Receita: Mão achatada…Macarrão puxado (Biang Biang Mian) com Vinagrete de Óleo de Chili

Esta receita é cortesia de America’s Test Kitchen da Cook’s Illustrated.

Massas de massa de ave (Biang Biang Mian)

Servos 4

Frios de ave são frios tailandeses vermelhos secos; se for sensível a alimentos picantes, utilize a extremidade baixa da gama aqui chamada. O vinagre preto é um vinagre escuro feito a partir de arroz glutinoso ou sorgo. Pode ser encontrado nos mercados asiáticos ou online. Para garantir que a sua massa possa ser puxada para um macarrão longo e achatado, é fundamental descansar a massa durante pelo menos 12 horas (e até 48 horas). Após 24 horas, a superfície da massa pode desenvolver pequenas manchas negras. Esta oxidação não tem qualquer impacto no sabor ou na segurança.

Ingredientes

Massa

• 2⅓ chávenas de farinha de pão (12¾ onças)
• ¾ colher de chá de sal
• 1 chávena (8 onças) de água
• 1 colher de sopa de óleo vegetal

Chili Vinaigrette

• 10 a 20 pimentas de aves, fino
• ½ chávena de óleo vegetal
• 2 dentes de alho, fatiados finos
• 1 (1 polegada) pedaço de gengibre fresco, pimenta de Sichuan descascada e cortada em fatias finas

1 colher de sopa de pimenta de Sichuan½ canela em pau

• 1 vagem estrela de anis
• 2 colheres de sopa de molho de soja
• 2 colheres de sopa de molho de soja vinagre preto
• 1 colher de sopa de óleo de sésamo tostado
• 1 colher de chá de açúcar
• 4 quartos de água
• 1 colher de sopa de sal
• 12 ramos de coentro frescos, aparados e cortados em pedaços de 2 polegadas
• 6 cebolinhas, cortados em fatias finas sobre viés

Para Preparar

1. Para a massa: Bater a farinha e o sal juntos numa tigela de amassadeira de pé. Acrescentar água e óleo. Colocar a amassadeira de pé com gancho de massa e misturar em baixa velocidade até toda a farinha estar humedecida, 1 a 2 minutos. Aumentar a velocidade para média e amassar até a massa estar lisa e acetinada, 10 a 12 minutos. (Alternativamente, misturar a massa no processador de alimentos, seguindo as instruções acima.) Transferir a massa para o balcão, amassar durante 30 segundos, e moldar em toro de 9 polegadas. Embrulhar o toro em película plástica e refrigerar durante pelo menos 12 horas ou até 48 horas.

2. Para a Vinaigrette de Pimenta: Colocar as pimentas numa grande tigela à prova de calor. Colocar o coador de malha fina sobre a tigela e colocar de lado. Combinar óleo vegetal, alho, gengibre, grãos de pimenta, canela, e vagem de anis estrelado em tacho pequeno e aquecer em lume médio-alto até ao calor abrasador. Reduzir o calor para baixo e ferver suavemente até que o alho e o gengibre fiquem ligeiramente acastanhados, 10 a 12 minutos. Verter através do coador para dentro de uma tigela com pimentão; deitar fora os sólidos no coador. Mexer o óleo de chile para combinar e deixar arrefecer durante 5 minutos. Mexer em molho de soja, vinagre, óleo de sésamo, e açúcar até à mistura; reservar.

3. Desembrulhar a massa, transferir para balcão ligeiramente oleado, e, utilizando raspador de bancada ou faca, dividir em 6 pedaços iguais (cada 1½ polegadas de largura). Cobrir com película plástica e deixar repousar durante 5 minutos. Entretanto, trazer água e sal para ferver em panela grande; reduzir o calor para baixo e cobrir para manter quente. Trabalhando com 1 peça de cada vez, olear ambos os lados da massa e achatar em rectângulo de 7 por 3 polegadas, com o lado comprido paralelo à borda do balcão. Com ambas as mãos, agarrar suavemente as pontas curtas da massa. Esticar a massa e bater contra o balcão até a massa ter entre 32 a 36 polegadas de comprimento (a massa terá entre 1/16 e 1/8 polegadas de espessura). (Se a massa for difícil de esticar até este comprimento ou se estiver a estalar significativamente, ponha de lado no balcão e deixe descansar durante 10 minutos. Entretanto, continuar a esticar as porções de massa restantes). Colocar macarrão no balcão. Apertar o centro do macarrão com os dedos dianteiros e polegares de ambas as mãos e separar com pressão uniforme em ambos os sentidos para rasgar a costura no meio do macarrão e criar 1 laço contínuo. Cortar laço para criar 2 macarrão de igual comprimento. Colocar o macarrão de lado no balcão ligeiramente oleado (não deixar que o macarrão se toque) e cobrir com um filme plástico. Repetir o estiramento e o corte com os pedaços de massa restantes.

4. Devolver a água a ferver em lume forte. Adicionar metade do macarrão à água e cozinhar, mexendo ocasionalmente, até que o macarrão flutue e volte a mastigar, 45 a 60 segundos. Usando escumadeira de arame, transferir macarrão para uma tigela com vinagrete de piri-piri; atirar para combinar. Voltar a ferver a água e repetir com o resto do macarrão. Dividir o macarrão entre tigelas individuais, cobrir com coentros e cebolinhas, e servir.