p>Deu-te uma dentada numa costela de porco e descobriu que havia um aroma desagradável e funky que se prolongava muito depois da mordedura? Ou talvez tenha comido uma boca cheia de carne de porco puxada apenas para obter um cheiro mal cheiroso e mal cheiroso que lhe fazia lembrar um balneário de rapazes? Ou talvez tenha comido um pedaço de toucinho apenas para queimar as narinas quando confrontado com um odor de celeiro?
p>Então você, meu amigo, sentiu o efeito ofensivo de mácula de javali. E ninguém tem tempo para isso.
A mácula do javali é causada por dois compostos naturais conhecidos como androstenone (uma feromona que é responsável por um cheiro a suor/urina) e skatole (produzidos no fígado e intestino grosso, responsável por um aroma fecal ainda menos agradável). Estes dois compostos podem acumular-se na gordura dos porcos machos que não tenham sido castrados. Quando aquecidos, estes compostos tornam-se mais voláteis, pelo que é mais provável que sejam detectados em carne de porco cozinhada.
Terra 75% da população são susceptíveis a manchas de javali, com diferentes graus de sensibilidade, e as mulheres são mais propensas do que os homens. Acho que funciona da mesma forma que o xixi de espargos – nem toda a gente o tem, mas a maioria tem. E se tiver a sensibilidade de comer carne de porco pode, por vezes, ser uma experiência desagradável.
Fala de fêmeas, o velho truque de pedir especificamente uma porca fêmea ao seu talhante não o salvará realmente. Veja, uma glândula supra-renal hiperactiva pode desencadear a produção de androstenone mesmo em porcas, e o skatole pode ter um efeito em qualquer dos sexos. Assim, embora só seja provável que a mácula ocorra em 1-2% das fêmeas, a apanha de uma porca não é ainda uma garantia.
Não é absoluto que todos os javalis desenvolvam mácula, mas sem algum tipo de intervenção, é provável que até 50% deles o façam. Mesmo que as suas probabilidades sejam de 50/50, quando se criam estes animais exclusivamente para consumo a qualidade da alimentação é a consideração final, por isso é uma questão que a indústria é muito cautelosa em abordar.
Que o fedor do galinheiro só pode ser uma de duas coisas:
Na minha pesquisa encontrei alguns produtores independentes que afirmaram que os consumidores podem estar a confundir a mácula do javali com outros sintomas, tais como stress durante o abate, hemorragia imprópria após o abate, procedimentos de refrigeração impróprios ou manuseamento impróprio. Lamentavelmente para quem quer que tenha lido e acreditado nessas afirmações, elas são um completo ‘hogwash’, como confirmou o Dr. John McGlone, professor de ciência animal na Universidade Técnica do Texas. “Estão incorrectas”, afirma o Dr. McGlone, “o stress no abate pode causar a carne mais clara ou mais escura, e pode reduzir a capacidade de retenção de água, o que a torna seca quando a come, mas nenhum desses exemplos pode causar qualquer resultado que possa ser confundido com mácula de javali”.
Se a carne de porco tiver um cheiro estranho, há apenas duas causas possíveis – ou se está a cheirar a mácula de javali, ou se a carne começou a ficar má, e acredite que saberá a diferença. Se for mácula, o cheiro só será desagradável, e se estiver podre o cheiro será náuseas!
E agora, para alguns nerds da ciência animal e da indústria! Aqui estão as formas de lidar com a mácula do javali:
Não fazer absolutamente nada. Muitos pequenos criadores e criadores de património escolhem não fazer nada para compensar o risco de mácula, confiando no acaso, na sorte e na genética do seu javali reprodutor. Podem preferir não castrar por razões humanas, ou porque são biodinâmicos e não utilizarão imuno-vacinas. Alguns deles chegam a tirar pequenas biópsias do animal vivo para verificar a mancha (embora logicamente nesta fase, se a carne estiver manchada, aquele porquinho é uma salsicha à espera de acontecer). Anthony Kumnick da Quinta Greenvale em Victoria, Austrália, cria porcos de raça de herança (e produz carne de porco alimentada com bolota altamente apreciada), mas discorda da ideia de não fazer nada, optando em vez disso por castrar fisicamente os machos do seu rebanho. “Os porcos Heritage crescem quase duas vezes mais lentamente do que os porcos comerciais, pelo que a probabilidade de mancha de javali na carne é maior. Não castrar é como a Roleta Russa – é certo que se obtém uma que aparece com mácula de javali e que é um desperdício para o seu resultado final e mais importante, um desperdício da vida dos animais” diz ele.
Utilizar um cálculo de peso. Em países como a Inglaterra e a Austrália, alguns produtores escolherão fazer uma aposta. Em vez de castrarem, deixam o animal intacto e abatem de acordo com o peso, sendo a ideia que se o animal tiver 220lb ou menos ainda não atingiu a puberdade. O problema é que a investigação (D’Souza et al., 2011) mostra que não existe uma correlação real entre o peso e o início da puberdade, por isso, com este método impreciso, muita carne com cheiro a funky ainda encontra o seu caminho para as prateleiras das mercearias. O mercado americano tem uma expectativa de um tamanho mínimo nos seus cortes de carne de porco, e custa tanto em despesas gerais de criação e mão-de-obra para criar e processar um animal de 300lb como um animal de 220lb, por isso para a rentabilidade não faz sentido abater crias.
p>Criar com genética. É uma ideia simpática e humana, mas não vai acontecer em breve. Apesar de estarem a fazer algum trabalho na Europa, é um processo extremamente lento.
Fazer castração física. Aqui vem a parte em que muitos de vós irão cruzar os joelhos enquanto lêem… A castração física é prática comum nas indústrias de carne de porco, borrego e carne de vaca e é o método número um de prevenção de manchas de javali nos Estados Unidos. É algo controverso porque é feito sem anestesia ou alívio da dor, fazendo com que alguns grupos de animais o considerem desumano, embora outras sociedades veterinárias mantenham a sua prática aceitável desde que o animal tenha menos de duas semanas de idade. Mas mesmo este método não é infalível. O Dr. McGlone observa que alguns mamíferos são Cryptorchid (o que significa que têm testículos escondidos ou não descidos). “Isto significa que mesmo se for castrado exteriormente, o animal ainda pode ser um macho intacto internamente, e ocorrerá uma mancha de javali”, explica o Dr. McGlone.
Funcionar castração imunológica. A imuno-castração é uma vacina injectável (chamada Improvest ou Improvac) aprovada pela FDA, e já utilizada em alguns países há mais de uma década. A partir do website dos fabricantes: “Improvest não é uma hormona ou um promotor de crescimento. Não é adicionada à ração ou geneticamente modificada. E, não é uma castração química”. Actualmente, este é considerado o método mais eficaz para inibir a mancha, e ainda não é o mais amplamente utilizado? “Há um receio que alguns consumidores têm sobre os injectáveis nos animais, mesmo que seja uma vacina” explica o Dr. McGlone, “este receio biotecnológico não é válido, verdadeiro ou justificado”. Moreso, esse medo público é mais significativo para os produtores do que o bem-estar animal, porque afinal, se não houver procura do seu produto, está fora do negócio.
Cerve um ambiente limpo. Skatole (sabe, o particularmente grosseiro), está directamente relacionado com a limpeza do ambiente onde os animais são criados. Quanto mais suja a instalação, mais elevados são os níveis de skatole presentes na carne de porco, mesmo potencialmente sobrepondo-se aos bloqueadores de imuno-castração se esta ficar suficientemente imunda. Portanto, mantenham-no limpo, y’all.
Como isto se relaciona consigo e com o seu prazer alimentar:
Logicamente, com base em tudo o acima exposto, a sua melhor aposta para evitar o trauma da mancha é comprar carne de porco a produtores que castram (através de qualquer dos métodos), e as suas hipóteses melhoram ainda mais se pedir carne de porco fêmea. Realisticamente, a menos que compre em mercados de agricultores, açougueiros artesanais ou tenha acesso directo ao seu produtor, é pouco provável que esteja em posição de fazer essa escolha.
Por isso, para concluir; a mácula do javali não é prejudicial ou perigosa, apenas desagradável. É provável que a encontre de vez em quando, e se a detectar, pelo menos agora sabe o que é!
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