Soy Sauce

Background

O molho de soja é um dos mais antigos condimentos do mundo e é utilizado na China há mais de 2.500 anos. É feito a partir da fermentação de uma mistura de puré de soja, sal, e enzimas. Também é feito artificialmente através de um processo químico conhecido como hidrólise ácida.

História

Os povos pré-históricos da Ásia conservam carne e peixe, embalando-os em sal. Os subprodutos líquidos que se extraíam da carne conservada desta forma eram normalmente utilizados como condimentos líquidos para outros alimentos. No século VI, à medida que o budismo se tornou mais amplamente praticado, novas restrições dietéticas vegetarianas entraram em moda. Estas restrições levam à substituição de condimentos de carne por alternativas vegetarianas. Uma dessas alternativas era uma pasta salgada de grãos fermentados, um precursor precoce do molho de soja moderno. Um padre Zen japonês deparou-se com este tempero enquanto estudava na China e trouxe a ideia de volta ao Japão, onde fez as suas próprias melhorias na receita. Uma grande mudança que o padre fez foi fazer a pasta a partir de uma mistura de grãos, especificamente trigo e soja, em partes iguais. Esta mudança proporcionou um sabor mais suave que melhorou o sabor de outros alimentos sem os sobrepujar.

No século XVII, esta receita tinha evoluído para algo muito semelhante ao molho de soja que conhecemos hoje. Esta evolução ocorreu principalmente como resultado dos esforços da esposa de um guerreiro de um dos principais senhores da guerra do Japão, Toyotomi Hideyori. Em 1615, o castelo de Hideyori foi invadido por tropas rivais. Uma das esposas do guerreiro, Maki Shige, sobreviveu ao cerco, fugindo do castelo para a aldeia de Noda. Lá ela aprendeu o processo de fabrico de soja e acabou por abrir a primeira cervejaria comercial de molho de soja do mundo. A notícia do saboroso molho espalhou-se rapidamente pelo mundo, e desde então tem sido utilizado como aromatizante para dar aos alimentos um sabor rico e carnudo.

Hoje em dia, o molho de soja é feito por dois métodos: o método de fabrico tradicional, ou fermentação, e o método não cozido, ou hidrolisação química. O método de fermentação leva até seis meses a ser concluído e resulta num caldo transparente, delicadamente colorido, com sabor e aroma equilibrados. Os molhos não cozidos demoram apenas dois dias a fazer e são frequentemente opacos, com sabor e aroma químico difíceis. O molho de soja tem sido utilizado para melhorar os perfis de sabor de muitos tipos de alimentos, incluindo entradas de frango e carne, sopas, massas, e entradas de vegetais. Os seus sabores doces, azedos, salgados e amargos acrescentam interesse aos alimentos processados de sabor achatado. As propriedades de realce do sabor, ou umami, do extracto de soja são reconhecidas para ajudar a misturar e equilibrar o sabor. O condimento tem também aspectos conservantes funcionais, na medida em que o seu teor em ácido, álcool e sal ajudam a evitar a deterioração dos alimentos.

Matérias-primas

Soja

Soja (Glycine max) também são chamados feijões de soja, feijões de soja, ervilhas chinesas, ervilhas de soja, e feijões Manchurian. Têm sido referidos como o “Rei das Leguminosas” devido às suas valiosas propriedades nutritivas. De todos os feijões, os grãos de soja são os mais pobres em amido e têm a mais completa e melhor mistura de proteínas. São também ricos em minerais, particularmente cálcio e magnésio, e em vitamina B. São cultivados desde o início da civilização na China e Japão e foram introduzidos nos Estados Unidos no século XIX. Nas décadas de 1920 e 1930, a soja ganhou popularidade nos EUA como cultura alimentar.

Os grãos de soja são vagens curtas, peludas, contendo duas ou três sementes que podem ser pequenas e redondas ou maiores e mais alongadas. A sua cor varia do amarelo ao castanho, verde, e preto. A variedade designada amarelo #2 é mais comumente utilizada para produtos alimentares. Estes grãos de soja recebem o seu nome do hilo amarelo ou cicatriz de semente que corre pela lateral da vagem. Os graus de grãos permitidos para comercialização são estabelecidos pelas normas de grãos dos Estados Unidos, que são administrados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Os grãos de soja são incomuns na medida em que, ao contrário de outros grãos, a maioria é utilizada no processamento ou exportação, e não tanto como ração animal directa. Isto porque os grãos de soja contêm factores “anti-nutricionais” que devem ser retirados dos grãos antes de poderem ser de valor nutritivo para os animais. Os grãos de soja utilizados no molho de soja são amassados antes de serem misturados com outros ingredientes.

Trigo

Em muitas receitas de cerveja tradicional, o trigo é misturado em partes iguais com os grãos de soja. O trigo pulverizado é feito parte do puré juntamente com os grãos de soja triturados. A variedade não triturada geralmente não utiliza trigo.

Sal

Sal, ou cloreto de sódio, é adicionado no início da fermentação a aproximadamente 12-18% do peso do produto acabado. O sal não é apenas adicionado por sabor; também ajuda a estabelecer o ambiente químico adequado para as bactérias ácidas lácticas e leveduras fermentarem adequadamente. A elevada concentração de sal é também necessária para ajudar a proteger o produto acabado contra a deterioração.

Henry Ford demonstra a durabilidade de componentes de automóveis feitos de feijão d’água batendo no porta-bagagens de um carro com um machado.

(Das colecções do Museu Henry Ford & Greenfield village).

p> agricultores americanos produziram excedentes de muitos produtos agrícolas em 1930, mas os grãos de soja não eram um deles. Durante os primeiros anos da Grande Depressão, poucos agricultores criaram soja, mas isto mudou em apenas 10 anos. Em 1929, os agricultores americanos produziram menos de 10 milhões de alqueires (352 milhões de L) de soja. Em 1939, a produção aproximou-se dos 100 milhões de alqueires (3,5 mil milhões de L), e em 1995, os agricultores americanos criaram mais de 2,1 mil milhões (74 mil milhões de L) de alqueires de soja. Ninguém superou Henry Ford como promotor da produção de soja na década de 1930.

Em 1929, Henry Ford construiu um laboratório de investigação em Greenfield Village e contratou Robert Boyer para supervisionar as experiências relacionadas com as culturas agrícolas. A Ford contratou cientistas adicionais para investigar os usos industriais de muitos produtos agrícolas, incluindo vegetais, tais como cenouras. O maior sucesso foi na experimentação de soja. Os investigadores desenvolveram plásticos à base de soja e fabricaram peças para automóveis a partir dos produtos. Os cientistas fabricaram tinta feita a partir de óleo de soja, e produziram coberturas chicoteadas à base de soja. Muitos destes processos e produtos continuam a ser utilizados.

Ford acreditava que os agricultores deveriam ter um pé no solo e o outro na indústria. A Ford promoveu a produção agrícola de soja através de uma exposição num celeiro na Exposição Mundial “Century of Progress” de Chicago, em 1933. Acolheu uma refeição que incluía uma variedade de artigos de soja e apoiou a publicação de folhetos de receitas cheios de receitas à base de soja.

Henry Ford desejava ver os agricultores a produzir soja nas suas quintas e a processá-la para fins industriais. Embora a sua visão não se tenha realizado, a importância dos grãos de soja na agricultura americana concretizou-se. Os grãos de soja são uma das culturas mais importantes criadas na América, e proporcionam aos agricultores americanos milhões de dólares em rendimentos.

Leo Landis

Agentes de fermentação

A mistura de trigo e soja é exposta a estirpes específicas de bolor chamadas Aspergillus oryzae ou Aspergillus soyae, que decompõem as proteínas do mosto. A fermentação posterior ocorre através da adição de

bactérias (lactobaccillus) e leveduras que reagem enzimaticamente com os resíduos proteicos para produzir um número de aminoácidos e péptidos, incluindo ácido glutâmico e aspártico, lisina, alanina, glicina, e triptofano. Todos estes derivados proteicos contribuem para o sabor do produto final.

Conservantes e outros aditivos

Benzoato de sódio ou ácido benzóico é adicionado para ajudar a inibir o crescimento microbiano no molho de soja acabado. O processo não cozido requer a adição de cor e aromatizantes extra.

O processo de fabrico

Método tradicional de fabrico de cerveja

O fabrico de cerveja, o método tradicional de fabrico de molho de soja, consiste em três etapas: fabrico de koji, fermentação em salmoura, e refinamento.

Koji-making

• 1 Os grãos de soja e trigo cuidadosamente seleccionados são triturados e misturados sob condições controladas. Adiciona-se água à mistura, que é fervida até os grãos estarem completamente cozidos e amolecidos. O mosto, como é conhecido, é autorizado a arrefecer até cerca de 27°C antes de ser adicionado um molde de semente proprietário (Aspergillus). A mistura é autorizada a amadurecer durante três dias em grandes cubas perfuradas através das quais o ar circula. Esta cultura resultante de soja, trigo, e bolor é conhecida como koji.

Fermentação em salmoura

• 2 O koji é transferido para tanques de fermentação, onde é misturado com água e sal para produzir um mosto chamado moromi. As bactérias lácticas e leveduras são então adicionadas para promover a fermentação posterior. O moromi deve fermentar durante vários meses, durante os quais a pasta de soja e de trigo se transforma num “mosto maduro” castanho-avermelhado e semi-líquido. Este processo de fermentação cria mais de 200 compostos de sabor diferente.

Refinamento

• 3 Após aproximadamente seis meses de fermentação do moromi, o molho de soja cru é separado do bolo de trigo e do resíduo de soja, pressionando-o através de camadas de pano de filtração. O líquido que emerge é então pasteurizado. O processo de pasteurização serve dois propósitos. Ajuda a prolongar a vida útil do produto acabado, e forma compostos aromáticos e aromatizantes adicionais. Finalmente, o líquido é engarrafado como molho de soja.

Método não cozido (hidrólise química)

Em vez de fermentar, muitos fabricantes modernos decompõem artificialmente as proteínas de soja através de um processo químico conhecido como hidrólise, porque é muito mais rápido. (A hidrólise leva alguns dias em comparação com vários meses para a fermentação.)

1. Neste método, os grãos de soja são cozidos em ácido clorídrico durante 15-20 horas para remover os aminoácidos. Quando a quantidade máxima tiver sido removida, a mistura é arrefecida para parar a reacção hidrolítica.
2. O líquido do aminoácido é neutralizado com carbonato de sódio, pressionado através de um filtro, misturado com carvão activo, e purificado através de filtração. Esta solução é conhecida como proteína vegetal hidrolisada.
3. A esta mistura proteica adiciona-se cor de caramelo, xarope de milho, e sal para obter a cor e sabor apropriados. A mistura é então refinada e embalada.

Os molhos produzidos pelo método químico são mais duros e não têm um perfil gustativo tão desejável como os produzidos da forma tradicional de fabrico. A diferença no sabor ocorre porque a hidrólise ácida utilizada no método não cozido tende a ser mais completa do que a sua contraparte de fermentação. Isto significa que quase todas as proteínas do molho de soja não cozido são convertidas em aminoácidos, enquanto que no produto fabricado, mais aminoácidos permanecem juntos como peptídeos, proporcionando um sabor diferente. O produto confeccionado tem também álcoois, ésteres e outros compostos que contribuem com um aroma e toque diferente na boca.

Para além do método de fabrico de cerveja e do método não cozido, existe também um método semifechado, no qual as proteínas hidrolisadas da soja são parcialmente fermentadas com uma mistura de trigo. Diz-se que este método produz molhos de maior qualidade do que os que podem ser produzidos a partir de hidrólise directa.

Controlo de Qualidade

Numerosos testes analíticos são realizados para assegurar que o molho acabado cumpre os requisitos mínimos de qualidade. Por exemplo, em molhos confeccionados, existem várias especificações recomendadas. O sal total deve ser 13-16% do produto final; o nível de pH deve ser 4,6-5,2; e o teor total de açúcar deve ser 6%. Para o tipo não cozido, há um mínimo de 42% de proteína hidrolisada; o xarope de milho deve ser inferior a 10%; e a cor de carmelo deve ser de 1-3%.

Nos Estados Unidos, a qualidade do molho acabado é protegida pela especificação federal EE-S-610G (estabelecida em 1978) que exige que o molho fermentado seja feito a partir de mosto fermentado, salmoura de sal, e conservantes (benzoato de sódio ou ácido benzóico). Esta especificação estabelece também que o produto final deve ser um líquido castanho-avermelhado claro, essencialmente isento de sedimentos. O molho não fermentado é definido como um produto formulado constituído por proteína vegetal hidrolisada, xarope de milho, sal, cor de caramelo, água, e um conservante. Deve ser um líquido castanho escuro e límpido.

Os japoneses, por outro lado, são mais específicos na classificação da qualidade dos seus molhos de soja. Têm cinco tipos de molho de soja: koikuchi-shoyu (molho de soja regular), usukuchi-shoyu (molho de soja de cor clara), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, e shiro-shoyu. Estes tipos são classificados em três graus, Especial, Superior, e Standard, dependendo das características sensoriais tais como sabor, odor e sensação na boca, bem como valores analíticos para o teor de nitrogénio, nível alcoólico, e sólidos solúveis.

Subprodutos/resíduos

O processo de fermentação produz muitos “sub-produtos” que são compostos de sabor realmente úteis. Por exemplo, os vários açúcares são derivados dos amidos vegetais por acção das enzimas moromi. Estes ajudam a subjugar a salinidade do produto acabado. Além disso, os álcoois são formados por leveduras que actuam sobre os açúcares. O etanol é o mais comum destes álcoois, e transmite tanto sabor como odor. Os ácidos são gerados a partir dos álcoois e açúcares, que completam o sabor e conferem acidez. Finalmente, formam-se ésteres aromáticos (químicos que contribuem com sabor e aroma) quando o etanol se combina com ácidos orgânicos.

A hidrolização química também conduz a subprodutos, mas estes são geralmente considerados indesejáveis. Os subprodutos são o resultado de reacções secundárias que criam componentes aromatizantes censuráveis, tais como furfural, sulfureto de dimetilo, sulfureto de hidrogénio, ácido levulínico, e ácido fórmico. Algumas destas substâncias químicas contribuem para os odores e sabores do produto acabado.

O Futuro

O futuro do molho de soja está em constante evolução à medida que se fazem progressos na tecnologia alimentar. As melhores técnicas de processamento já permitiram o desenvolvimento de tipos especializados de molhos de soja, tais como variedades de baixo teor de sódio e sem conservantes. Além disso, foram preparados molhos líquidos desidratados de soja através da secagem por spray de molhos líquidos. Estes materiais em pó são utilizados em misturas de revestimento, bases de sopa, fricção de condimentos, e outras aplicações de aromatizantes secos. No futuro, é concebível que os avanços na biotecnologia levem a uma melhor compreensão das reacções enzimáticas e conduzam a melhores métodos de fermentação. A tecnologia pode um dia permitir que o verdadeiro sabor da cerveja seja reproduzido através de processos químicos sintéticos.