Ao escolher uma gordura ou óleo para cozinhar, a temperatura mais importante a considerar é o ponto de fumo. Muito antes de uma gordura ou óleo de cozinha atingir o seu ponto de ebulição, começará a fumar. Isso pode resultar em alimentos com sabor a queimado, mesmo que tenham um aspecto perfeitamente fino. Quer esteja a cozinhar com óleo de coco, ghee, azeite, ou qualquer outro óleo, saber o seu ponto de fumo é uma chave para um alimento de grande sabor.
O Ponto de Fumo
Como o nome faz alusão, o ponto de fumo é a temperatura a que a gordura ou o óleo começa a fumar. Fumar é uma prova da decomposição da gordura devido ao calor e pode criar um odor e sabor muito desagradáveis. Para evitar esse gosto queimado (e o cheiro na sua cozinha), qualquer óleo que escolha deve ser capaz de lidar com a quantidade de calor necessária para a aplicação. A fritura profunda, por exemplo, requer um óleo que pode atingir 375 F antes de começar a fumar (embora mais alto seja melhor).
O ponto de fumo dos óleos alimentares varia muito. Depende dos componentes, origem e nível de refinamento para esse óleo em particular. O ponto de fumo tende a aumentar à medida que o teor de ácidos gordos livres diminui e o nível de refinamento aumenta. Além disso, o acto de aquecer o óleo produz mais ácido gordo livre o que, por sua vez, reduz o ponto de fumo. Isto impulsiona a ciência por detrás da regra de cozedura de que não se deve utilizar o mesmo óleo para fritar em profundidade mais de duas vezes.
Pontos de Fumo de Gorduras de Cozinhar & Óleos
| p>Fat/Oil | p> Ponto de Fumo (F) |
Smoke Point (C) |
| p>p>570 F/td>>>>p>271 C | ||
| p>Butter>/td>>>>p>200 a 250 F>/td>>>p>120 a 150 C>/td> |
400 F |
|
| p> Óleo de coco (extra virgem) |
350 F |
|
| p> Óleo de coco (refinado) | p>450 F |
232 C |
| p>440 F | p>227 C | |
| p> óleo de linhaça /td>>>>p>225 F>/td> | p>107 C>/td> | |
| p>Ghee (esclarecido butter) | p>485 F | |
| p>P>Torta |
188 C |
|
| p> Óleo vivo (extra virgem) | ||
| p>Óleo vivo (virgem) | p>199 C/td> | |
| p>p>Olive óleo (luz extra) |
468 F |
|
| p> óleo de amendoim | p>450 F |
232 C |
| p> óleo de soja (refinado)/td>>>>p>460 F>/td>>>p>238 C | Oleo vulnerável | 400 F | 205 C |
| p> encurtamento vulnerável | p>360 F |
182 C |
Qual o Óleo a Utilizar?
Quando se trata de escolher o melhor óleo de cozinha para a sua receita, há vários factores a considerar. Entre os mais importantes estão o sabor, o valor nutricional, e o ponto de fumo. Para muitos cozinheiros, o sabor e o sabor de um óleo é o factor principal na sua selecção. Afinal, a boa degustação dos alimentos é geralmente o objectivo.
O valor nutricional (ou falta dele) de certos óleos é uma discussão contínua. Trouxe óleos anteriormente desconhecidos como o óleo de coco para a vanguarda das despensas dos cozinheiros domésticos. Mas para além do sabor e valor nutricional, um cozinheiro deve sempre considerar a preparação do alimento, o que requer atenção ao ponto de fumo do óleo. Por exemplo, o delicado sabor do óleo de amêndoa não refinado pode ser arruinado pelo calor, fazendo com que uma melhor escolha para pratos frios (o ponto de fumo do óleo de amêndoa refinado é 420 F e pode ser cozinhado). O elevado ponto de fumo do óleo de coco, por outro lado, torna-o um favorito para fritar.
Como regra geral, ao fritar alimentos, é importante escolher um óleo com um ponto de fumo muito elevado. A maioria dos alimentos é frita entre as temperaturas de 350 F e 450 F, pelo que é melhor escolher um óleo com um ponto de fumagem superior a 400 F. As gorduras e óleos com pontos de fumagem mais baixos, como a manteiga e o azeite, são mais adequados para métodos de cozedura a temperaturas mais baixas, como o salteado.
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