Texas Chili, Beans or No Beans and Food Prejudices

por John Raven

Preconceito, s.f., v., -diced, -dicing, s.f. Uma opinião ou sentimento desfavorável formado de antemão ou sem conhecimento, pensamento, ou razão.

Agora há uma palavra má para si. É muitas vezes usada em retórica politicamente correcta. E lamento dizer que há preconceitos envolvidos na cozinha ao estilo do Texas, bem como em outros estilos.

A maioria das vezes ouvida aqui no Texas é “Se conhece feijões sobre chili, sabe que o chili não tem feijões”. É uma ofensa quase suspensa servir chili com feijão aqui em baixo no Lone Star State, embora se possa contornar o problema chamando ao prato “chili beans”. Já li centenas de receitas de pimentas e cerca de 75% delas pedem feijões de uma ou outra espécie.

Como na maioria dos casos de preconceito, tudo vem de pura e simples ignorância. Aqui na faixa das pimentas, falamos por vezes em estenografia. Quando dizemos chili, queremos mesmo dizer chile con carne, o que significa, literalmente, chile peppers com carne. O chili com feijão seria Chile con carne y frijoles. O espanhol fronteiriço também tem uma mão nos preconceitos.

Para mim está tudo bem se quiser colocar feijões no seu chili, desde que não sejam feijões brancos. Os feijões brancos não pertencem ao feijão. Isso foi escrito no verso de uma das lajes de pedra que Moisés trouxe da montanha.

E depois há este…

Outro nome errado que apareceu em cena é fajitas de galinha. Não existe nenhum desses animais. A palavra fajita significa bife de vaca de flanco, não peito de galinha marinado. Se as suas fajitas contêm outra carne que não seja bife de flanco, não são fajitas. Uma fajita de frango é aquela que não atravessaria a estrada.

Noutro local, as palavras grelhada, grelhada, fumada e grelhada são utilizadas indiferentemente. Em muitos lugares, o churrasco é hambúrgueres e salsichas na grelha do quintal. Mas não no Texas. A definição reconhecida de churrasco é “Carne ou outros alimentos cozinhados nas proximidades de uma fogueira aberta ou brasas, com molho aplicado”. Se o cozinhamos lenta e facilmente sem o molhar, é fumado. Se for cozinhada numa grelha sobre uma fogueira quente, é grelhada. No grelhador sobre uma fogueira lenta, é grelhado.

Tenho um bom companheiro que insiste que o pão de milho não contém açúcar. Eu pessoalmente gosto de um pouco de açúcar no meu pão de milho. Outro amigo não gosta de sálvia na sua salsicha de porco. Para mim, a salsicha de porco sem salva é branda.

Fico realmente chateado uma vez quando bons amigos põem gatinhos no meu premiado feijão manteiga. Que bocado de bom gosto. Mas um primo meu olha-me com punhais quando lhe ponho um caldo de gato-supo no seu lombo grelhado.

Não como marisco a não ser peixe frito ou camarão ocasional, grelhado ou frito. Tenho visões dos vários moluscos e crustáceos sentados no fundo do oceano a polir alegremente os excrementos de peixe e a filtrar metais pesados para fora da água. Então aí.

Use Your Judgment

“So what does this all mean,” perguntas tu? Significa que cozinhar não é uma ciência exacta. Uma receita é um guia rudimentar e não uma das leis da natureza. Se a receita pede alho e se se partir em colmeias quando se come alho, deixe o alho de fora.

Cozinhar é como qualquer outra arte; a experiência é o melhor professor. O cozinheiro novato faria bem em seguir uma receita tão próxima quanto possível. Depois de ele ou ela se sentir confortável com ela, podem ser feitas alterações, se assim o desejar. O cozinheiro experiente (há um pequeno jogo de palavras) pode obter bons resultados de uma receita familiar sem medir nada.

O único sítio onde se quer seguir instruções é onde se indica a temperatura de cozedura adequada. Quero sempre que o cozinheiro inicial obtenha um bom conjunto de termómetros para que não fique desapontado com os seus resultados. Por exemplo, alguma vez tentou fazer doces sem um termómetro? Compreende realmente a fase da bola macia, a fase da bola dura ou a fase da rosca? Não compreendo. E a cozedura de pães requer muita atenção à temperatura do forno.

Precise Timing

Uma outra experiência muito importante que lhe ensinará é o timing. Quer que todos os componentes de uma refeição sejam feitos ao mesmo tempo. Se o seu prato principal estiver atrasado uma hora, os seus convidados terão comido todos os palitos de pão e estarão a começar nos guardanapos antes de chegar a eles. Comece com o item que demorar mais tempo a preparar. Muitas das receitas modernas incluem o tempo de preparação. Se o tempo não for indicado, a sua experiência terá de tomar conta. Alguns pratos como os fritos à base de massa não se aguentam bem. Se os puser de lado para esperar pelo resto da refeição, eles ficarão encharcados e embebidos, na melhor das hipóteses. Por outro lado, cortes espessos de carne, tais como bifes e assados realmente espessos, precisam de “pôr” um pouco para deixar parar o processo de cozedura. Normalmente são recomendados quinze minutos para o conjunto.

Aquela refeição deve ser um assunto civilizado. Não quero com isto dizer que as suas refeições devem ser tão extravagantes que se devem colocar seis ou oito tipos diferentes de garfos, cada um com a sua própria tarefa. A companhia agradável, o ambiente agradável e as boas maneiras à mesa fazem com que a refeição seja memorável. Já vi refeições que parecem um orgulho de leões que se alimentam de uma zebra. Não citarei nomes aqui.

P>Pode ter uma refeição fina, ao estilo familiar, com a panela sentada na mesa desde que a panela esteja limpa por fora e não pareça ter sido utilizada para trocas de óleo na camioneta de recolha. Uma boa porção de pratos realmente contribui para uma refeição. Se tiver uma que a avó Hooper alimentou Andrew Jackson, tanto melhor. Um belo guardanapo de pano é uma mais-valia, e um rolo de toalhas de papel passado por aí funciona num churrasco ao ar livre. Mas limpando a boca na manga, o seu nome será retirado da lista “A”.

Uma boa anfitriã ou anfitriã fará provisões para os convidados que, por alguma razão, podem não querer comer o que está a ser servido. Deverá verificar no momento em que convidar o seu convidado para ver se será esse o caso. Pode dizer-lhes o que está a servir antes do tempo, ou sair e perguntar se há algo que eles não possam ou não queiram comer. Um convidado com uma dieta sem sal, por exemplo, pode ser acomodado colocando a sua dose de lado sem sal.

A regra número um quando cozinhar para os convidados é ir com calma com o álcool enquanto está a cozinhar. Não há nada que estrague uma boa refeição como um cozinheiro bêbado.

Espero que tenha encontrado aqui algo que o ajude a ir mais longe. Por isso, até ao próximo mês, cozinhe e coma com alegria.