Como dizer se um abacate é mau

1. Verifique a Cor.

Não oxidação (o seu abacate verde claro tornando-se verde escuro, mesmo castanho), mas as quinonas “são responsáveis pelo sabor amargo”, diz Nesbitt.”Pode haver alguma perda de qualidade alimentar à medida que o processo continua, embora a percepção destes sabores amargos varie entre as pessoas”

Carne verde-escura nem sempre significa que o abacate está podre.

Por isso o impacto da oxidação sobre o sabor do abacate é um pouco mais elevado no ar. Eric Focht, um investigador associado da Universidade da Califórnia Riverside, disse não ter conhecimento de nenhum teste de sabor cego de fruta acastanhada versus fruta recém-cortada. Mas, ele “apostava que se o sujeito não conseguisse ver o que estava a comer, notaria pouca diferença; eu sei que não sei”. A maior parte da aversão, ele faz a hipótese, é psicológica: “Não gostamos do seu aspecto, por isso é desmotivante. Uma grande parte dos alimentos é a sua apresentação, e associamos o castanho ou fruta descolorada a ser má ou demasiado madura ou mesmo podre”

Carne verde escura ou cinzenta pode significar uma lesão de arrefecimento.

“Por outro lado”, Focht lembrou-me, “há tipos de acastanhamento e descoloração na fruta abacateada que DOTAM o sabor” – como a lesão de arrefecimento, que é acastanhamento ou escurecimento da pele e acastanhamento ou envelhecimento da polpa interna devido ao armazenamento a baixa temperatura – “e é importante distinguir entre e resposta fenólica.”

Então, há alguns anos atrás, fizemos um mini-teste de gosto cego, totalmente não científico, na sua maioria anedótico, nos escritórios da Food52. Um dos nossos abacates era verdadeiramente cinzento-castanho-acinzentado desde o momento em que o abrimos – e tinha um sabor visivelmente diferente, embora não mau, por si só: mais como se houvesse algo que obscurecesse o verdadeiro sabor do abacate; então a funcionária Amanda Sims colocou-o bem quando disse que tinha um sabor a abacate não maduro (ligeiramente blah-ish) mas com uma textura suave.

O abacate que era imaculado quando o cortamos mas deixado a castanho durante algumas horas, por outro lado, era mais difícil de diferenciar do recém-cortado: Talvez tivesse um sabor ligeiramente amargo… talvez. Era difícil de dizer! (Claro, a oxidação que ocorre após algumas horas é certamente menos impactante do que a oxidação que acontece ao longo de vários dias.)

Em todos os cenários percebemos que os abacates – pelo menos os que recebemos em Nova Iorque (isto é, enviados do México e da Califórnia) – não são tão palatáveis por si só. Mas quando se adiciona o sal, a pimenta e o sumo de lima necessários, qualquer deterioração do sabor devido à oxidação provavelmente não seria de todo perceptível.

2. Experimente-o. (Sim, realmente!)

As por questões de segurança? Nesbitt disse que não há “nenhum problema de segurança em consumir abacates escuros, a menos que também tenham sido expostos à temperatura ambiente e às bactérias, pelo que as recomendações para os refrigerar são válidas”. Portanto, se estiver a provar algo funky ou rançoso ou “fora” no seu abacate castanho (ou na sanduíche que está a guardar para o dia seguinte), é importante pensar porque é castanho: pode ser devido a algo diferente (ou talvez mais nefasto) do que a oxidação.

Se for apresentado com uma aparência desagradável, mas muito fina (em grande parte verde-claro, alguns hematomas escuros OK, amanteigado mas não liquefeito, absolutamente sem cheiro desagradável); abacate, estamos na Equipa Só Coma. E parece que você também está: Quando vos perguntamos os vossos sentimentos sobre a oxidação dos abacates, a maioria de vós comentou que simplesmente cortam em torno de áreas descoloradas ou utilizam a fruta menos que perfeita em smoothies, em torradas, ou em guacamole.

Mas! Se não conseguir ficar atrás dos abacates acastanhados (e se ficar chateado por o Natavo Zero se destinar a uso comercial, e não a cozinhas caseiras) e eles tiverem um sabor amargo ou funky para si, pode tomar medidas cautelares para lhes impedir o acastanhado (contra-intuitivamente, a melhor escolha pode ser não fazer nada!).

Or, pode procurar variedades especiais menos propensas ao acastanhado (muitas das quais não estão disponíveis em todas as partes do país). Focht disse-me que “alguns abacates sofrem de muito mais do que outros e Hass é uma das variedades que tem problemas particulares com o escurecimento depois de a carne ser cortada. Muitos outros abacates, contudo, mostram uma resposta significativamente menos pronunciada” e “alguns deles não parecem de todo castanhos (vem-me à mente um Prémio Sir, um lançamento da UCR do final dos anos 90)”