Já tocámos na maionese, mas também nos apercebemos que a maionese é tão versátil e deliciosa que vale a pena rever e reiterar o quão simples pode ser a preparação em casa. Acrescente-se a isso o facto de que a maionese saudável comprada na loja não é algo que exista neste momento; todas elas são preparadas com óleos muito ricos em gordura polinsaturada.
Fazer maionese não tem de se transformar num teste de resistência às suas capacidades de whisky, graças à ajuda de ferramentas de cozinha comuns. Fazer maionese à mão apenas com o braço, uma tigela e um batedor pode certamente pressionar alguns e fazer menos limpeza, mas pode ser francamente cansativo e muito frustrante se a maionese acabar por se partir. Utilizar uma batedeira, um processador de alimentos ou uma batedeira de imersão manual é a forma mais fácil de bater uma maionese perfeita de cada vez. Gostamos de usar um liquidificador de imersão com o acessório de batedeira, mas qualquer ferramenta que tenha que lhe permita misturar todos os ingredientes enquanto deita lentamente o óleo fará.
Nota: Esta maionese é preparada com gemas de ovo cru, pelo que deve ser evitada se o maior risco de contrair uma doença de origem alimentar não for um risco que esteja pronto a correr. Definitivamente, certifique-se de manter a sua maionese caseira refrigerada.
Seleccionar o óleo certo
A maionese é feita principalmente de óleo, por isso escolher o óleo certo é, naturalmente, muito importante. Gostamos de utilizar apenas azeite leve ou uma combinação de azeite leve com outro azeite como óleo de macadâmia, óleo de abacate, banha de porco derretida ou ghee derretido. A maionese é provavelmente a única ocasião em que utilizaremos azeite leve em vez de um azeite extra-virgem de maior qualidade, que teria um sabor demasiado forte para uma maionese. É também importante utilizar uma maior quantidade de azeite que permaneça líquido mesmo quando colocado no frigorífico, para evitar que a maionese se torne tão dura como uma pedra. Assim, por exemplo, se utilizar banha ou ghee, uma boa proporção seria utilizar ¼ da banha ou ghee para ¾ de azeite.
Fixar uma maionese partida
Uma maionese fica partida se o azeite for incorporado demasiado depressa com a mistura de ovos e se tornar líquido e grumoso. Felizmente, porém, fixar uma maionese partida não é tão complicado como pode parecer. Basta tirar uma nova tigela, adicionar uma gema de ovo e 1 colher de chá de sumo de limão fresco e depois bater lentamente ou misturar na maionese partida.
Sabores
A maionese pode ser aumentada com uma grande variedade de sabores para se tornar um aioli, molho tártaro, molho César, molho de rancho ou praticamente tudo o que desejar. Aqui estão alguns ingredientes com que pode brincar para criar uma variação quase ilimitada dos sabores da maionese: pimenta preta, tomate seco ao sol, pimentos vermelhos assados, rábano, alho, endro, flocos de pimenta, cebolinho, manjericão, …
Receita de maionese
Ingredientes
- 2 gemas de ovo;
- 1 chávena do seu óleo escolhido (por exemplo 1 chávena de azeite leve);
li>1 colher de chá de Dijon ou mostarda caseira;li>4 colher de chá de sumo de limão fresco;li>1 pitada de sal;
Preparação
- Colocar as gemas de ovo, 1 colher de chá de sumo de limão, a mostarda e a pitada de sal numa tigela ou na tigela do seu processador de alimentos ou liquidificador.
- Comece a bater/ misturar tudo e depois comece lentamente a chuviscar o óleo.
- Continue a deitar o óleo lentamente, mas com firmeza. Uma emulsão começará eventualmente a formar-se e poderá verter o óleo mais rapidamente.
- A sua maionese deve ser bastante espessa quando todo o óleo estiver incorporado e poderá então adicionar o sumo de limão restante e misturá-lo com a maionese.
- Desfrute e refrigere as sobras!
li>Utilizar uma batedeira, misturadora de imersão ou processador de alimentos torna-o muito fácil, mas se decidir bater à mão terá de bater com bastante vigor para que todo o processo evite que a maionese se separe.
Aqui está uma simples salada de frango que preparámos com este lote de maionese. Simplesmente utilizámos algumas sobras de frango cozido que triturámos à mão com algum aipo cortado em cubos, cebola cortada em cubos, cebolinho cortado em cubos, bem como algum pimentão, sal e pimenta:
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