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Quando se trata de fast food em casa, a massa é perfeita. Mas será que adicionar uma pitada de sal a cozinha é realmente mais rápida? O Dr. Karl tem estado na cozinha a aumentar o calor.
Por Karl S. Kruszelnicki
Se observar alguém a cozinhar massa, quase sempre a verá a adicionar algum sal à água. Quando se pergunta porquê, dirão que adicionam o sal quer para melhorar o sabor, quer para fazer a água ferver a uma temperatura mais elevada para que a massa cozinhe mais rapidamente.
Quando se adiciona calor à água, transforma-se a água líquida em vapor. O vapor expande-se, e ao fazê-lo, tem de ser empurrado contra a atmosfera circundante. É por isso que a água nem sempre ferve a 100° C.
Em altitudes elevadas a pressão atmosférica é baixa, pelo que a água ferverá a uma temperatura mais baixa. Nos Himalaias, vi os nossos carregadores trazerem a água para ferver, e acrescentar esparguete – mas nunca totalmente cozinhada. Estávamos a cerca de 3.658 metros (12.000 pés) acima do nível do mar.
Aquela altitude, o ponto de ebulição da água é apenas 88° C. Não importa quanto tempo fervessem a água, esta nunca ficaria mais quente do que 88° C, e por isso a massa estava sempre um pouco crocante.
A situação oposta acontece dentro de uma panela de pressão. A pressão é significativamente superior à pressão atmosférica, pelo que a água não ferve até chegar a 120° C. Esta temperatura mais elevada acelera realmente a cozedura.
A alegação é que adicionar sal à água faz o mesmo. Aumenta a temperatura a que a água ferve, que depois supostamente cozinha a massa mais rapidamente.
Agora a água é um líquido muito comum, mas muito invulgar. Tem mantido os físicos e químicos a adivinharem durante o último século e meio. É um grande feito para um químico tão simples, que tem apenas dois átomos de hidrogénio casados com apenas um átomo de oxigénio.
P>Primeiro, compare o H 2O com outros líquidos semelhantes. A forma mais fácil de o fazer é utilizar a Tabela Periódica dos Elementos, e olhar para os elementos que são semelhantes ao oxigénio, e depois casá-los com o hidrogénio. Estes produtos químicos acabam por ser H 2S, H 2Se, H 2Te. Estes produtos químicos têm pontos de ebulição muito baixos, mas o H 2O inverte a tendência. Prevê-se (pelo gráfico) que o seu ponto de ebulição seria -50° C – em vez disso, +100° C. Isso é 150° superior ao esperado.
A segunda coisa estranha sobre a água, é que à medida que a arrefece, torna-se mais densa (o que seria de esperar) até atingir 4° C. Depois torna-se menos densa. Este comportamento muito invulgar ainda não é explicado.
E, em terceiro lugar, ainda não compreendemos totalmente como a água ferve. A molécula da água tem a forma de um bumerangue em ângulo recto microscópico. Há um átomo de oxigénio carregado negativamente no meio do “V”, e dois átomos de hidrogénio carregados positivamente, um em cada extremidade dos braços do bumerangue.
Em água normal, as moléculas de H 2O empurram até que a carga positiva de uma molécula atrai a carga negativa de outra. À medida que se aquece a água, coloca-se mais energia no sistema e estas ligações de atracção positiva-negativa começam a quebrar-se.
Surpreendentemente, parece que à medida que estas ligações de atracção se quebram, criam uma cavidade microscópica completamente vazia de moléculas de água. As cavidades mais pequenas fundem-se para fazer cavidades maiores, que por sua vez levam de alguma forma a que as moléculas de água se libertem para a atmosfera. Sim pessoal, atingimos o ponto de ebulição.
E sim, adicionar sal à água muda as coisas. Em água pura, as moléculas de água são todas bastante organizadas. Quando se deita algum sal, as suas moléculas podem vaguear quase ao acaso. Estas moléculas extra aumentam a desordem, e isto “magicamente” aumenta a temperatura a que a água ferve. (Se quiser saber mais, consulte qualquer livro de Física do Segundo Ano sobre Equilíbrio de Fases e a equação de Clausius-Clapeyron.)
Então sim, o sal aumenta a temperatura de ebulição, mas não por muito. Se adicionar 20 gramas de sal a cinco litros de água, em vez de ferver a 100° C, ferverá a 100,04° C.
Então uma grande colher de sal num pote de água aumentará o ponto de ebulição em quatro centésimos de grau! Assim, adicionar sal à água não irá cozinhar a sua massa mais rapidamente – a menos que o seu relógio esteja calibrado em microssegundos.
Se tiver tanta pressa, deve correr com a sua massa para a mesa de jantar, e não andar. Apenas fique satisfeito com o conhecimento de que o sal melhora o sabor.
Tags: ciência e tecnologia, química, física
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p> Publicado em 12 de Abril de 2007
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