Good bourbon is aged – não há duas maneiras sobre isso. Claro, há alguns uísques brancos de bom gosto, mas o material de que nos lembramos, que compramos vezes sem conta, é quase sempre envelhecido.
Aging geralmente significa passar tempo num novo barril de carvalho branco numa barrelhouse algures no Kentucky. A única coisa que realmente varia entre marcas ou expressões (além do próprio sumo) é quanto tempo um determinado whisky permanece num barril (e, em menor medida, se está armazenado de lado ou verticalmente, embora não tenha havido qualquer prova conclusiva de que faça muita diferença).
Jefferson’s, uma marca de bourbon baseada em Louisville, Kentucky, deu um passo em frente no envelhecimento. Uma das expressões da empresa é envelhecer no mar. Aptamente chamado Jefferson’s Ocean Aged at Sea, este bourbon, segundo o fundador da Jefferson, Trey Zoeller, foi uma experiência para ver o que aconteceria. O seu amigo, Chris Fischer, trabalhou para a OCEARCH, por isso carregaram três barris de whisky de fabrico novo a bordo de um barco e, durante os três anos e meio seguintes, esse whisky viajou pelos mares enquanto a OCEARCH fez a pesquisa de mau gosto que faz.
(Para aqueles que não sabem, a OCEARCH é conhecida em todo o mundo por gerar dados relacionados com a biologia e telemetria das principais espécies marinhas e por se dedicar à educação e ao alcance da conservação. Em suma, a organização sem fins lucrativos ajuda a ensinar-nos sobre animais como o grande tubarão branco, ao mesmo tempo que ajuda a garantir que tais animais continuam a existir na natureza.)
“A primeira viagem foi bastante cega; não sabíamos o que esperar. Foi o resultado de beber bourbon na proa do navio e ver o bourbon balançar para trás e para a frente na garrafa e no copo, e perceber que o bourbon também deslizava no barril. Sabia que iria afectar o processo de maturação, mas não tinha ideia até que ponto. Só depois de termos batido os barris três anos e meio depois de os termos colocado no navio é que vimos e provámos até que ponto tinha mudado”, diz Zoeller.
Quando bateram os barris pela primeira vez, encontraram um bourbon que era quase preto e grosso como melaço. Segundo Zoeller, o paladar era liso, e havia também uma característica salina no whisky. A fim de descobrir como é que o bourbon ficou assim, mandaram um barril de volta para a tanoaria de Jefferson para ser desenhado de forma inversa.
“O que descobrimos foi que os açúcares nos barris tinham sido caramelizados como nada que tivessem visto anteriormente. O barril era poroso e respirava o ar salgado, e todo o contacto constante com o barril dava ao bourbon uma cor muito escura, e a lã actuava como um filtro a esticar o rigor”, diz Zoeller.
O que aprenderam ao longo do tempo é que existem múltiplos factores que afectam o bourbon enquanto no navio. O tempo, obviamente, desempenha um papel, mas a temperatura, o ar oceânico (tal como o ar oceânico afecta os whiskies escoceses das Ilhas Islay), e o movimento, todos contribuem para o produto final que se torna Jefferson’s Ocean Aged at Sea.
Desde a primeira experiência, Jefferson’s continuou a brincar com a expressão, trabalhando para aperfeiçoar o modelo da forma que podem. O Envelhecido no Mar que vai encontrar agora é um pouco diferente – Jefferson’s toma bourbon que envelheceu no Kentucky durante seis a oito anos e coloca-o num navio durante cerca de oito meses. Nesse tempo, o bourbon chega a trinta portos em cinco continentes, enquanto consegue atravessar o Equador quatro vezes.
Basicamente, Jefferson’s Ocean é melhor viajado do que a maioria de nós. (Também sabe e cheira melhor.) Não temos ciúmes, per se, mas temos de dizer que sabe muito bem bebê-lo.
Jefferson’s Ocean Aged at Sea é 45 por cento ABV e a retalho por cerca de 85 dólares. Se procura algo um pouco mais forte, Jefferson’s Ocean Aged at Sea Cask Strength é 61% ABV e a retalho por cerca de $105.
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