Guia para Pulsos Indianos

P>Pulses deixou-o confuso? Este guia final para os impulsos indianos ensinar-lhe-á a identificar e diferenciar entre feijões, lentilhas, e ervilhas.

From hummus to the quintessential English breakfast dish of baked beans, pulsees can be found across the world. Para os índios, especialmente os vegetarianos, é difícil imaginar uma refeição sem pelo menos um prato feito de leguminosas. As leguminosas são parte integrante da cozinha indiana em caril, bolinhos, snacks, e até doces.

Por isso, conhecer as suas leguminosas é um passo essencial para aprender a cozinhar comida indiana.

O que são leguminosas?

Antes de discutirmos as leguminosas, precisamos de compreender o que são leguminosas. As plantas que crescem em vagens são chamadas leguminosas e os seus frutos ou sementes são chamados leguminosas.

As sementes comestíveis secas dentro destas vagens são referidas como leguminosas.

Os tipos mais comuns de leguminosas são feijões secos, ervilhas secas, grão-de-bico, e lentilhas.

Nota: Soja, amendoins, ervilhas frescas, e feijão fresco também são considerados leguminosas, mas não são leguminosas.

O que são dals? São as mesmas que lentilhas?

As lentilhas e as ampolas são muitas vezes utilizadas alternadamente, mas as ampolas são na realidade versões divididas de todas as leguminosas, não apenas as lentilhas. Exemplos de dal seriam chana dal (grama de grão de bico dividida), mung dal (grama verde dividida), e urad dal (grama preta dividida).

Vocês também devem saber que um caril feito com estes legumes é também chamado dal.

Diferença entre feijões, ervilhas secas, lentilhas, e dals

Aqui estão as principais diferenças –

• Os feijões são grandes e ovais ou em forma de rim. Idealmente, os feijões precisam de ser embebidos antes de cozinhar, enquanto que as lentilhas não.
• As lentilhas são mais planas e têm a forma de lentes – um bom exemplo seria ervilhas de pombo (toor dal).
• as ervilhas são descascadas das suas vagens frescas e depois secas (exemplo – ervilhas verdes secas). A sua forma redonda torna-as mais fáceis de identificar.
• Ervilhas de grão de bico são de forma angular.
• Os Dals são versões divididas de todos os legumes.

Confusas? Este infográfico deve ajudar 🙂

Exemplos de leguminosas comummente utilizadas na comida indiana

Vamos ver de perto algumas das leguminosas comummente utilizadas na cozinha indiana.

Toor/Arhar/ Pigeon Peas

• Tadka dal
• Dal palak (espinafre dal)

p>Link para comprar Toor dal

Mung (grama verde)

• Moong dal khichdi
• Dal fry
• Ven Pongal
• Moong dal payasam

l>>Chilke wali mung dal receita de caril/ul>
Mung (grama verde)
O feijão inteiro mung (grama verde) é de cor verde. Os feijões mung inteiros são utilizados como rebentos para serem adicionados a saladas, sopas, e aperitivos. Também são usados para fazer caril.
Receitas que usam o moong inteiro dal
li>Moong dal

Link para comprar grama verde (Mung), grama verde (dhuli moong dal), e Moong dal chilka (split green gram with skin)

Masoor inteiro (red lentil) / Masoor dal (split red lentil)



Esta lentilha tem pele castanha e é avermelhada profundalaranja no interior. Este é outro dal comum que é muito popular em todo o país. Encontra-se em duas variedades – o inteiro (lentilha vermelha) e o sem pele rachada (masoor/malka). Tal como o feijão mungo, o masoor inteiro também pode ser utilizado como rebentos. São cozinhados como guisados, aos quais proporcionam um agradável sabor a terra.

Receitas que utilizam o masoor inteiro e sem pele (masoor)

• Whole masoor dal
• Masoor dal com lentilhas vermelhas divididas

Link para comprar masoor dal e lentilhas vermelhas inteiras

Chana preta (grão-de-bico preto) e chana dal (Bengal grama)



O grão de bico preto (kala chana) é usado inteiro ou dividido sem pele como um dal. A chana inteira é utilizada para brotos, enquanto que a chana sem pele rachada (chana dal) é outro ingrediente muito versátil e vulgarmente utilizado em muitos pratos indianos em tempero e em dals.

A farinha da chana sem pele rachada, chamada besan, é utilizada para fazer besan laddoos, Mysore pak e como massa para fritar fritos (pakoras).

Receitas que utilizam grão-de-bico preto

• Kaale channe ki kadhi feito com grão-de-bico preto (kala chana)
• Kala channa com suran (kadle manoli) com grão de bico preto (kala chana)

Receitas que usam chana dal

li>Easy chana dal recipe

Link para comprar chana dal e kala chana

Kabuli Chana/Garbanzo Beans/Chhole



Kabuli chana ou chhole, como é mais popularmente conhecido na Índia, é o ingrediente principal de um dos pratos mais icónicos do Norte da Índia: a omnipresente channa masala. O caril é feito com feijão Garbanzo e é tipicamente servido com pão bhatura frito. O chhole é normalmente utilizado inteiro e raramente é dividido. A chana de Kabuli é rica em proteínas e fibras.

Receitas que usam Kabuli chana

1. Chana masala
2. Kadle Manoli (Chana com tindora)

Link para comprar Kabuli chana

Rajma (Kidney Beans)

Rajma é um prato quinzenalmente indiano do Norte, feito num caril rico e robusto com montes de tomates e cebolas. Os feijões utilizados para fazer este prato são geralmente vermelho profundo (Jammu rajma) ou um bonito rosa dos Himachal, mas existem muitas variedades diferentes que variam do branco ao preto e todas as tonalidades no meio. Podem ser riscados, manchados e mosqueados.

Receitas que utilizam feijão vermelho –

• Rajma masala
• Dal Makhani

Link para comprar rajma

Lobia/Chawli/Cowpea/Black-eyed peas

Lobiya tem um sabor muito distinto a terra e é utilizada em caril e saladas. Pode ser amassado para fazer um recheio para patties ou paratha.

Receitas que utilizam chowli

li>Chowli curry

Link para comprar chowli

Sabut urad (feijão preto mate)

Sabut urad é talvez um dos mais versáteis dals. Parece ser feijão mung quando inteiro, mas tem pele preta brilhante. Também vem em 4 variedades – sabut urad (feijão mate preto), urad gota (feijão mate sem pele), urad dividido dal com pele, e urad dividido dal sem pele.

• urad sem pele rachado dal – usado na confecção de receitas como dahi vada e idli dosa batter. É também adicionado ao tempero em receitas do sul da Índia, tais como este delicioso chutney de coco.
• Urad gota (feijão mate sem pele) – Também usado na massa idli dosa, esta é a versão sem pele do feijão mate preto.
• Sabut urad (feijão mate preto) – Estes feijões inteiros sem pele são usados para fazer o famoso dal makhani.
• Split urad dal com pele – Este também pode ser usado para a massa idli, mas requer vários enxaguamentos para remover a pele.

Link para comprar o urad sem pele, o urad gota, o sabut urad (urad inteiro), Split urad dal com pele

Vatana (ervilhas verdes secas) & Vatana segura (ervilhas brancas secas)

Matar/ Ervilhas secas numa tigela branca

Vatana seca (ervilhas brancas secas) numa tigela branca

Eas ou matar (tanto a variedade branca como a verde) são muito populares na cozinha indiana. As ervilhas precisam de ser embebidas antes de poderem ser cozinhadas.

Receitas que utilizam vatana / ervilhas verdes secas / matar

• Aloo matar
• Matar paneer
• Matar cogumelo molho

Receitas que usam vatana segura

li>Patentes ragda/ul>

Link para comprar vatana verde e segura vatana

Kulthi/Kuleeth/Kollu/Kollu/ Horse Gram



Once usado como alimento básico para cavalos e gado, esta lentilha é rica em ferro, cálcio, e a proteína é considerada um super-alimento. É frequentemente utilizada em caril e dals.

Uma receita que usa kulthi

li>Horsegram dal recipe

Link to buy horse grama

Como cozinhar legumes

Lentilhas não precisam de ser embebidas, mas o feijão deve. Eis a razão. Este post entra em detalhes sobre como cozinhar legumes e os tempos de cozedura de cada um deles.

Como armazenar leguminosas

Acondicionar sempre as leguminosas num local fresco e seco, longe da luz solar directa.

O melhor lugar para comprar leguminosas

A sua loja indiana local é a sua melhor aposta – será a mais barata aqui. Se não tiver acesso a uma, a Amazon é um bom local para comprar. Tenho todos os pulsos agrupados num local conveniente da minha lista Amazon para que possa comprar.