O que é Vinagre Balsâmico?

Durante a última década mais ou menos, o vinagre balsâmico explodiu na cena culinária, tornando-se o querido dos mestres chefes de cozinha e uma peça ubíqua em lojas de comida gourmet, supermercados, restaurantes chiques, pizzarias, e mesmo cadeias de fast-food. Mas o que é isso? O que distingue o vinagre balsâmico de outros vinagres de vinho? De facto, o que distingue um tipo de vinagre balsâmico de outro? E que papel desempenha o vinagre balsâmico nas nossas acarinhadas actividades de comer e cozinhar? Há muito mais no balsâmico do que se possa pensar.

O que é Vinagre Balsâmico?

Vinagre balsâmico tem sido produzido na cidade de Modena, na região norte de Emilia-Romagna, Itália, há quase mil anos. Segundo o dicionário Merriam-Webster, bálsamo refere-se a “uma substância aromática e normalmente oleosa e resinosa” de plantas que podem ser utilizadas para fazer um bálsamo, e a primeira referência escrita deste termo ao vinagre apareceu em 1747 num registo na adega do Duque de Este em Modena.

Esta é uma zona vinícola, especializada em trebbiano (branco) e lambrusco (tinto), e era tradição pôr de lado alguns dos mostos – o sumo não fermentado de uvas – para fazer um vinagre muito especial. A forma como era feito há séculos atrás ainda é praticamente como o vinagre balsâmico tradicional é feito hoje.

p>O sumo é lentamente cozido até à consistência de um xarope, concentrando os seus sabores e aromas, e escurecendo a sua cor. É depois arrefecido e transferido para barris de madeira, onde o mosto cozido sofre uma fermentação lenta, criando álcool que, por sua vez, é atacado por bactérias acéticas, transformando o vinho em vinagre. Segue-se um processo de envelhecimento muito longo de 12 anos ou mais. Durante este tempo, à medida que o líquido no barril evapora, o conteúdo é transferido para barris cada vez mais pequenos de diferentes tipos de madeira, tais como castanha, cerejeira, cinza, amoreira e zimbro. Depois disso, o vinagre pode ser envelhecido por um período adicional de tempo antes do engarrafamento. Escusado será dizer que todos estes procedimentos têm um impacto significativo no produto final.

Mas nem todos os vinagres balsâmicos são feitos da forma tradicional.

Vinagre Balsâmico Tradicional vs. Vinagre de Vinho Tinto

É bastante fácil determinar as diferenças básicas entre o vinagre balsâmico e o vinagre de vinho: O balsâmico é mais escuro, mais doce e mais espesso do que o vinagre de vinho tinto. O que se torna um pouco complicado é distinguir um tipo de balsâmico de outro. Embora existam muitos tipos diferentes de vinagres balsâmicos, eles basicamente ferverão (perdoem o trocadilho) a três variedades, que formam uma espécie de pirâmide de qualidade.

Variedades

Na base da pirâmide está a versão comercial, rotulado simplesmente “vinagre balsâmico” ou “aceto balsamico”.” É um produto de mercado de massas à base de vinagre de vinho com corantes, agentes espessantes e aromatizantes adicionados para simular o sabor e a consistência de um vinagre balsâmico tradicional. Este é o menos caro dos vinagres balsâmicos (embora normalmente um pouco mais caro do que a maioria dos vinagres de vinho tinto) e o mais familiar para as pessoas fora de Itália. Na realidade, nem sequer tem de ser feito em Itália.

O nível seguinte é Aceto Balsamico di Modena IGP (indicação geográfica protegida). Estes vinagres devem ser feitos na área de Modena e consistem num mínimo de 10 por cento de sumo de uva concentrado, um mínimo de 10 por cento de vinagre de vinho, e dois por cento de caramelo. Uma quantidade não especificada de vinagre mais antigo (10 anos ou mais) pode ser adicionada, e o mosto pode provir de sete castas aprovadas.

No topo da pirâmide está o vinagre balsâmico original conhecido como Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ou Reggio Emilia), elaborado utilizando o longo e complicado método tradicional. Este produto possui uma qualificação DOP (Denominação de Origem Protegida), o que significa que deve seguir regulamentos rigorosos e aderir ao procedimento tradicional estabelecido. Este vinagre é produzido a partir de apenas duas castas locais – Lambrusco e Trebbiano- e mosto envelhecido por um mínimo de 12 anos; se diz stravecchio (extra velho) no rótulo, envelheceu durante 25 anos ou mais. Algumas chegam a envelhecer durante 50 anos ou mais. Estes vinagres representam o auge da categoria.

Usos de Vinagre Balsâmico

Originalmente, uma colher cheia de vinagre balsâmico foi tomada como tónico e elixir, e pequenas garrafas de aceto balsâmico de longa duração foram concedidas a pessoas importantes como uma marca especial de favor. Hoje em dia, muitas pessoas utilizam-no para tudo como o seu vinagre de escolha. Quando se trata de vinagre balsâmico, a sua utilização depende largamente do tipo de vinagre.

Como cozinhar com vinagre balsâmico

Vinagre balsâmico básico é aquele que se usa para temperar uma salada, para uma redução em xarope para chuviscar sobre a comida, ou como marinada. Além de serem submetidos a um procedimento culinário que altera a natureza do vinagre, estes usos também exigem uma quantidade considerável do mesmo.

Localize um bom Aceto Balsamico di Modena quando quiser mostrar o vinagre e acentuar a comida. Isto seria semelhante à forma como se poderia utilizar um bom azeite extra-virgem: Regue-o sobre algo à mesa, ou adicione um salpico a um molho ou sumo de cozinha mesmo antes de servir.

p>Utilize um vinagre balsâmico tradicional como se fosse um bom vinho: cuidadosamente e com respeito pela sua integridade. Afinal de contas, quer provar e apreciar o seu sabor e complexidade únicos. Regue-o sobre queijos envelhecidos ou alimentos ricos em gama, como o patê de fígado de pato ou o paté assado, ou sirva um dedal com sobremesa ou depois do jantar como digestivo.

Como é que sabe?

O vinagre balsâmico é tipificado pelo seu paladar macio e rico e uma doçura notável equilibrada pela acidez. Um vinagre balsâmico tradicional de Modena ou Reggio Emilia acrescenta o carácter único de castas locais específicas e a complexidade de várias camadas que provém de um processo de produção honrado pelo tempo e de um envelhecimento prolongado.

Vinagre Balsâmico Substituto

Se o utilizar para uma salada ou marinada, substitua um bom vinagre de vinho tinto. Se quiser uma dica dos vinagres balsâmicos umami que normalmente tem, adicione um pouco de molho de soja. E se estiver à procura dessa intensidade de uva, adicione um pouco de concentrado de sumo de uva. Também pode procurar outros condimentos italianos feitos de mosto de uva concentrado como mosto cotto ou saba.

Receitas de Vinagre Balsâmico

Besides sendo usado como condimento básico, o balsâmico é um ingrediente fantástico e versátil em muitos tipos de pratos.

• Fig Jamelada com Vinho e Vinagre Balsâmico
• Steak e Mitsuba Herb Chirashi Sushi com Molho de Soja Balsâmico
• Seared Scallops and Shrimp With Balsamic Morangos

Onde Comprar Vinagre Balsâmico

Vinagre balsâmico básico pode ser encontrado na maioria das mercearias e supermercados no corredor com vinagres e azeites. As lojas de alimentos gourmet armazenam frequentemente vinagres balsâmicos de Modena, mas se procura vinagre balsâmico tradicional, vá a lojas especializadas italianas, fornecedores de alimentos de alta qualidade, ou a sites online de renome especializados em óleos e vinagres ou produtos italianos de alta qualidade.

Armazenamento

Armazenar o vinagre balsâmico num local fresco e escuro, longe do calor, tal como no armário. Não precisa de ser refrigerado. Não oxidará uma vez aberto e manter-se-á indefinidamente. Não se preocupe se vir algum sedimento no fundo da garrafa. É um subproduto natural do processo de envelhecimento e não é prejudicial.

Nutrição e Benefícios

Uma dose de 100 gramas de vinagre balsâmico fornece cerca de 88 calorias e 17 gramas de hidratos de carbono (6% da dose diária recomendada), juntamente com nutrientes minerais como o manganês (6%), ferro (4%), magnésio (3%), e fósforo (1,5%). Pensa-se que os polifenóis, um antioxidante presente no bálsamo, ajudam a diminuir as doenças cardíacas e o cancro e reforçam o sistema imunitário.