Os espíritos não crescem nas árvores – eles são feitos numa destilaria!
Hoje, Emily Vikre, que deixou o seu trabalho para iniciar a sua própria destilaria com o seu husbund, acompanha-nos através do processo – da fermentação à destilação – e chega ao coração (e às cabeças e caudas) das bebidas que amamos.
P>P>Passei os últimos três (uau três! Isso voou. Estou a começar a suspeitar que estou velha.) anos neste adorável site a escrever sobre o pequeno-almoço. E eu tomo o pequeno-almoço, todos os dias. Anseio por tomar o pequeno-almoço todos os dias. Mas, verdade seja dita, a maior parte do meu foco não é o pequeno-almoço. É difícil de acreditar, mas é verdade.
Sabe, há dois anos atrás o meu marido e eu começámos uma destilaria artesanal numa pequena cidade no norte do Minnesota, por isso passo a maior parte do meu tempo a pensar em coisas como gin botanicals, leis de etiquetagem, e abastecimento de barris, o que, se não for a coisa mais distante possível do pequeno-almoço, também não é definitivamente uma coisa adjacente.
A minha formação é em nutrição e a do meu marido é em saúde pública global, por isso, quando me pedem para dar uma explicação de como, há dois anos e meio atrás, decidimos deixar os nossos empregos, afastar-nos da costa leste para o Midwest, e começar uma destilaria, sou obrigada a recorrer a uma certa dose de misticismo e pensamento mágico. (E, se acharem isso intrigante, podem ler mais sobre isso aqui.) Quando penso muito sobre isso, lembro-me de ter passado alguns anos a ter aulas de degustação de vinho e cerveja caseira, por isso talvez estivesse subconscientemente preparado para passar à destilação; conscientemente, porém, não me sentia assim.
Mas, pronto ou não, aqui estou eu. E o importante, penso eu, é que entrei na bebida e continuo na bebida com a mente de um aprendiz, tentando descobrir tudo o que há para saber – o que é interessante, o que é útil, e o que é supérfluo no mundo do vinho, uísque, cerveja, cocktails, e assim por diante.
Este processo de aprendizagem, uma sort-of booze 101 se quiserem, é algo que estou entusiasmado por partilhar. Coisas como: Qual é afinal a diferença entre whisky e whisky e bourbon? Para não mencionar qual é a diferença entre um E.P.A. e um I.P.A. ou um stout e um porteiro ou um pilsner e uma lager? E consegue realmente perceber a diferença entre um Cabernet Sauvignon e um Merlot apenas por cheirar e provar realmente? Ou ainda pode fazer cocktails respeitáveis mesmo que não esteja a esculpir perfeitamente claros cubos de gelo em forma de urso polar a partir de um bloco de gelo gigante usando uma serra martelada pela mesma família metalúrgica que outrora fez espadas para samurais? (Alerta de spoiler: É duvidoso, mas talvez, provavelmente ainda possível).
Pensei em começar por lhe mostrar, de qualquer modo, o que raio se passa numa destilaria. Bem-vindo ao meu escritório!
Assim, para fazer qualquer bebida destilada há três passos mais básicos:
- Fermentação
- Destilação
- Aging
No entanto, apenas algumas bebidas espirituosas são envelhecidas; como regra geral, as bebidas espirituosas castanhas (como uísque, brandy, e rum escuro) foram envelhecidas, enquanto que as bebidas espirituosas claras (como gin, vodka, eau de vie) não o foram. No caso de bebidas espirituosas não envelhecidas, acho que se poderia dizer que existem apenas dois passos básicos (se não contarmos a infusão).
br> A primeira etapa-fermentação-aperta nos tanques.
Para fazer a primeira etapa-fermentação-aperta é preciso levedura e é preciso uma fonte de açúcar. A fonte de açúcar é diferente para diferentes bebidas espirituosas. Para o whisky, por exemplo, é cereal; para o rum é açúcar ou melaço; para o brandy é fruta; para a tequila é agave, e assim por diante. Derruba-se a fonte de açúcar cozinhando-a, amassando-a, misturando-a com malte, ou adicionando enzimas, e depois adiciona-se levedura. À medida que a levedura come o açúcar, faz o álcool como subproduto. O desperdício de levedura é realmente uma coisa maravilhosa!
No final do processo de fermentação, acaba-se com uma mistura de sopa, ainda doce, e geralmente bastante funky, que é, na maioria das vezes, em qualquer lugar entre cerca de 8 a 15% de álcool, dependendo da fonte de açúcar com que se começou, do tipo de levedura que se usa, de quão quente fica o processo de fermentação, etc. Esta mistura é então transferida dos tanques onde estava a fermentar (imagem acima) para um alambique (imagem abaixo).
br> A segunda fase – o lugar da destilação no alambique.
A essência da destilação, que acontece no alambique, é uma química bastante básica. A água e o álcool têm diferentes pontos de ebulição, tal como todos os outros compostos que são gerados no processo de fermentação. Assim, à medida que se eleva lentamente a temperatura do líquido, diferentes moléculas vão ferver a diferentes temperaturas. Isto significa que se ferver lentamente a sua mistura, pode recolher os diferentes compostos, um de cada vez, recolhendo tudo o que está a ferver a uma determinada temperatura num tanque, tudo o que está a ferver mais tarde (isto é, a uma temperatura mais alta) noutro tanque; e tudo o que está a ferver ainda mais tarde (a uma temperatura ainda mais alta) noutro tanque. Os compostos são depois arrefecidos de modo a voltarem a ser líquidos.
br> O tanque de recolha é onde o álcool (e outras coisas) que ferve durante a destilação é recolhido.
O material que sai primeiro cheira horrível e venenoso, como uma combinação de verniz de unhas, verniz de chão, e maçãs verdes. Isto chama-se cabeça e cheira a veneno porque é venenoso. As cabeças são responsáveis pelas histórias de cegos ou moribundos depois de beberem a sua bebida. Descartamos as cabeças ou por vezes usamo-las como solvente quando precisamos de limpar algo impossivelmente pegajoso.
O que ferve a seguir chamamos os corações, e é aqui que a maior parte do etanol – o álcool que estamos a tentar obter – voa. Cheira, sem surpresa, como o álcool.
P>P>A última vem a cauda. As caudas não são venenosas, mas estão cheias de álcoois e óleos mais pesados que cheiram mal (uma combinação de galinheiro, cão molhado, e cartão). Se estiver a fazer uma bebida espirituosa que vai envelhecer durante algum tempo, quer que algumas das caudas sejam misturadas com o seu etanol porque, com o tempo, alguns desses álcoois mais pesados convertem-se noutro composto chamado éteres, e os éteres contribuem para a complexidade das bebidas espirituosas envelhecidas. Mas, em bebidas espirituosas claras e não envelhecidas, geralmente quer concentrar-se na recolha de algo próximo do etanol puro, o que faz destilando o seu coração várias vezes, separando cada vez mais os outros compostos do etanol.
br>Sunrise Over the Fjord é um cocktail de aquavit com toranja e vinho espumante.
As minhas bebidas espirituosas preferidas, e as que estamos actualmente a fazer (para além do whisky que estamos a envelhecer) são gin e aquavit. Estas são bebidas espirituosas claras que são infundidas com ervas e especiarias, às quais nos referimos como botânicas (foto abaixo). Para as fazer, começamos por fazer várias rondas de destilação para obter a nossa bebida espirituosa de base realmente limpa e de sabor neutro – tão próxima quanto possível do etanol puro. Depois, infundimos.
Para botânicos mais robustos como bagas de zimbro e cardamomo, colocamo-las directamente no fundo do alambique e deixamos o álcool ferver à sua volta. À medida que o álcool se aquece até ferver, torna-se infundido com os sabores dos botânicos.
br>Aqui se vêem apenas alguns dos botânicos da Destilaria Vikre.
Com ervas mais delicadas como a lavanda e as cascas de citrinos, utilizamos um processo chamado infusão de vapor: Embalamos um recipiente metálico perfurado – na sua essência um coador de chá gigante – com estes botânicos e forçamos os vapores através de tubos e através dos botânicos antes de condensar os vapores de volta ao líquido. No processo de passagem através das ervas, os vapores captam os sabores.
As infusões, tanto a directa como a de vapor, têm lugar na ronda final de destilação. Normalmente já destilamos a mistura de álcool 3 ou 4 vezes e antes de fazermos a destilação final de infusão.
Neste ponto, estamos prontos a adicionar água purificada ao álcool para o levar até à prova em que será vendido. Engarrafamo-la, embalamo-la em caixas, e enviamo-la para fora. Todo o processo desde a fermentação até ao engarrafamento leva cerca de 1 a 2 semanas.
>>p>p>Espíritos que vamos envelhecer, por outro lado, são destilados apenas algumas vezes e depois transferidos para barris de carvalho (foto abaixo), que guardamos num armazém até estarmos prontos para bater os barris e engarrafar a aguardente. Este processo de envelhecimento pode ser de 1 ano, 3 anos, 5 anos, ou mesmo 18 anos, dependendo do que estamos a fazer.
É a versão mais rápida de como funciona a destilação. Obviamente, quando se aprofunda, torna-se mais complicado e há muito mais tubos, elevadores de garfos, e processos regulamentares intensivos. Mas, não precisa de saber sobre isso – eu sei. Pode simplesmente levantar um copo e sentir-se bem com os resultados de levedura, açúcar, pontos de ebulição, e tempo.
br> Fizemos Darkness on the Edge of the Town com gin de destilaria Vikre, aperol, e porter.
Segunda foto de Armando Rafael; terceira foto de James Ransom; duas últimas fotos de Mark Weinberg; todas as outras de Emily Vikre
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