Neste último mês de Fevereiro, foi-me diagnosticada a doença celíaca. Foi a semana em que a Fair State Brewing lançou LÄCTOBÄC 11, e precisamente duas semanas antes da minha viagem a Itália, onde tinha planeado preencher os meus dias com sol e o meu estômago com massa feita à mão. Antes do meu diagnóstico, a minha atitude geral era: “Bem, se me for diagnosticado o celíaco, vou apenas fazer batota na minha viagem e começar a coisa sem glúten quando voltar.”
Mas depois aprendi o que a ingestão de glúten significa realmente para mim: danos substanciais no revestimento interior do meu intestino que destroem minúsculas vilosidades semelhantes a dedos que absorvem nutrientes. Apenas uma minúscula quantidade de glúten pode provocar danos. Sem tratamento, isto pode levar a desnutrição, convulsões, e um risco acrescido de cancro do cólon, aborto espontâneo, ou defeitos de nascença. E o único tratamento para a doença celíaca é uma dieta sem glúten – algo mais fácil de dizer do que fazer.
“Toda a minha vida social e todos os meus passatempos giraram em torno da cerveja, por isso para eu decidir que tinha de abdicar do glúten não foi uma decisão tomada de ânimo leve”, diz-me Gera Exire LaTour. Ela é uma juíza certificada e organizadora de competições de cerveja em casa, tais como The Beer Dabbler. Gera não é uma celíaca confirmada, mas o glúten causa o seu grave desconforto intestinal, problemas de pele, e dores nas articulações, bem como perturbações do sono e problemas de concentração. “Não o teria feito se fosse apenas por uma diferença marginal”. A vida é muito mais fácil se não tivermos de nos preocupar com .”
p>Embora vá sem glúten, Gera Exire LaTour ainda organiza os concursos de homebreus nos festivais Beer Dabbler // Foto de Aaron Davidson, O Growler A perda permanente das minhas coisas glúten favoritas começou a afundar-me na cerveja, mas nem sequer me pergunte sobre donuts. Também percebi a minha responsabilidade pessoal em manter o glúten fora do meu sistema. Agora, quando vou a restaurantes, tenho um spiel. Previsto por um encolher de ombros e um sorriso apologético, é algo parecido com isto: “Olá, tenho celíaco, por isso não posso ter nada com glúten. Isto funciona?” acompanhado de perguntas complementares tais como: “Tem uma fritadeira dedicada?” ou “Pode limpar a área de preparação antes de fazer a minha refeição?” Tendo trabalhado na indústria alimentar, tenho estado do outro lado disto. Não gosto de ser esta pessoa. Mas não gosto ainda mais da ideia de destruir descuidadamente as minhas entranhas. E desprezo a ideia de já não participar na cultura da cerveja e da comida das Twin Cities.
Para melhor compreender e navegar no mundo da comida e da cerveja sem glúten, procurei outras pessoas na comunidade das Twin Cities que não só partilham o amor pelos produtos com glúten, mas cujos empregos e estilos de vida têm sido afectados pela sua incapacidade de digerir esta pequena e complicada proteína.
p>Kim Bartmann at Pat’s Tap in Minneapolis // Foto cortesia de Kim Bartmann “A cerveja era a coisa mais difícil”, diz Kim Bartmann, restaurador local de vários pubs centrados na cerveja. Mesmo antes de aprender a sua intolerância ao glúten, Kim prestou muita atenção à criação de uma experiência gastronómica acessível a todos. (Bryant Lake Bowl tem um menu sem glúten há 10 anos!) Ela sente que um menu bem equilibrado, que inclua pratos agradáveis a um espectro de restrições alimentares, é uma marca de profissionalismo. “Não quer fazer com que os clientes sintam que têm de trabalhar mais para comer; eles estão num restaurante”, explica ela. “Se tem muitas opções no seu menu, não precisa de ter muito diálogo sobre isso”
Dane Breimhorst of Burning Brothers Brewing eliminou todo o seu plano de negócios ao saber que tem doença celíaca. Utilizou então a sua formação de chef e produtos como o trigo sarraceno e o painço para criar uma cerveja sem glúten que “ainda sabe a cerveja”. E sabe. Descobri que as cervejas sem glúten que dependem do sorgo têm uma doçura e efervescência que se prolonga um pouco demais. Sinto falta da minha Vaca Manchada e do Oberon do meu Sino, mas a Pyro dos Irmãos Burning é estaladiça e equilibrada, tal como as cervejas premiadas de Glutenberg.
As minhas cervejas favoritas sempre foram as criativas, aquelas com um murro inesperado: o mel e a camomila de Tin Whiskers Wheatstone Bridge ou o zing de Habanero Sculpin de Ballast Point. No seu lugar, o Burning Brothers Orange Blossom Honey, Raspberry Pyro, e Parched Lime Shandy provaram ser refrescantes, cervejas de Verão, assim como o Burnout Habanero Cucumber da Sociable Cider Werks. Mas, estou a antecipar o luto deste Outono sob a forma de novas reviravoltas na cerveja de abóbora, e o meu coração já dói ao pensar num Inverno sem Leite de Dragão da New Holland ou Leite de Chocolate Odell Lugene Stout. Sentirei a falta do conforto daquelas guloseimas de castanha, de chocolate: para estas, ainda estou à procura de um substituto.
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