Originando nas montanhas dos Balcãs há milhares de anos atrás, o iogurte não é mais do que leite cujas proteínas foram rearranjadas por bactérias especiais, um processo que pode acontecer naturalmente nas condições certas.
Iogurte regular pode estar no lado fino, mas estirá-lo para remover parte do soro de leite produz um iogurte mais espesso e cremoso com mais gordura, proteínas e cálcio. O maior teor de gordura torna o iogurte coalhado menos susceptível de coalhar quando aquecido, por isso funciona bem em sopas, molhos, e outros pratos cozinhados como Espinafres com Iogurte & Chickpeas. Em alimentos não cozinhados, como molhos, pastas de barrar, e o creme de chantilly picante da Melissa Clark’s Mango Lassi Parfait, a sua consistência mais espessa é o que conta.
Existem alguns estilos de iogurte coado, e oferecem grande diversidade nos seus sabores, texturas, e consistências. O tipo de leite, o comprimento do culto, e a quantidade de coação são apenas alguns factores que afectam o resultado.
O iogurte grego é, por definição, iogurte coado. Tradicionalmente feito com leite de ovelha, a maioria do iogurte grego comercial nos Estados Unidos é feito com leite de vaca. Utilizamos a marca amplamente disponível Fage Total na nossa cozinha de testes. O iogurte de estilo grego é coado, mas não é necessariamente da Grécia. Alguns, especialmente os domésticos, podem ter adicionado espessantes ou estabilizadores.
Para uma sobremesa fácil, experimente iogurte grego regado com um pouco de mel e polvilhado com pistácios picados ou nozes.
Médio Oriente de origem, o labne passa a gama de uma consistência tipo creme azedo (semelhante ao iogurte grego) para uma consistência tipo queijo creme (que também é chamado “queijo de iogurte”). O labne é também coado, mas muitas vezes tem sal adicionado antes da coagem, e no caso do queijo de iogurte, é coado durante muito mais tempo. Algum labne, como o mostrado à esquerda, é feito de kefir, um produto lácteo tipo iogurte que também contém levedura.
Para um aperitivo, formar bolas de queijo de iogurte de 1 polegada, regar com azeite, polvilhar com ervas frescas, e servir com pão liso.
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