2 chávena molho Worcestershire
2 colheres de chá de molho picante
1 colher de chá de cebola em pó
1 colher de chá de alho em pó
1 colher de chá de pimenta brancap>P>P>Pão temperado:
2 chávenas de farinha de milho
1/4 chávenas de farinha para todos os fins
1 1/2 colher de chá de pimenta em pó
1 1/2 colher de chá de pó de alho
1 1/2 colher de chá de cebola em pó
1 1/2 colher de chá de cominho
1 1/2 colher de chá de pimenta branca moída
1 1/2 colher de chá de sal kosher
1/2 colher de chá de pimenta preta moída
3/4 colher de chá de sal de aipo
peixe-gato
3 1/2 a 4 libras limpo, peixe gato com osso (quanto mais pequeno melhor), cabeça retirada mas com cauda presa, o corpo cortado transversalmente em pedaços de 3 ou 4 polegadas
1 1/2 quartos de óleo de cozinha para fritar
p>Cocktail sauce:
1/2 chávena de ketchupa
2 colheres de sopa de molho de pimenta
2 colheres de sopa de rábano preparado
2 colheres de sopa de sumo de limão
1 colher de chá de sal kosher
1/2 colher de chá de molho picante
p>Instruções
1. Misture os ingredientes da marinada. Colocar pedaços de peixe gato num saco grande de Ziploc; verter marinada sobre eles e refrigerar durante 1 a 4 horas. Misturar os ingredientes da peixe-gato. Combinar ingredientes para molho de cocktail e reservar.
2. Numa frigideira grande e pesada, aquecer óleo a 325 graus. Colocar a mistura para a preparação de cerveja num prato pouco fundo. Retirar pedaços de peixe-gato do saco e dragar na poção, sacudindo o excesso, e depois colocar em óleo quente. (Fritar em lotes; evitar apinhamento da frigideira.) Cozinhar durante cerca de 8 a 10 minutos por lote em lume médio, virando a meio, até que a carne flame facilmente com um garfo e a crosta seja castanha dourada profunda. Escorra pedaços de peixe-gato numa travessa de papel-toalha e deixe-os descansar durante 3 a 4 minutos antes de servir com molho de cocktail.
Servos 4 a 6 pessoas.
Esta receita apareceu originalmente na nossa edição de Fevereiro de 2013.
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