P>P>Passar um pão de massa mais tradicional
Não há pão de massa para amassar para ficar, mas experimente isto e diga-me se acha que é apenas pão melhor. Quanto mais longos e lentos forem os tempos de fermentação, mais saborosos são realmente os grãos.
Desde a leitura de um artigo na edição de Janeiro de 1995 da revista Smithsonian, que dizia que o pão Poilâne de Paris era “os pães mais batidos do mundo”, quis experimentar por mim mesmo o que é todo o fascínio.
Este é um pão que o historiador Steven Kaplan, no seu livro “Good Bread is Back”, descreve como simples, delicioso e famoso: “Carnudo, tenro, com um sabor que se prolonga na boca, transbordando de odores a especiarias e avelãs”. Um miche ao estilo Poilâne (pão redondo) também grava a capa do “The Bread Baker’s Apprentice” de Peter Reinhart. Reinhart passou algum tempo a aperfeiçoar o seu ofício em Paris e parece ter algum conhecimento interno sobre como é feito.
Finalmente, para a minha festa de aniversário em Março (chamei-lhe a minha “festa do dia do pão”), juntei-me a pessoas como Robert De Niro, Lauren Bacal, Steven Spielberg e às dezenas de milhares de meros mortais que são clientes regulares de Poilâne e encomendei uma para mim e para os meus convidados para desfrutar. Pensei que 48 dólares por um pão de forma era uma pechincha em comparação com uma viagem a Paris. Além disso, estes são pães monstruosos, pesando mais de quatro libras. ( Posso racionalizar o que quero com o melhor deles. )
O pão era certamente excelente, embora entre os meus amigos tenha recebido críticas mistas. Apesar de o falecido Lionel Poilâne ter sentido que o pão atingiu o seu pico de sabor três dias depois de cozido, penso que teria sido melhor no mesmo dia. Em qualquer caso, isto fez-me começar a tentar duplicar a receita. Algumas tentativas na versão do Reinhart resultaram num fino pão integral, mas não consegui chegar perto de duplicar a experiência de Poilâne. Cheguei mesmo a peneirar parte do farelo como sugerido e usei sal marinho cinzento da Normandia. “O quê?” diz o senhor, “o sal marinho normando não é o ingrediente mágico que transformará o meu pão comum em algo de classe mundial?”
Agora, apercebo-me de que é pura arrogância da minha parte pensar até em duplicar o pão de Poilâne em casa ou em qualquer outro lugar. Eu deveria pelo menos ter um forno de tijolo de lenha para assar. Mas acabei por conhecer um colega padeiro amador que passou 20 anos em Paris e que sentiu que tinha estado muito perto de conseguir a receita. Concordo.
P>Pus aqui a sua receita, instruções e vídeo de acompanhamento. Quer se aproxime ou não das alturas supremas do próprio pão de Poilâne, achei que os resultados foram fantásticos. Certamente o melhor (principalmente) pão de grão inteiro que já cozi e ao mesmo nível de alguns dos melhores pães de grão inteiro que já comi em qualquer lugar. Mal posso esperar para construir aquele forno a lenha!
Iniciar a receita à noite…
Categoria: Receitas
Porções 1 Pão
Uma receita tradicional de pão de grão inteiro que produz certamente o melhor (na sua maioria) pão de grão inteiro que já cozi e ao mesmo nível de alguns dos melhores pães de grão inteiro que já comi em qualquer lugar.
Ingredientes
- 200 gramas (7 oz. ou 7/8 cup.) de água
- 120g (4 oz. ou 1/2 chávena) fermento de sopa
- 236 gramas (8 1/3 oz. ou 2 chávenas) farinha de trigo integral
- 274 gramas (9 2/3 oz. ou 1 1 1/4 chávena) água
- 85 gramas (3 oz. ou 7/8 chávenas) farinha de centeio
- 250 gramas (8 3/4 oz ou 2 chávenas) farinha de pão branco
- 170 gramas (6 oz ou um pouco mais de 1 3/4 chávenas) farinha de espelta
- 13 gramas (poucas tbs.) sal
Instruções
- Misturar todos os ingredientes
- Fermentação (deixar sentar à temperatura ambiente coberta de plástico solto) a 69F durante 12 horas.
- Adicionar ingredientes do dia 2 ao dia 1
- Amassar, colocar em tigela coberta de plástico e refrigerar durante 24 horas.
- Formar um boule (pão redondo) e fermentar (deixar sentar no balcão) 5 horas a 69F.
- Cozer a 485F durante 40-45 minutos.
Notas
p> A receita foi criada usando gramas para medição. Para aqueles sem balança de cozinha, traduzi para onças e copos. Algumas das medidas não traduzem tudo isso muito bem, mas o que tenho aqui está suficientemente perto.
https://breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
Agradecimentos a Franz Conrads por ter calculado os níveis de hidratação da massa em termos percentuais para esta receita.
Não suar demasiado as temperaturas de prova de 69°. Se chegar perto, óptimo, mas eu vou com qualquer que seja a temperatura da minha casa na altura. Se for Verão e a sua casa estiver muito quente, tente encontrar o local mais fresco que puder. A temperatura tem impacto nos resultados, mas a menos que esteja a gerir uma padaria, poderá desfrutar dos resultados variáveis.
A receita original pede 20 gramas de sal. Demasiado na minha opinião sem reservas. 13 funciona muito bem. Sinta-se à vontade para experimentar.
P>Precisando o tempo de cozedura e a temperatura, todos os fornos variam um pouco e poderá ter de fazer alguns ajustes aqui. Depois das primeiras duas vezes com esta receita, encontrei o pão cozido no meu La Cloche a 485 F durante os primeiros 30 minutos, depois mais 10 minutos a 450 com a tampa fora.
Se tem “grandes buracos” na migalha, experimente aumentar a hidratação. Vai obter um pão mais liso, mas mais aberto.
Se quiser experimentar uma versão “mais inteira” desta receita, experimente a nossa receita tradicional de grão inteiro miche.
Aqui estão algumas fotos do verdadeiro pão de Poilâne do meu pão…day party…
Aqui está um exemplo particularmente bonito deste pão de Jacquie de Aptos, Califórnia.
Sobre o autor
Eric Rusch: Fundador, proprietário, e Grand Poobah of Breadtopia. Fanático da panificação.
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