Cúrcuma, à esquerda, foi usado para fazer o amarelo nos cupcakes à direita. NPR; Cortesia da colorMaker Inc. hide caption
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NPR; Cortesia da colorMaker Inc.
Turmeric, à esquerda, foi usado para fazer o amarelo nos cupcakes à direita.
NPR; Cortesia da colorMaker Inc.
Não há muito tempo atrás, experimentei um novo tipo de Doritos tingidos com um tom de laranja que, aposto, não existe no mundo vegetal. Estas batatas fritas com sabor a asas quentes JACKED Ranch Dipped Hot Wings eram tão intensamente tingidas que depois de quatro batatas fritas, tive de deixar de as comer. A minha mente simplesmente não as aceitava como alimento.
O que estava por detrás dessa tonalidade excessivamente ousada de laranja? Vermelho 40, Azul 1, Amarelo 6, Vermelho 40 Lake, Amarelo 6 Lake e Amarelo 5 Lake, de acordo com o rótulo.
Cores artificiais como estes são amplamente utilizados em alimentos embalados e considerados seguros pela Food and Drug Administration.
P>Agora um número crescente de empresas alimentares estão a afastar-se dos corantes sintéticos e a aproximarem-se dos corantes vegetais, de acordo com Carol Culhane, presidente da International Food Focus Limited, uma empresa sediada em Toronto que ajuda os fabricantes de alimentos americanos e canadianos a cumprir os regulamentos alimentares.
Culhane diz que a procura de corantes naturais – que podem ser derivados de uma variedade de frutas e vegetais – decolou após um estudo de 2007 na Lancet ligando cores artificiais com hiperactividade em crianças.
Este bolo multi-colorido é feito de sumo de couve vermelha, curcuma, anato, sumo de beterraba e cor de caramelo. Cortesia da colorMaker Inc. hide caption
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Cortesia da colorMaker Inc.
Este bolo multicolorido é feito de sumo de couve vermelha, curcuma, anato, sumo de beterraba, e cor de caramelo.
Cortesia da colorMaker Inc.
Culhane adverte que os resultados do estudo de 2007 foram preliminares e não foram necessariamente significativos em termos estatísticos. No entanto, diz ela, “a indústria alimentar quis tomar uma posição preventiva” e muitas empresas começaram a trabalhar para substituir os corantes artificiais por corantes naturais em tudo, desde cereais a refrigerantes e queijo em pó.
Incluem a Kraft, que anunciou em Abril que o seu clássico macarrão e queijo estreará em 2016 sem corantes sintéticos, e a Panera Bread, que se comprometeu a abandonar os corantes artificiais e outros aditivos até ao final de 2016. A General Mills está a retirar corantes e sabores artificiais dos seus cereais até ao final de 2016, e a Nestlé fez o mesmo anúncio sobre os seus doces de chocolate, com um prazo até ao final deste ano.
Mas fazer corantes alimentares a partir de plantas é muitas vezes mais caro do que fazer nelas num laboratório. Isto porque quando se lida com plantas, diz Culhane, é preciso lidar com muito mais flutuações, graças à Mãe Natureza. Por exemplo, diz ela, numa fábrica, as empresas podem fazer tanto de uma cor sintética quanto necessário em qualquer momento exactamente da mesma maneira, e manter o preço consistente. Mas os pigmentos em vegetais reais podem variar de campo para campo, região para região e ano para ano.
Agora que a série de anúncios da Big Food está a aumentar ainda mais a procura de corantes de plantas, as empresas estão à procura de novas formas de obter tons ousados de tudo, desde uvas a cenouras a beterrabas.
Na edição de Outubro da Food Technology, Karen Nachay do Institute of Food Technologists arredondou algumas das novas opções de coloração derivadas de frutas e vegetais no mercado. O Sal chegou a três dessas empresas, que se mostraram muito pouco interessadas na forma como o fazem.
colorMaker of Anaheim, Califórnia, utiliza uma grande variedade de frutas e vegetais para fazer um espectro completo de corantes naturais – desde cenouras roxas e couves vermelhas a beterrabas e uvas. Stephen Lauro, o director-geral da ColorMaker, diz que a empresa obtém as suas frutas e vegetais em forma de sumo de produtores de todo o mundo: uvas e beterrabas dos EUA, couve roxa da China, cenouras roxas da Europa de Leste, açafrão-da-terraba da Índia e muito mais. As misturas de cores naturais personalizadas podem ser encontradas em cereais de cabrito, gelados, doces e massas recheadas.
O molho de queijo é um tipo de alimento em que as cores naturais de Kalsec derivadas das cenouras podem entrar. Cortesia de Kalsec hide caption
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Cortesia de Kalsec
Dip de queijo é um tipo de alimento em que os corantes naturais de Kalsec derivados de cenouras podem entrar.
Cortesia de Kalsec
Nos últimos anos, Lauro diz que mais empresas alimentares vieram ao colorMaker pedir mais cores de aspecto natural – não apenas réplicas da versão artificial que parecem artificiais (como aqueles Doritos JACKED). “não querem uma cor vermelha que se pareça com o vermelho 40”, diz Lauro. “Essa foi uma grande mudança”, impulsionada pelos consumidores.
Kalsec tem feito cores naturais há mais de 50 anos e é um dos maiores extractores de cor de cenouras do mundo. A empresa Kalamazoo, Mich., faz contratos com produtores de todos os Estados Unidos para os produzir. “Temos uma certa variedade e uma certa mistura de sementes que funciona melhor para nós em termos de obter o melhor rendimento e a melhor cor que podemos”, diz Gary Augustine, director executivo de desenvolvimento de mercado da Kalsec, ao The Salt. Augustine compara o processo utilizado para extrair a cor concentrada das cenouras ao processo utilizado para fazer café a partir de mós numa cafeteira.
San Joaquin Valley Concentrates sellsa cor natural feita de uvas Rubired utilizadas para tingir coisas como smoothies de fruta. Cortesia de San Joaquin Valley Concentrates hide caption
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Cortesia de San Joaquin Valley Concentrates
San Joaquin Valley Concentrates sellsa cor natural feita de uvas Rubired usadas para tingir coisas como smoothies de fruta.
Cortesia de San Joaquin Valley Concentrates
Porque as cores naturais não são tão estáveis como as cores artificiais, Kalsec aplica a sua tecnologia patenteada Durabrite às suas cores de origem natural, tornando-as mais estáveis contra a luz, calor, oxigénio e metais vestigiais. A coloração natural amarela ou laranja que provém das cenouras pode ser utilizada em produtos como margarina ou salgadinhos. “Os consumidores procuram mais ingredientes de origem natural”, diz Augustine. “Eles querem o que chamaríamos rótulos ‘mais limpos'”
San Joaquin Valley Concentrates, uma subsidiária de E. & J. Gallo Winery, cria tons naturais de vermelho, rosa e roxo a partir de uvas Rubired, cenouras roxas e batata-doce roxa em Fresno, Califórnia. As cores vêm em cristal e formas líquidas. A SJVC também vende antocianinas – os pigmentos azuis, roxos ou vermelhos – naquelas frutas e vegetais que lhes dão os seus belos tons de vermelho, rosa e roxo, segundo Tracy Takeda, uma tecnologista de desenvolvimento de produto para a empresa, num e-mail. (As antocianinas são também antioxidantes, com uma variedade de propriedades saudáveis)
Takeda diz que a uva Rubired só é cultivada no Vale de San Joaquin da Califórnia, e é uma preferida porque é mais estável do que outras cores de fruta. Poderá ver a sua tonalidade avermelhada em coisas como bebidas, doces ou barras de fruta congelada.
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