Preto vs branco: trufas explicadas
30 de Maio de 2018
Trufas de inverno brancas e trufas de inverno negras (ou Perigord) são os indiscutíveis reis fungos, mas sabe o que separa um do outro? Continue a ler para descobrir.
Palavras: Jessica Zoiti
Trufas brancas de Inverno (ou Piemonte).
A trufa branca de Inverno
Tão conhecida como a trufa branca de Alba, trufa branca italiana, ou trufa do Piemonte, o nome científico da trufa branca de Inverno é Tuber magnatum. Membro da família dos cogumelos, só se encontram nas regiões Norte e Central de Itália, especialmente Piemonte, Toscana e Marcas, e crescem no subsolo perto das raízes das árvores autóctones destas áreas.
São de longe a mais preciosa de todas as trufas – no ano passado em Itália (o único lugar onde estas trufas são conhecidas por crescerem) o preço por quilograma atingiu mais de $AU9.000 – mais $AU1.500 em comparação com cinco anos atrás.
Por que são tão caras? Tem tudo a ver com a escassez e profundidade do sabor da trufa.
“Há uma série de variedades de trufa branca, como a trufa branca de Verão, mas muitas delas são quase inúteis porque não têm sabor a nada”, explica Dion Rangé, director-geral da Stonebarn Truffles. “O Santo Graal é a trufa branca de Inverno”. Tem um aroma e sabor realmente intenso, mas nem uma única trufa branca foi cultivada com sucesso”
“A trufa branca (de inverno) bate-lhe na cara e depois bate-lhe na nuca” acrescenta Al Blakers, proprietário da Manjimup Truffles e pioneiro da indústria australiana de trufas comerciais. “Elas só crescem na natureza porque ainda ninguém descobriu como propagá-las, mas para ser honesto, acho o sabor demasiado forte. A trufa preta (Perigord) é muito mais subtil”
Esta trufa tem um aroma extremamente pungente, almiscarado e sabor a alho terroso, o que para os não iniciados pode ser bastante avassalador. Se tiver a sorte de deitar as mãos a estas preciosas pepitas, experimente rapá-las com moderação em pratos simples, ao estilo caseiro. Devido ao seu intenso sabor e aroma, esta trufa é melhor apreciada crua.
Apesar do seu nome, as trufas brancas de Inverno são na realidade de cor amarelo claro, e têm um exterior liso, mais parecido com uma batata.
Uma trufa de Perigord preta, cortada ao meio.
A trufa negra de Inverno (ou Perigord)
Os australianos estão provavelmente mais familiarizados com a trufa negra de Perigord, conhecida coloquialmente como ‘o diamante negro da Provença’ e ‘ouro negro’, e cientificamente como Tuber melanosporum.
Como as trufas de inverno brancas, crescem naturalmente através da Itália e da região do Perigord em França, contudo, ao contrário das trufas de inverno brancas, os produtores também aperfeiçoaram a arte de cultivar os fungos inoculando as raízes de carvalhos, avelãs, castanheiros, olmo e choupos.
“Ao longo do tempo, temos trabalhado na inoculação das raízes das árvores, depois cultivamos as árvores e colhemos”, explica Dion, cuja trufa de 2.000 árvores é plantada principalmente com carvalho inglês.
A trufa Perigord é a trufa negra mais valorizada no mercado (alcança cerca de $AU2.500 por quilograma) e é amplamente cultivada em todo o mundo. Este ano, a Austrália parece disposta a ultrapassar a França como o maior fornecedor do mundo com uma procura superior à oferta (Al Blakers diz que este ano quase todo o seu stock foi comprado por distribuidores franceses).
As trufas pretas do Perigord têm um aroma robusto e terroso e um sabor a nozes e cogumelos – diz-se que as trufas pretas podem assumir o perfil de sabor da árvore sob a qual são cultivadas. A sua pele é nodosa e castanha escura a negra na tonalidade, e quando maduras, a carne é castanha escura profunda com veias de aranha brancas que a atravessam.
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