The luscious rural scenery of the Myrrhee Premium Boer Goats farm in Victoria’s King Valley sure is pitoresque and sweet in spirit.
espalhados por 90 acres de terra, cabritos bois sangrentos brincam a apanhar e a perseguir através de altas lâminas de erva, enquanto os cabritos mais novos da quinta abanam a cauda enquanto chupam leite de uma tetina artificial.
Mas os visitantes devem tomar nota: não há como fugir à realidade de uma quinta de trabalho. A co-proprietária da quinta de cabras, Connie Northey, avisa os turistas sobre o apego demasiado aos animais – quando estas cabras tiverem quatro a seis meses de idade, cumprirão o seu destino na cadeia alimentar.
“Se as pessoas virem as cabras primeiro antes de irem comer carne de cabra, normalmente dirão não a comprar porque os animais são tão giros”, diz Connie à SBS.
“Isso também porque tradicionalmente a Anglo-Austrália sempre comeu apenas carne de frango, porco, carne de vaca e borrego. No passado não estavam muito expostos à carne de cabra.
“Mas hoje em dia, mais pessoas estão a tornar-se mais conscientes da cabra como uma proteína animal alternativa e estão mais dispostas a experimentá-la. E o facto é que os clientes de origens multiculturais que foram criados para comer carne de cabra não se fartam”
De acordo com um relatório do Departamento das Indústrias Primárias de 2016, a procura doméstica de carne de cabra está a aumentar. Northey acredita que isto pode acontecer porque o interesse comunitário e internacional pela cozinha étnica, com cabra, está a aumentar. O seu estatuto como opção sustentável e mais saudável – que não tem tantos tabus religiosos associados como outras carnes – também funciona a seu favor.
“Mas hoje em dia, mais pessoas estão a tornar-se mais conscientes da cabra como uma proteína animal alternativa e estão mais dispostas a experimentá-la … Os clientes de origem multicultural que foram criados para comer carne de cabra não se fartam de comer””
Ela diz que hoje em dia os negócios são bons. A carne de cabra produzida na sua quinta é muito procurada pelos açougueiros e restaurantes de topo de gama de Sidney e Melbourne. Talvez porque a variedade aqui cultivada é um estilo rico e tenro de carne, uma variedade italiana chamada “capretto” (que se traduz por cabrito).
“Capretto é um cabrito jovem de seis a oito meses de idade e ainda na sua mãe. Como são alimentados com leite, a carne é muito mais leve do que a de uma cabra mais velha.
Uma das principais vantagens da carne de cabra, diz ela, é que pode ser utilizada como uma alternativa mais magra ao borrego, à carne de vaca e mesmo ao frango.
“A carne de cabra é uma carne vermelha que é mais rica em proteínas e mais baixa em colesterol em comparação com a de cordeiro. Numa escala de Weight Watchers, dizem que se pode ter 100 gramas de borrego em comparação com 300 gramas de cabra para uma refeição principal”
algumas pessoas argumentam que a carne de cabra é uma proteína animal mais sustentável do que a carne de vaca ou borrego. Isto porque as cabras têm um impacto menor na terra sendo os navegadores, e não os pastores. Northey diz que dependendo do tipo de terra que possui, os agricultores que introduzem cabras no seu negócio de gado bovino ou ovino podem ser capazes de produzir mais carne de caprino a partir da parcela de terra do que produziriam com o gado.
“Depende se está a gerir as cabras em pastagens exuberantes ou não”, diz David Northey, marido de Connie e co-proprietário da quinta, à SBS. “As cabras comem o topo da erva longa, enquanto o gado a dizima – elas comem muito mais porque são uma massa maior. Mas as cabras podem prosperar nos pastos, enquanto o gado luta”.
Então, como se cozinha com cabrito Capretto?
Se quiseres experimentar cabrito, Connie diz que a maneira mais fácil de começar com a forma familiar das salsichas. As salsichas de cabra Capretto da quinta são ao estilo Merguez, criadas com uma mistura de especiarias do Médio Oriente.
“São sem glúten e sem conservantes”, diz Connie. “Só usamos cabra neles, pelo que não há carne de porco através deles”. Elas dão um sabor realmente bonito e depois um murro de calor no final da degustação”
Em casa, Connie usa cabra para fazer pratos de massa, kofta e scones salgados (cobertos com picadinho de cabra).
“Pode-se cozinhar com carne de cabra da mesma forma que se cozinharia com carne de borrego, mas se se cozinhar durante muito tempo, é preciso protegê-la um pouco mais para que a cabra não saia muito””
Um restaurante local no vale, Casa Luna, também apresenta regularmente no menu a carne de cabra de Myrrhee. Preparou recentemente a proteína utilizando uma receita romana de abbacchio, substituindo o borrego por pedaços de ombro de cabra.
“As cabras bebés tendem a correr e saltar muito – por isso o ombro tende a ser um pouco mais duro, por isso o melhor é um cozinheiro lento”, explica Connie.
“Também se pode usar o ombro de cabra cozido lentamente para fazer um ragù italiano ou caril indiano – nada bate um bom caril de cabra. Por isso, vá para o caril de cabra!”
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A habilidade adicional de fazer panela abrirá tantas novas portas culinárias para si e também é óptimo apenas espalhar em alguma massa de sopa tostada. Peter Kuruvita’s Coastal Kitchen
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Bode cabra é lentamente cozido em leite até que a carne esteja derretida e o leite tenha formado coalhada de tipo ricotta.
Bode tem um sabor próprio maravilhoso, e os ombros prestam-se particularmente bem a uma marinada com sabor e a um assado longo e lento.
O segredo deste caril é brindar e moer as especiarias, essencialmente fazer garam masala do zero com folhas de louro, canela, cardamomo verde e preto, grãos de pimenta, cravo-da-índia e malaguetas. É rápido e faz toda a diferença.
Preparado da mesma forma que outro ragu, os sabores de cabra assemelham-se a borrego de Primavera. Infuso com salva, tomilho e vinho branco seco, o prato é um perfeito aquecedor de Inverno. Basta ter cuidado ao cozinhar a carne a altas temperaturas, pois pode endurecer.
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