O primeiro passo para grandes comidas é grande habilidade com facas. Veja mais Habilidades com facas desta forma!
Quando usado como ingrediente base num stir-fry ou salsa, uma fina costeleta áspera far-lhe-á muito bem. Mas a beleza das cebolinhas é que são tão bonitas como saborosas – desde que saiba cortá-las.
Aqui estão as habilidades básicas de faca de que necessitará para produzir três tipos diferentes de fatias de cebolinha dignas de guarnição.
Basic Slices
Scalhões, como outros legumes e ervas delicadas, devem ser cortados usando um movimento de corte em vez de corte. Quando se corta, move-se a faca para cima e para baixo com muito pouco movimento horizontal. Isto pode causar esmagamento ou nódoas negras. Cortar usando o comprimento total da lâmina e uma pressão mínima para baixo cria os cortes mais limpos.
Aqui está uma boa regra geral: quanto mais se ouve cortar, mais se está a esmagar aquelas pobres cebolinhas. Uma boa e limpa fatia com uma faca afiada deve ser quase silenciosa.
A melhor maneira de o fazer? Um corte chamado “back-slice”. Eis uma rápida demonstração em vídeo:
Para o aplicar aos cebolinhas, comece com um grupo relativamente pequeno de cebolinhas – três a quatro no máximo – e, a menos que sejam extremamente frescas e firmes, coloque-as numa única camada, em vez de as empilhar.
p> Colocar a ponta da lâmina contra a tábua de corte com o plano da lâmina encostado aos nós dos dedos.
Segure a faca num ângulo muito baixo e puxe-a para trás de forma constante, utilizando todo o comprimento da lâmina para cortar a cebolinha, sem qualquer movimento descendente.
Continuar a puxar para trás até a ponta da lâmina cortar completamente através da cebolinha.
Remembrar: SEM QUALQUER MOVIMENTO DESCENDENTE! A ideia aqui é movimento horizontal máximo (ou seja, corte) com movimento vertical mínimo (ou seja, esmagamento).
Dependente do ângulo em que segura a cebolinha, pode obter diferentes formas, desde círculos a ovais longos e esguios.
Scallion Hairs
Se cortar num ângulo oblíquo extremo, ou mesmo cortar paralelamente ao comprimento da cebolinha, pode criar “cabelos” de cebolinha ultra-finos que fazem uma grande adição às saladas ou funcionam como guarnição para o seu ramen ou carnes grelhadas.
O processo é o mesmo que com o corte posterior: basta segurar os cebolinhos quase em paralelo com a lâmina. Poderá ter de os esmagar um pouco com a mão firme a fim de os fazer cortar limpos, mas não se preocupe, há uma maneira fácil de os reanimar.
Pincéis de cebolinha
Você já pediu pato de Pequim num restaurante chinês e foi servido com uma tigela de molho de cebolinha com alguns pincéis de cebolinha giros para pintar o molho nas suas panquecas? Esses pequenos pincéis são super fáceis de fazer em casa.
Tirar a extremidade da raiz o mais próximo possível da base.
Prender a cebolinha com a mão sem faca, alinhar a faca paralelamente à cebolinha e colocar a ponta da lâmina a cerca de 1 polegada para cima do lado cortado. Corte para dividir a ponta da cebolinha ao meio.
Repetir o processo, rodando a cebolinha algumas vezes para que tenha feito um total de quatro cortes, dividindo a ponta da cebolinha em 8 secções individuais.
Transfira as escovas para uma tigela de água gelada no frigorífico e deixa-as de molho durante pelo menos 30 minutos e até de um dia para que fiquem firmes e encaracoladas.
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