A poucas semanas atrás, em honra do aniversário do meu querido amigo Max, fiz esta nova receita de Bifes de Pá de Porco com Mostarda Grelhada Grelhada da edição de Junho/Julho do Bon Appétit. E para compreender plenamente a glória indescritível deste prato, preciso que vá comigo a um Lugar Imaginativo. Fixe? Cool.
p>Picture a maior e mais bela costeleta de porco que já viu, quente da grelha e abençoada com a mais magnífica das crostas fumegantes. À medida que se começa a cortá-la em fitas largas, abanadiças e perfeitamente rosadas, assobia-se calmamente para si mesmo – cada fatia é listrada com belas estrias de gordura de porco doce e doce, marmoreando como nunca se viu, garantindo que cada dentada será tão suculenta e porosa como a última. Os seus amigos vêm investigar assim que apanham o vento do que se passa na cozinha, e quando lhes damos uma dentada, eles gemem de prazer. “Que tipo de costeleta de porco é esta?” Eles exigem. E é aí que se larga a bomba.
“Isto na realidade não é de todo uma costeleta de porco – é uma costeleta de pá de porco. E é duas vezes mais deliciosa e metade mais cara do que qualquer costeleta de porco que já comeu ou alguma vez comeu. As coisas vão ser diferentes de agora em diante”
Veja, o que esta receita tem a ver com o facto de ser mais do que “realmente, realmente boa”, é uma mudança de paradigma. É ousada e é arrojada e fará de si uma melhor cozedura de carnes e um melhor consumidor de carne de porco. Eis a razão.
P>Primeiro, há a fricção seca. Se não estiver a bordo com toda a coisa das marinadas – a maior parte das marinadas, a regra das bolachas secas, isto deve convencê-lo. Em vez de banhar a carne de porco numa mistura confusa de diferentes líquidos que nunca vão penetrar para além da superfície da carne, esfrega-se com uma mistura triturada de sementes de funcho tostadas, sementes de mostarda, grãos de pimenta e canela que formam a base de uma crosta intensamente aromática e complexa. Nice!
Então, há o corte. Ao contrário da sua clássica costeleta de porco, que é cortada do lombo do porco, estas costeletas de porco são cortadas de um pedaço de pá desossada, também conhecida como Boston Butt. (Aviso justo: Provavelmente não vai encontrar estes bifes embalados e prontos a ir na secção de carne de porco do supermercado. O que significa que terá de a) pedir ao seu talhante para cortar bifes de ¾ polegadas de um Boston Butt ou b) comprar um Boston Butt e cortá-lo contra o grão em bifes de ¾ polegadas, o que realmente não é nada de especial). É um corte extremamente acessível que a maioria das pessoas cozinham baixo e baixo até se desfazerem em carne de porco e carnitas – mas isso não significa que tenha de ser cozinhado dessa forma. Tem muita gordura intramuscular, muitas vezes referida como “marmoreado”, o que significa que é preciso grelhar bem quente e rápido da mesma forma que um bife de ribeye, suculento e cheio de sabor a carne.
Peden + Munk
e depois, para completar, há a temperatura. É absolutamente proibido cozinhar estes bifes de porco ao ombro para além de um meio cor-de-rosa suculento – é o que é preciso fazer para garantir que são tenros e saborosos. Se cozinhar estes bifes de paleta de porco até ao ponto de serem bem cozinhados, ficarão secos e grosseiros. Não, não ficará doente se deixar de os cozinhar aos 145; a pior coisa que vai acontecer é que se vai sentir mal do estômago a pensar em todas as vezes que cozinhou demasiado carne de porco na sua vida. Carne de porco cor-de-rosa = vivo.
Então….sim. Compre alguns bifes de porco ao ombro. Esfregue-os com especiarias perfumadas e muito sal. Grelhá-los em média durante cinco a sete minutos até ficarem crocantes no exterior e irresistivelmente rosados e suculentos no interior. Grelhe depois um pouco de mostarda verde marinada para servir como acompanhamento, se quiser. E prepare-se para ter o seu grelhado de Verão virado de cabeça para baixo.
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