O Mito da Caloria

Aqui está uma receita: Pegue numa má ideia, cubra-a com um folheado de ciência, e coma cordialmente. Pode ter um sabor excelente, mas os efeitos a longo prazo na sua saúde incluem uma grave indigestão.

A má ideia nesta receita é a caloria. Na superfície, as calorias parecem simples. Utilizam-se para medir a quantidade de combustível que se coloca no corpo e quanta energia se utiliza quando se anda, se corre, ou mesmo quando se senta no sofá a respirar. Se bombear o seu corpo cheio de calorias e o deixar ocioso, todo aquele combustível extra escorrega dentro de si. Não se usa e, em vez disso, torna-se a gordura que almofaça a sua pele e envolve os seus órgãos.

Este é mais ou menos o mito central da dieta ocidental. A palavra “mito” aqui não significa necessariamente que as calorias não são reais. Significa apenas que as calorias são uma história em torno da qual organizamos as nossas crenças e valores ocidentais – tal como as sociedades antigas que tinham os seus próprios mitos de formação cultural sobre o porquê da chuva e quais os seres espirituais que dirigiam o espectáculo.

Mas aqui está o problema: se se tomar sequer um momento para aprender como é que a caloria foi inventada, como é que as calorias são medidas, ou o que realmente representam, toda a história começa a desvendar – rapidamente.

A caloria foi criada no início dos anos 1800 como uma unidade de medida de energia. Se for um nerd científico, já sabe sobre os quilowatts-hora, uma unidade comummente utilizada para medir a energia eléctrica. Provavelmente também já ouviu falar do joule para todos os fins, que é usado para quase tudo o que um físico toca. A caloria foi criada como uma unidade conveniente para medir a energia térmica (por outras palavras, calor). Por definição, uma caloria é a energia necessária para aquecer um quilograma de água por um grau Celsius.

Como é que uma unidade que mede a mudança da temperatura da água lhe pode dizer algo sobre os alimentos?

(Tecnicamente, acabei de descrever uma Caloria com C maiúsculo. A caloria original sem C maiúsculo é a energia necessária para aquecer um grama de água. Mas fora dos trabalhos académicos, já ninguém utiliza a minúscula caloria em minúsculas minúsculas letras minúsculas. Porque, afinal, quer comer um donut de 452.000 calorias? Para esta história, vamos falar da Caloria com um C maiúsculo.)

Tudo isto não responde à pergunta óbvia, no entanto: Como pode uma unidade que mede a mudança da temperatura da água dizer-lhe algo sobre os alimentos? Para responder a isso, precisamos da ajuda de Wilbur Atwater, um químico nascido em meados do século XIX, mostrado abaixo com um ar bastante sedentário.

Atwater fez algo que, na melhor das hipóteses, parece bizarro: Queimou diferentes tipos de alimentos numa câmara selada, que submergiu numa cuba de água. Este dispositivo chama-se, de forma algo dramática, um calorímetro de bomba.

Basicamente, à medida que a sua refeição queima até se queimar no calorímetro da bomba, a temperatura da água à sua volta aumenta. Se medir a mudança, como fez Atwater, pode calcular, usando calorias, quanto a comida queimada aqueceu a água. Assumindo que o corpo humano é uma máquina de queima de alimentos igualmente eficiente, pode utilizar esta experiência para descobrir quanta energia o corpo pode extrair de, digamos, uma sanduíche de bacon.

se este processo lhe parecer estranho, isso é porque é. Afinal de contas, isto foi em 1896. A maioria dos médicos ainda pensava que a ligação de sanguessugas ao seu corpo era uma forma razoavelmente boa de curar o herpes. Mas a pesquisa de Atwater com o calorímetro da bomba teve um efeito duradouro. É por isso que ainda hoje se fala em queimar calorias.