A chave para temperar um bife antes de o grelhar é usar uma generosa quantidade de sal Kosher. Mais do que se pensa ser necessário. Um dos erros mais comuns cometidos pelos cozinheiros domésticos é a sublimação dos seus alimentos – especialmente a carne. Usar apenas sal Kosher de grão grosso, NÃO sal de mesa comum.
Como temperar generosamente
O bife é muitas vezes bastante espesso. Um tamanho ideal que segue directrizes para seleccionar o melhor bife tem cerca de uma polegada e meia de espessura. O sal é apenas temperar a superfície, o que significa que uma porção significativa da carne não tem qualquer sal. É por isso que é imperativo salgar generosamente. Se estivesse apenas a comer a superfície do bife, poderia estar demasiado salgado. Mas não está. Está a comer o bife inteiro. O tempero na superfície tem de ser suficiente para temperar adequadamente cada mordida.
The Spruce / Alex Dos Diaz
When to Salt the Steak
Quando aplicar o sal é uma questão comum de tempero. Alguns chefes gostam de salgar um bife com bastante antecedência, mesmo com até 24 horas de antecedência. Outros dizem que salgar mesmo antes de cozinhar é o melhor. O principal inconveniente de temperar com antecedência é que o sal aplicado no exterior de algo tende a puxar água do seu centro para a superfície. Se a coisa em questão for um bife, será necessariamente menos suculento. De facto, qualquer bife que se mantenha no frigorífico, sal ou sem sal, vai perder sumo durante a noite.
Outra desvantagem é que prolonga o seu tempo de preparação. Temperar os seus bifes 24 horas antes de cozinhar, significa que está na cozinha 24 horas antes do jantar a trabalhar com os bifes. Também precisa de arranjar espaço no seu frigorífico para estes bifes por mais 24 horas.
Temperar os seus bifes com antecedência
Se não se importar de começar mais cedo e quiser experimentar este método, eis como: Seque a carne com toalhas de papel e polvilhe generosamente os dois lados dos bifes com sal Kosher. Não se esqueça de colocar o sal também nos bordos dos bifes. Isso é 1½ polegadas de superfície que definitivamente quer cobrir. Pressione os cristais de sal na carne com as mãos.
Transfira os bifes para grelhas de arrefecimento com uma bandeja de folhas ou uma folha de biscoito por baixo, cubra toda a bandeja com filme plástico e cole-os no frigorífico, durante até 24 horas. Tire-os cerca de 30 minutos antes de os cozer, volte a secá-los com toalhas de papel (porque o sal vai puxar alguns sumos), tempere com pimenta preta moída na altura (pressione a pimenta na carne como fez com o sal), e depois grelhe como normalmente faria. A razão para lhes dar palmadinhas é que um bife seco irá formar uma crosta mais acastanhada quando estiver cozinhado.
Temperar os seus bifes mesmo antes de grelhar
Se estiver a salgar mesmo antes de cozinhar, deixe os bifes sentar à temperatura ambiente durante 30 minutos, polvilhe generosamente ambos os lados (e as extremidades) com sal Kosher e pimenta preta moída na altura. Pressione os cristais de sal e os grânulos de pimenta para dentro da carne. Pode pincelar os bifes com um pouco de manteiga clarificada ou um óleo refinado de alto calor ou uma mistura de óleo mesmo antes de grelharmos.
O debate sobre quando salgar é apenas isso – um debate. Os melhores chefs do mundo não concordam sobre qual é o melhor método. Ambos funcionarão bem. Um é mais fácil (e talvez até mais suculento). Faça ambos e decida qual prefere.
Pimenta Negra Freshly Ground
Há outro debate sobre temperar bifes, que se relaciona com a pimenta negra. Uma escola de pensamento sugere que a aplicação da pimenta antes de cozinhar pode fazer com que a pimenta queime enquanto a cozinha, conferindo-lhe um sabor amargo. Os seguidores desta escola sugerem moer a pimenta sobre os bifes depois de os assar ou mesmo antes de os servir. A outra escola simplesmente cronometra os seus bifes com pimenta preta acabada de moer antes de cozinhar e não lhe dá um segundo pensamento.
Quem tem razão? Não é que a noção de queimar pimenta seja um completo disparate; em teoria, sim, a pimenta preta poderia queimar. O problema da pimenta a meio da cozedura é que os grânulos da pimenta podem não se colar à carne. Poderia passar um moedor de pimenta à mesa, mas se estiver a cozinhar no exterior e a comer num estilo informal, isto pode não ser viável. Assim, a menos que tenha detectado um sabor a pimenta queimada nos seus bifes no passado, por todos os meios, tempere os seus bifes com pimenta preta recém moída antes de os cozinhar.
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