Dificilmente há hoje em dia um americano vivo que não esteja intimamente familiarizado com o ketchup. É um sabor que podemos reconhecer de olhos vendados: o equilíbrio satisfatório (embora um pouco básico) entre o tomate salgado e doce (ou pelo menos concentrado de tomate). O seu companheiro mais comum são os hambúrgueres e as batatas fritas, claro, mas o engenho americano levou a colocar ketchup em coisas como almôndegas, molho barbecue, e ovos mexidos. De acordo com um inquérito, o americano médio come 71 libras de ketchup todos os anos. Conhece a frase “tão americano como a tarte de maçã”? Na verdade, deveria ser tão “tão americano como o ketchup”. Há apenas um pequeno problema. O ketchup – pelo menos a versão original – não é uma inovação americana. Na verdade, as primeiras receitas de ketchup nem sequer continham tomates.
A viagem do ketchup à América começa na Ásia. Os comerciantes tomaram conhecimento do molho de peixe fermentado pelos vietnamitas e trouxeram-no para a China. Já em 300 a.C., os textos chineses referem-se a uma pasta feita de peixe e soja chamada “koe-cheup” ou “ke-chiap”. Um tipo de condimento fermentado feito com soja é comum em toda a região; por exemplo, uma versão doce feita com açúcar de palma é chamada de kecap ou ketjap manis na Indonésia.
As primeiras referências a um molho chamado “catchup” começaram a aparecer na literatura ocidental por volta de 1699, quando um dicionário se referia a um “high East-India Sauce” com esse nome. No século XVIII, os britânicos começaram a explorar a Indonésia, onde dirigiam um posto de comércio. É possível que tenham lá encontrado kecap pela primeira vez, segundo Dan Jurafsky, autor de The Language of Food. Outra teoria é que os britânicos foram-lhe apresentados por comerciantes chineses que operavam em todo o sudeste asiático na altura.
De qualquer modo, o condimento picante chamou a atenção dos britânicos. Adicionou profundidade e carácter à comida, e eles queriam recriá-la no seu território de origem. Ainda assim, a sua versão inicial, a que chamavam katchup ou catsup, não se assemelhava ao condimento que hoje conhecemos e adoramos.
As receitas de ketchup chamam por ingredientes como cogumelos, anchovas, e ostras – uma mistura mais terrena e mais umami, semelhante ao molho Worcestershire. Aparentemente, a família de Jane Austen preferiu uma versão feita com nozes. Em meados do século XVII, o katchup referia-se a quaisquer molhos que incorporavam especiarias como cravo-da-índia, gengibre, ou pimenta e que se tinham tornado um alimento básico na cozinha britânica.
Toma esta receita de 1727 de “Katchup inglês” de uma Eliza Smith e desenterrado por Jurafsky. Smith desenvolveu-a para a “dama de honor”. Requer mais de um litro de vinho branco, anchovas, gengibre, pimenta, limão, noz-moscada e cravo-da-índia. Ela recomenda a sua utilização como molho para pratos de carne ou peixe.
A mudança de jogo veio muito mais tarde, no século XIX, quando um horticultor nascido em Filadélfia chamado James Mease teve o que viria a revelar-se uma ideia revolucionária: Porque não tentar fazer ketchup a partir de tomate (a que ele carinhosamente se referiu como “maçãs do amor”)? A sua receita de 1812 é a primeira de sempre para o ketchup à base de tomate. No entanto, a sua pasta de tomate picante não incluía açúcar e vinagre. Esses ingredientes essenciais do ketchup moderno viriam mais tarde. Independentemente disso, o ketchup à base de tomate é uma invenção estritamente americana.
Foto: desenhos de Jack/
Sessenta e quatro anos mais tarde, Henry J. Heinz começou a produzir ketchup em massa. A sua empresa tinha razões práticas para adicionar vinagre à receita. Antes de Heinz decidir assumir o controlo da indústria do ketchup, foram utilizados conservantes como benzoato de sódio para evitar que o tomate se estragasse. Mas o benzoato de sódio causou protestos públicos, e eventualmente os profissionais médicos concordaram que representava sérios riscos para a saúde.
Heinz pegou no facto de que os americanos queriam uma alternativa consciente em termos de saúde, pelo que optou por utilizar tomates vermelhos maduros na sua receita, que contêm pectina (um conservante natural), vinagre para aumentar o prazo de validade, e, finalmente, açúcar para adoçá-lo para a palete americana. Ele também inventou a ortografia moderna do ketchup – na altura o catsup ainda era o termo preferido.
Heinz ketchup foi um sucesso instantâneo. No início dos anos 1900, a empresa já tinha vendido milhões de garrafas. As pessoas simplesmente deixaram de fazer ketchup em casa, e a receita começou a desaparecer dos livros de receitas.
Heinz ketchup revelou-se tão popular por um par de razões. Não só tem um longo prazo de validade, como também é versátil – pode aumentar o sabor de quase todos os pratos. O ketchup é um ingrediente humilde, enganosamente simples. No entanto, há uma razão para o seu sabor não ter evoluído de todo em mais de um século: É quase universalmente compatível. Na Polónia, o ketchup é uma cobertura comum de pizza. Na Alemanha, é emparelhado com salsicha picante. Embora o ketchup seja quintessencialmente americano – conveniente de usar, suave, e doce – é amado em todo o lado.
Heinz por si só vende mais de 650 milhões de garrafas de ketchup em todo o mundo todos os anos por uma razão: Não só sabe bem, como também contém tanta nostalgia como o tomate. Os nossos pais deixam-nos ensopar nele as nossas batatas fritas. Apareceu em todos os nossos jantares e churrascos familiares e nas festas do 4 de Julho. Não importa como aterrou nas nossas costas, os americanos adoram ketchup, e a nossa cozinha, desde o cachorro-quente de baixo para um chili mais complexo, simplesmente não seria a mesma sem ele. 
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