Líquidos

Líquidos são um ingrediente importante no fabrico de pão. O tipo de líquido utilizado e a temperatura a que é utilizado terão um grande impacto na qualidade geral do seu pão fermentado com levedura.

• Líquidos hidratam e dissolvem os grânulos de levedura.
• Líquidos misturam e ligam os ingredientes.
• Líquido mistura com farinha para formar glúten.

Tipos de Líquidos

Água e leite são os líquidos mais comummente utilizados em pães.

Água

• Água é recomendada para re-hidratação, ou dissolução de levedura.
• Pode usar água directamente da torneira. É melhor utilizar água de dureza média (50-100ppm) para a panificação. Água demasiado dura ou demasiado mole, bem como água com alto teor de flúor ou cloro, resultará em pães curtos e com bolhas. Se suspeitar que tem um problema de água, tente substituir a água engarrafada ou destilada.

li>Pães feitos com água, pois o único líquido terá uma textura mais aberta, um sabor mais a trigo e uma crosta mais estaladiça.

Leite

• Leite cria pães mais ricos e com uma textura mais aveludada.
• O leite cria uma crosta mais macia que vai dourar mais rapidamente devido ao açúcar e à gordura da manteiga no leite.
• O leite também melhora a qualidade de conservação dos pães e contribui com nutrientes.
• Era necessário que o leite escaldante matasse bactérias que pudessem afectar a actividade da levedura e alterasse uma proteína no leite que jogava mal com a estrutura do glúten no pão. No entanto, a pasteurização protegeu-nos de bactérias nocivas e alterou as proteínas, pelo que o leite de escaldadura já não é necessário.
• Se for intolerante à lactose pode substituir o leite de soja, ou outros substitutos do leite, mas haverá uma diferença de sabor e textura no seu produto.
• Leitelho, iogurte, queijo cottage e natas azedas são também utilizados como parte dos líquidos em alguns pães.

Outros líquidos utilizados no fabrico de pão:

Juice

• Juices podem ser adicionados para melhorar o sabor específico do seu pão.
• Sumo de fruta e vegetais ou purés podem substituir a água. Se utilizar sumo de vegetais, este pode conter sal, pelo que poderá ter de reduzir a quantidade de sal numa receita. Da mesma forma, o sumo de fruta pode conter muito açúcar, pelo que poderá ser necessário reduzir a quantidade de açúcar pedida na sua receita.

Eggs

• Por vezes os ovos podem ser utilizados como parte do líquido.
• Não aqueça os ovos com os outros líquidos, uma vez que podem começar a cozinhar. Aqueça à temperatura ambiente antes de usar.
• Os ovos adicionam riqueza, maciez e cor, bem como nutrientes.

Gorduras e adoçantes líquidos também podem adicionar humidade à sua massa

Dicas de utilização de líquidos

Como medir correctamente os líquidos

Recipientes de medição de líquidos vêm em vários tamanhos e têm um lábio acima da linha de medição para evitar derramamentos. São translúcidos ou transparentes para uma leitura fácil. Para utilizar, colocar o copo numa superfície plana com a linha de medição ao nível dos olhos para uma leitura precisa.

Para mais Dicas de Cozedura visite a nossa secção Dicas &Secção de resolução de problemas.

A TEMPERATURA DO SEU LÍQUIDO É A CHAVE DO SUCESSO EM BAKING!

P>Desde que a levedura é um organismo vivo, a temperatura exacta do líquido é da maior importância pois influencia directamente a actividade da levedura. Os ingredientes líquidos podem ser misturados e levados à temperatura correcta numa pequena caçarola em lume brando ou numa tigela de mistura num forno de microondas. Se os líquidos estiverem demasiado quentes, existe o risco de matar a levedura ou de a estimular em excesso para se multiplicar demasiado depressa, fazendo com que a massa se torne demasiado resistente (aumentar de forma inconsistente). Por outro lado, se os líquidos estiverem demasiado frescos, a levedura não será activada correctamente e a massa subirá muito lentamente ou não subirá de todo.

Utilizar um termómetro é a forma mais precisa de determinar a temperatura correcta do líquido. Qualquer termómetro funcionará desde que meça temperaturas entre 75°F e 130°F.

A temperatura apropriada depende do método de fabrico do pão que está a ser utilizado.

P>Passar tradicional

• Dissolver levedura seca numa água com temperaturas entre 110°F – 115°F.
• Se a levedura for adicionada directamente aos ingredientes secos, as temperaturas líquidas devem ser de 120°F – 130°F.
• Utilizar líquidos a 90°F – 95°F para levedar bolos

P>Passar Máquina de Pão

li>Utilizar líquidos a 80°F para assar Máquina de Pão/ul>