Qual é a diferença entre glicose, frutose e sacarose?

O que é mais doce — frutose ou sacarose?

A principal razão pela qual a frutose é utilizada comercialmente em alimentos e bebidas, além do seu baixo custo, é a sua elevada doçura relativa. É o mais doce de todos os hidratos de carbono que ocorrem naturalmente. A frutose é geralmente considerada como sendo 1,73 vezes mais doce do que a sacarose. No entanto, é a forma de 5 anéis de frutose que é mais doce; a forma de 6 anéis tem o mesmo sabor que o açúcar de mesa habitual. O aquecimento da frutose leva à formação da forma de 6 anéis.

Sweetness synergy –Fructose exibe um efeito de sinergia de doçura quando utilizada em combinação com outros edulcorantes. A doçura relativa da frutose misturada com sacarose, aspartame, ou sacarina é percebida como sendo maior do que a doçura calculada a partir de componentes individuais. A doçura da frutose é percebida mais cedo do que a da sacarose ou dextrose, e a sensação gustativa atinge um pico (mais alta do que a da sacarose) e diminui mais rapidamente do que a da sacarose. A frutose também pode melhorar outros sabores no sistema.

Como é utilizada a frutose e a sacarose pelo organismo?

A frutose é um dos três monossacarídeos alimentares, juntamente com a glicose e a galactose, que são absorvidos directamente na corrente sanguínea durante a digestão. Quando a sacarose entra em contacto com a membrana do intestino delgado, a enzima sucrase catalisa a clivagem da sacarose para produzir uma unidade de glucose e uma unidade de frutose, que são então cada uma absorvida.

Fructose livre é absorvida directamente pelo intestino. Quando a frutose é consumida sob a forma de sacarose, é digerida (decomposta) e depois absorvida como frutose livre. Após absorção entra na veia porta hepática e é dirigida para o fígado.

Digestão —A absorção da frutose ocorre no intestino delgado através do transportador GLUT-5 (apenas frutose), e do transportador GLUT2, para o qual compete com a glicose e a galactose. O consumo excessivo de frutose, a inibição do GLUT2 por outros fitoquímicos, tais como flavonóides, ou outros problemas, pode resultar no transporte de frutose não absorvida para o intestino grosso, onde, como qualquer açúcar, pode fornecer nutrientes para a flora intestinal existente.

Índice glicémico para frutose e sacarose

Porque a frutose é metabolizada no fígado para glicose, a frutose tem o índice glicémico mais baixo (GI = 19) de todos os açúcares naturais. Em comparação, o açúcar de mesa comum (sacarose, que é meia frutose) tem um IG de 65 e o mel (normalmente cerca de 50% de frutose) tem um IG de 55. Devido ao potencial que o consumo excessivo de frutose pode ser um factor em algumas doenças, incluindo a síndrome metabólica e a resistência à insulina, os produtos que contêm elevados teores de frutose podem ser desencorajados.

Quais são as doçuras relativas de glucose, frutose, sacarose em comparação com outros açúcares?

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Quais são os principais tipos de alimentos que contêm frutose e sacarose?

Nota: Para todos os dados acima da unidade de g (grama) são baseados em 100 g de um item alimentar. A razão frutose / glucose é calculada dividindo a soma de frutose livre mais meia sacarose pela soma de glicose livre mais meia sacarose.

Qual é a diferença entre frutose encontrada em frutas e vegetais e frutose encontrada em xarope de milho de alta frutose?

As variedades mais utilizadas de xarope de milho de alta frutose são: HFCS 55 (utilizado principalmente em refrigerantes), aproximadamente 55% de frutose e 42% de glucose; e HFCS 42 (utilizado em bebidas, alimentos processados, cereais e produtos cozinhados), aproximadamente 42% de frutose e 53% de glucose.

Não há diferença nas moléculas de açúcares encontradas nas frutas ou HFCS, mas a fibra solúvel na fruta estabiliza o açúcar no sangue.

Como é que a frutose é diferente da sacarose na cozedura dos alimentos?

Existem duas reacções na cozedura que causam o escurecimento. São a Reacção de Maillard e Caramelização.

A caramelização da sacarose começa com a fusão do açúcar a altas temperaturas, seguida de espuma (fervura). A sacarose decompõe-se primeiro em glicose e frutose. Segue-se uma etapa de condensação, na qual os açúcares individuais perdem água e reagem uns com os outros. São formadas centenas de novos compostos aromáticos com uma gama de sabores complexos.

Sucrose e glicose caramelizam cerca de 160C (320F) e a frutose carameliza a 110C. (230F). A maior taxa de desenvolvimento da cor é causada pela frutose à medida que a caramelização da frutose começa a 110C. Os produtos cozidos feitos de mel ou xarope de frutose darão, portanto, uma cor mais escura.

Fructose sofre a reacção de Maillard, castanho não enzimático, com aminoácidos. Uma vez que a frutose existe em maior quantidade na forma de cadeia aberta do que a glicose, as fases iniciais da reacção de Maillard ocorrem mais rapidamente do que com a glicose. Portanto, a frutose pode potencialmente contribuir para alterações na palatabilidade dos alimentos, bem como outros efeitos nutricionais, tais como o escurecimento excessivo, redução do volume e da maciez durante a preparação do bolo. A sacarose – açúcar de mesa – não é um açúcar redutor e não participa nas reacções de Maillard (mas envolve-se na caramelização).

O que é a má absorção da frutose e a intolerância à frutose?

A má absorção da frutose, anteriormente denominada “intolerância à frutose dietética”, é um distúrbio digestivo em que a absorção da frutose é prejudicada por portadores deficientes de frutose nos enterócitos do intestino delgado. Isto resulta num aumento da concentração de frutose em todo o intestino. A má absorção da frutose é encontrada em até 30% da população dos países ocidentais e da África. Esta condição é comum em doentes identificados como sofrendo de síndrome do intestino irritável, embora a ocorrência nestes doentes não seja mais elevada do que a ocorrência na população normal. Em contrapartida, os pacientes com má absorção de frutose encaixam frequentemente no perfil dos que sofrem de síndrome do intestino irritável. Uma pequena proporção de doentes com má absorção de frutose e intolerância à lactose também sofre de doença celíaca. A má absorção de frutose não deve ser confundida com a intolerância hereditária à frutose, uma condição potencialmente fatal em que as enzimas hepáticas que quebram a frutose são deficientes.

Por que é a frutose mais doce que a sacarose ou a glicose?

Quando os açúcares se ligam para sentir o sabor dos receptores na língua causam uma resposta neural – este mecanismo é semelhante à forma como as drogas funcionam.

A sua língua tem receptores doces. As moléculas doces que se ligam a estes receptores, o que provoca uma mudança conformacional na molécula. Esta alteração activa a proteína G, gustducin, que por sua vez activa a adenilato ciclase. A adenilato ciclase catalisa a conversão de ATP em cAMP. A molécula do campo activa então uma proteína cinase, que por sua vez fosforilatos e fecha um canal de iões de potássio. Os iões de potássio em excesso aumentam a carga positiva dentro da célula, provocando a abertura dos canais de iões de cálcio em tensão, despolarizando ainda mais a célula. O aumento do cálcio acaba por causar a libertação do neurotransmissor, que é então recebido por um neurónio primário aferente.

A estrutura receptora é definida como uma classe C GPCR que existe um heterodímero das subunidades T1R2 e T1R3. A estrutura cristalina não foi resolvida.

p>Um modelo teórico recente de doçura é a teoria de ligação multiponto, que envolve múltiplos sítios de ligação entre um receptor de doçura e uma substância doce.

Moléculas que têm uma maior afinidade de ligação resultarão em doçura, por exemplo, fructose >> sacarose >> glucose

Ver artigo de revisão Sweet taste in Man: Revisão do mecanismo molecular da doçura.

Perigos possíveis na ingestão de frutose cozida.

A substância, hidroximetilfurfural (HMF), forma-se principalmente a partir do aquecimento da frutose. O hidroximetilfurfural (HMF) é a toxina mais notada nas abelhas melíferas. HMF é um componente natural em alimentos aquecidos, mas normalmente presente em baixas concentrações. A ingestão diária de HMF pode estar na base de grandes variações devido a padrões de consumo individuais. Foi estimado que numa dieta ocidental, na ordem de magnitude de 5 – 10 mg de HMF são ingeridos por dia a partir dos alimentos. Quantidades mais elevadas de HMF são encontradas naturalmente no café e nos frutos secos. Vários tipos de café torrado continham entre 300 – 2900 mg/kg de HMF.

p>Leituras e Referênciasp>P>Propriedades químicas e físicas da frutose.
Que açúcares se encontram naturalmente nos frutos?
Sabor doce no homem
Quão segura é a frutose para pessoas com ou sem diabetes?
O receptor heterodimérico de sabor doce tem múltiplos sítios potenciais de ligação ligante.
Formação de hidroximetilfurfural em xarope de milho doméstico de alta frutose e a sua toxicidade para o mel de abelha (Apis mellifera)

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