Sua receita favorita de pão de sanduíche chama por farinha de batata. Abre-se o armário, e o GRRRRR: utiliza-se naqueles rolos de levedura e esquece-se de reabastecer. E agora? Não desistas desse pão! Temos vários outros ingredientes que pode substituir a farinha de batata enquanto trabalha no reabastecimento.
Farinha de batata vs. fécula de batata
Primeiro, vamos esclarecer qualquer confusão sobre farinha de batata e fécula de batata. A farinha de batata é feita de batatas inteiras descascadas, cozidas, secas, e moídas num pó fino, de cor bege. A fécula de batata é “lavada” a partir de batatas esmagadas, depois seca até obter um pó branco fino e brilhante.
Qual é a diferença? A farinha de batata inclui fibras, proteínas e sabor, enquanto a fécula de batata é amido puro sem sabor.
A fécula de batata ajuda a manter o pão e os rolos macios, húmidos e frescos, absorvendo e retendo o líquido. Quando o pão fica estragado é porque o seu líquido está a evaporar; o amido abranda este processo.
Por isso, embora não se queira usar amido numa baguete estaladiça, é perfeito para pãezinhos de jantar moles e pães de sanduíche. Muitas receitas de pão de levedura King Arthur Flour chamam por farinha de batata, que acrescenta não só amido, mas também um pouco de cor cremosa e um ligeiro toque de sabor a terra, “potato-y”.
Mas de volta ao problema em mãos: acabou-se a farinha de batata, e quer mesmo, mesmo, fazer o seu pão de sanduíche favorito. Oh, e também não tem nenhum floco de batata instantâneo, que funciona de forma muito semelhante à farinha de batata em pão de levedura, e pode ser usado intercambiavelmente (medido por peso).
Façamos alguns testes usando substitutos normalmente disponíveis. Farei quatro pães de Sanduíche Branco: um com farinha de batata como escrito; um que substitui o amido de milho pela farinha de batata; um que substitui a batata cozida, puré de batata, e um que substitui a farinha para todos os fins.
Amido de milho
Amido de milho é um substituto digno para a farinha de batata, se estiver numa pitada. No entanto, enquanto mantém o pão e os pãezinhos húmidos, é o fim da história. O amido de milho não tem o sabor e a cor subtil presentes na farinha de batata, pelo que o pão feito com amido de milho tem um sabor um pouco achatado e é ligeiramente mais pálido do que o pão feito com farinha de batata.
P>Posso substituir o amido de milho pela farinha de batata? Sim, com reservas; o seu pão será mais pálido e menos saboroso.
Como fazê-lo: Substituir o amido de milho 1:1, por volume, por farinha de batata em receitas de levedura.
Massado de batata
Massado de batata adiciona sabor maravilhoso e humidade exagerada ao pão de levedura e aos pãezinhos; veja uma das minhas receitas favoritas de pãezinhos macios, Amish Dinner Rolls.
Mas o equilíbrio adequado do líquido e da farinha é a chave para a estrutura do pão, e o puré de batata é um cartão selvagem. Se cozer as batatas, quão secas elas se tornaram? Se as cozer, quanta água absorveram?
Substituir puré de batata por farinha de batata é possível, mas ditado. Ver como a massa de puré de batata é grosseira em comparação com a massa feita com farinha de batata?
A massa de puré de batata é pegajosa para trabalhar. E embora a temperatura interna do pão resultante seja a necessária 190°F quando a retiro do forno, ela desmorona à medida que arrefece. Melhor sorte da próxima vez, acho eu.
P>Posso substituir o puré de batata por farinha de batata? Sim, com cuidado; o seu pão pode colapsar.
Como fazê-lo: Substitua 3/4 chávena de puré de batata não temperado por cada 1/4 chávena de farinha de batata pedida na sua receita. Reduza qualquer líquido adicionado na receita em 50%, adicionando subsequentemente mais farinha ou líquido se necessário para fazer uma massa macia mas não excessivamente pegajosa. Cozer bem o pão, a uma temperatura interna de pelo menos 200°F.
P>Even depois de tudo isto, um pão feito com puré de batata pode entrar em colapso. Sugiro a utilização desta substituição em rolos, em vez de pão; a estrutura de um pequeno rolo é inerentemente mais estável do que a de um pão alto.
farinha para todos os fins
Se optar por prescindir inteiramente dos benefícios da fécula, pode simplesmente substituir a farinha para todos os fins pela farinha de batata na sua receita.
Necessitará de fazer alguns ajustes; a farinha de batata absorve mais líquido do que a farinha para todos os fins. Se a sua receita pede uma gama de água, comece pela parte inferior. Se a massa ainda estiver demasiado pegajosa para ser manuseada facilmente, polvilhe um pouco mais de farinha para todos os fins.
P>Posso substituir farinha para todos os fins por farinha de batata? Sim, com pesar; o seu pão não terá humidade, mantendo a qualidade, e um pouco de sabor e cor adicionados.
Como fazê-lo: Substituir a farinha polivalente 1:1, por volume, por farinha de batata em receitas de levedura. A massa pode ser um pouco mais pegajosa e difícil de manusear no início, mas uma amassadura cuidadosa deve criar uma bola de massa lisa. O pão resultante subirá e cozerá bem, mas em comparação com um pão feito com farinha de batata, faltará um pouco de sabor e cor. A sua textura será mais seca, e tornar-se-á mais rapidamente envelhecida.
Assim, no final do dia, eis o meu conselho: Se não tiver farinha de batata, compre alguma e faça-a um despensa. Estas dicas são úteis se inesperadamente se esgotar, mas nada bate os atributos (e facilidade de utilização) da farinha de batata.
algumas dicas finais:
- Quer acrescentar farinha de batata a uma receita de pão de levedura que não a exija? Substituir a farinha de batata 1:1 por volume, para a farinha para todos os fins, trigo integral, ou farinha de pão pedida na receita. Não aconselhamos a substituição de mais de 1/4 de chávena de farinha de batata numa receita típica de pão ou rolo que exija cerca de 3 chávenas de farinha. Se substituir a farinha de batata por farinha de pão, poderá notar que o seu pão sobe um pouco menos alto.
- E que tal usar água de batata? A água de batata – água na qual cozeu batatas – é rica em fécula. Utilize-a em pão mole ou em receitas de pão em vez da sua habitual água da torneira.
- E, finalmente, e se não tiver fécula de batata, mas tiver alguma fécula de batata à mão? A minha colega blogger Kye responde a essa pergunta a toda a hora enquanto responde aos leitores com perguntas sobre receitas; eis o que ela diz:
“Não são permutáveis quando se coze sem glúten; mas são mais ou menos permutáveis quando são usados para reter humidade em pães de levedura. Para ser ultra-precisa, a farinha de batata é cerca de 83% de amido, pelo que talvez se queira substituir um pouco menos de amido de batata; mas realisticamente este tipo de pequeno ajuste é pouco provável que faça muita diferença”. Tal como com o amido de milho, a fécula de batata não tem o sabor ou cor quente oferecido pela farinha de batata.
p>>e se não se quiser preocupar em encontrar a substituição certa, não se esqueça de armazenar alguma farinha de batata para que nunca seja apanhado desprevenido.
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