É muito fácil saber quando um ovo frito é feito. Basta olhar para ele enquanto está a cozinhar até a gema ter o aspecto que deseja, e está pronto a partir. Quando se está a cozinhar um bife, no entanto, é um pouco mais difícil. Mas pode usar um termómetro de leitura instantânea ou apenas cortá-lo para ver como é feito. Nenhuma destas opções funciona quando se está a fazer carne seca num desidratante, infelizmente, por isso há um pouco mais de fineza em saber quando a carne seca está pronta.
Não há um padrão definido para “Feito”
Parte do problema com a carne seca é que não há uma forma objectiva de saber o que é “feito”. Se seguir as instruções que vieram com o seu fabricante de carne seca, este deve atingir uma temperatura segura de 160 graus Fahrenheit no início do processo de secagem, e permanecerá a essa temperatura durante horas à medida que a humidade continua a evaporar da carne. Mesmo que pudesse simplesmente testar para uma dada temperatura, as fatias de carne seca são tão finas que não há uma forma realmente prática de inserir um termómetro de leitura instantânea.
O tempo também não é um guia fiável. O manual do desidratador Nesco, por exemplo, sugere que os tempos de secagem podem variar de 4 a 15 horas. Depende da carne que escolheu, da espessura do corte, se usou uma fricção seca ou uma marinada húmida, a humidade do seu clima, e muitos outros factores.
A boa notícia é que “feito” é uma gama quando se faz solavancos, não um ponto específico, por isso tem muito espaço de manobra. Desde que a carne esteja seca o suficiente para inibir o crescimento bacteriano, permanecerá segura para se alimentar. Depois disso, é em grande parte uma questão de que textura se procura e quanto tempo se quer armazenar a carne seca acabada. A seca seca dura mais tempo, enquanto a seca húmida é mais saborosa e mais fácil de comer.
Dobrar e mastigar para testar
Para testar a doçura, levante a tampa do seu desidratante seca e retire um pedaço. Ponha-a de lado no balcão para arrefecer durante 5 a 10 minutos, porque o desidratante será mais maleável quando estiver quente. Pegue no pedaço de carne seca e dobre-o suavemente até um ângulo de cerca de 90 graus. Se alguma humidade espremer para fora, definitivamente ainda não está pronta e pode voltar ao desidratador. Se rachar e quebrar, já o deixou demasiado tempo, e já passou o ponto de melhor sabor e textura. Ainda é perfeitamente comestível, mas não tão bom como poderia ter sido.
Idealmente, a carne seca deve ser maleável como o couro, e deve apenas rasgar-se e rachar ligeiramente no ponto de dobra. Se é isso que se vê, o seu próximo passo é dar uma dentada. O estúpido não deve rachar ou estalar, mas apenas ceder com rancor entre os seus dentes. Se for saboroso, já não tem uma sensação de “carne fresca”, mas também já não se esfarela à medida que é mastigado, acertaste.
Bases de Preparação de Jerky
Atingir o ponto perfeito requer uma preparação cuidadosa, centrada principalmente na segurança alimentar. Para garantir que as suas bandejas desidratadoras e todas as suas superfícies de trabalho estão limpas e higienizadas, utilize um produto higienizante comercial ou uma solução de 1 colher de sopa de lixívia em 3 chávenas de água para limpar tudo. Pode também pré-aquecer o seu desidratador a 145F ou superior enquanto prepara tudo o resto, o que irá matar quaisquer bactérias vadias que se tenham assentado nele.
Terá também de lavar bem as mãos, faca e tábua de corte, ou no caso da faca e tábua de corte, pode passá-las pela máquina de lavar loiça no local de alto calor. Não pode fazer nada acerca de quaisquer bactérias que entram na sua cozinha na carne, mas pode certificar-se de que não adiciona nenhuma nova.
Seleccionar e cortar a carne
Quando comprar a sua carne, as suas melhores apostas para fazer carne seca são cortes magros com grãos finos e um mínimo de gordura ou tecido conjuntivo. Os assados redondos e o olho de redondo são ideais, e são geralmente baratos. No entanto, outros cortes também funcionam desde que sejam magros. Aparar qualquer costura grande de gordura, bem como qualquer tecido conjuntivo.
Loquear a sua carne uniformemente é crucial para ter toda a carne seca na mesma velocidade, e é difícil fazê-lo sem um cortador de carne comercial. Se estiver a cortar à mão em casa, coloque a carne aparada no seu congelador até estar firme mas não congelada. Manterá a sua forma e será mais fácil de cortar uniformemente com uma faca afiada.
Procura fatias com uma espessura não superior a 1/4 de polegada, e não inferior a 1/8 polegada. Qualquer coisa acima de 1/4 de polegada é difícil de secar, e abaixo de 1/8 de polegada será seca em excesso e crocante com demasiada facilidade. Uma regra fácil é ser mais espesso para uma carne mais seca, e mais fina para uma mais fácil de comer ou se a própria carne for extra dura. Pode também optar por saltar completamente este passo, e apenas pedir ao seu talhante que o corte por si.
Marinating Beef Jerky
Marinating your jerky is a crucial step in the process. Pode utilizar quer uma marinada líquida quer uma marinada seca – também conhecida por fricção de especiarias – dependendo da sua preferência pessoal ou do que a sua receita pede. Seja como for, o objectivo é acrescentar sabor à carne de vaca. Irá querer alguma combinação de ingredientes saborosos como sal e pimenta, cebola ou alho em pó, molho de soja ou fumo líquido; calor das pimentas ou molho picante; e doçura do açúcar, mel ou talvez um molho doce como o teriyaki. Comece com combinações simples, e depois afine a mistura de lote para lote. Mantenha notas, para que se possa lembrar do que gostou ou não.
p>algumas receitas de carne seca de vaca pedem um sal de cura, tal como “Praga em pó” ou Morton’s Tender Quick, como parte da marinada ou fricção. Estas ajudam a desencorajar as bactérias, e a tornar a carne seca mais segura. Alternativamente, o USDA sugere que se aumente a segurança alimentar fervendo primeiro a marinada, e deitando-a quente sobre as fatias de carne de vaca.
Deixe a sua carne na marinada durante pelo menos 4 horas ou até 24, ou como indicado na receita. Se necessário, seca-a antes de a colocar no desidratador.
Jerky From Ground Meats and Game
P>Pode também fazer jerky from ground beef, como muitos produtores comerciais fazem. Utilize a carne moída mais magra que encontrar, pelo menos 80 por cento e, idealmente, 90 por cento magra. Não se marina a carne moída; basta trabalhar as especiarias durante ou após a moagem. Cubra a mistura nas suas bandejas de desidratação a partir de uma pistola de carne seca – basicamente uma prensa de bolachas do tamanho de um jumbo – ou dê-lhe uma palmadinha até 1/4 de polegada de espessura numa frigideira de folha ou numa frigideira de rolos de gelatina, e corte-a em tiras para secar.
Carnes moídas precisam de ser desidratadas a 165F em vez de 160F, e o USDA sugere pré-cozinhar a sua carne a essa temperatura antes de a desidratar.
Após ter dominado a carne de vaca, talvez queira experimentar carne seca de veado. Infelizmente, os animais de caça transportam frequentemente parasitas ou agentes patogénicos, e é difícil saber como um animal foi contaminado durante a sua preparação no campo. Congelar a carne durante cerca de um mês antes de se fazer carne seca pode matar a maioria dos potenciais agentes patogénicos. Para segurança alimentar adicional, deve também secar a carne seca de veado a 165F, ou adicionar algum seguro usando sal de cura ou a técnica de ferver-marinada.
Após o Jerky estar feito
Você não está acabado quando o Jerky sai do seu desidratante. Se quiser ser extra seguro, pode dar 10 minutos de seca no forno a 250F para matar qualquer bactéria especialmente teimosa. Isto é opcional, mas não é má ideia se estiver a trabalhar com aves, caça ou carnes moídas de maior risco.
Após a sua carne seca ser fresca, embale-a em sacos ou recipientes herméticos durante alguns dias para “curar”. As tiras não sairão do seu desidratador exactamente com o mesmo grau de secura, pelo que isto permite que as tiras mais secas absorvam a humidade das mais húmidas e evaporem as coisas.
Sealar a carne seca tão hermética quanto possível em sacos ou recipientes, porque quanto menos contacto o oxigénio tiver com a carne seca, mais tempo durará. Os sacos selados a vácuo são ideais. O jerky realmente seco pode manter-se durante algumas semanas à temperatura ambiente, mas é sempre melhor mantê-lo no frigorífico ou congelador até ser necessário. O sabor a carne seca vai durar mais tempo, e é menos provável que tenha problemas com mofo ou deterioração.
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