Chanterelle – Identificação, Distribuição, Edibilidade, Ecologia, Colheita Sustentável

Chanterelle – Cantherellus Cibarius

AKA Por vezes referidas como “canterelles douradas” para as distinguir ainda mais das canterelles de Inverno. Pfiefferling (Alemanha), (Vanlig) Kantareli (Suécia), gallinaccio (Itália). Girolle (França) – notar que em França o termo “chanterelle” é usado para se referir a cantarelos de inverno, e muitos chefes classicamente treinados usam frequentemente o termo “girolle” para se referir a cantharellus cibarius.

Na América do Norte, a análise recente do ADN do que foi anteriormente classificado como Cantharellus cibarius demonstrou ser um grupo de espécies relacionadas conhecidas como o grupo ou complexo de espécies Cantharellus cibarius,

Chanterelle, cantharellus cibarius

• Edibilidade – 4/5 – Cogumelos deliciosos, saborosos, de textura firme, com um sabor delicado, mas sem a intensidade de cogumelos e umami de alguns cogumelos silvestres.
• Identificação – 4/5 – Possível confusão com o falso Chanterelle (Hygrophoropsis aurantiaca), que é mais ou menos comestível, e não perigoso – ver abaixo como distingui-los dos cantarelos. Jack-o’-lanterns (Omphalotus illudens) são tóxicos mas extremamente raros no Reino Unido, confinados a alguns locais no SE Inglaterra. São mais comuns na Europa Central e do Sul e nos EUA (Leste das Montanhas Rochosas). As lanternas Jack-o’lanternas crescem de raízes e tocos de madeira dura (muitas vezes enterrados) em decomposição.

li> Distribuição – 3/5 – Espalhados dentro de habitats adequados, mais comuns no N e W do Reino Unido à medida que prosperam nos verões húmidos. Não perturbados, e desde que as suas árvores parceiras permaneçam saudáveis, os micélios de cantarelo podem produzir fungos no mesmo local (até ao ponto de árvores específicas) durante muitos anos. Tenho alguns locais que visito há 35 anos.

• Temporada – Junho-Novembro – Um cogumelo de crescimento relativamente lento e de decomposição lenta (ver abaixo para mais sobre isto), predominantemente uma colheita de Verão na Escócia, florescendo em condições húmidas, suaves, de Verão. Normalmente mais tarde, quanto mais a Sul do Reino Unido (ou da Europa) se vai, mas facilmente influenciado por variações micro-climáticas.
• Habitat: Debaixo de faia, bétula, carvalho, pinheiro scots, abeto sitka. Também ouvi relatos deles crescendo com castanheiro e aveleira, mas eu próprio não vi isto. As cantarelas têm uma preferência por solos ácidos. Na Escócia, podem ser hiper-abundantes sob plantações de coníferas – usully sitka spruce.
• Papel ecológico: Ectomycorrhizal com as suas árvores parceiras, ajudando na absorção de água e nutrientes pela árvore. Ao contrário de muitos outros cogumelos selvagens, os cantarelos são muito raramente colonizados por larvas de mosquito fúngico, e são geralmente resistentes a outros insectos e lesmas, o que certamente aumenta a sua atracção pelos forrageiros. Um estudo na Finlândia mostrou que menos de 1% dos cantarelos foram colonizados por insectos, em comparação com 40% a 80% em outros taxa de fungos. As subespécies de cantarelos no meio-oeste e sudeste dos Estados Unidos não parecem ter o mesmo nível de resistência aos insectos. Ver aqui para maior exploração disto.
• Usos para a Saúde: As cantarelas têm propriedades antibacterianas e antivirais e contêm oito aminoácidos úteis. Têm também propriedades anti-oxidantes e contêm compostos que têm sido relatados como ajudando a melhorar a função hepática, reduzir o colesterol, tratar trombose, e suprimir agentes causadores de cancro.
• Colheita atenciosa e sustentável de cantarelos: Este é um assunto tão interessante e matizado que lhe dei uma página própria aqui.

Chanterelles, Julho, Escócia

Pode parecer como encontrar o pote mítico de ouro no fim de um arco-íris quando se encontra um aglomerado destes lindos cogumelos num chão de floresta sombrio. São os cogumelos selvagens mais colhidos comercialmente na Escócia, adorando a nossa humidade, clima ameno e extensos bosques de bétula e faia e são muito apreciados pelos amantes de comida.

Se os ceps são os reis do mundo dos cogumelos, então os cantarelos são sem dúvida as suas rainhas. A sua beleza elegante e o seu aroma frutado subtil mal se distinguem pela sua verdadeira personalidade robusta e terrosa. Para mim são obras de alta arte, iluminando o seu reino florestal musgoso com brilhos dourados de gema.

p>Habitat de cantarelo clássico quando crescem com faias – lados da vala mossa

Tendem a manter a corte nos mesmos locais ano após ano, com um gosto particular por bancos musgosos húmidos debaixo de faia e relva mosgosa húmida debaixo de bétula. Também se podem dar bem debaixo de pinho e (menos frequentemente) carvalho. Saiem-se particularmente bem em plantações húmidas de abeto sitka, especialmente nas terras altas escocesas.

Embora o seu sabor talvez não seja tão bom como o dos ceps, eles mais do que compensam em aparência e textura. E se estiver a colher o seu próprio, há algo maravilhosamente sensual em afastá-los dos seus canteiros musgosos nas sombras dançantes das faias e bétulas.

A sua outra grande vantagem sobre a maioria dos outros tipos de cogumelos selvagens é que não são susceptíveis à infestação por larvas e irão alegremente espreitar em musgo húmido e erva durante várias semanas sem se deteriorarem. Também desfrutam de uma longa estação de crescimento, especialmente na costa ocidental da Escócia, onde apanhei espécimes plenamente cultivados já em Maio e já em Janeiro.

Para os responsáveis, determinar exactamente o que é um cantarelo plenamente cultivado que teve muito tempo para espalhar os seus esporos pode ser um julgamento complicado. Eu geralmente defendo que não se deve escolher nenhum com um diâmetro de tampa inferior a 2cm. Alguns, especialmente aqueles que crescem directamente de musgo firme podem nunca atingir os 2cm, especialmente se forem atingidos por um período de seca a meio do crescimento, mas penso que é melhor dar-lhes uma oportunidade. Mais sobre isto aqui.

Chanterelles são robustos e persistentes em habitats que gostam. Há 30 anos que faço a colheita de algumas das minhas manchas todos os anos. Têm anos melhores e piores, mas todas as evidências sugerem que a colheita tem pouco ou nenhum impacto sobre o micélio que lhes dá vida. Dito isto, o cultivo constante e pesado de cogumelos imaturos é um comportamento bastante irreflectido. Exorto qualquer pessoa que apanhe qualquer cogumelo selvagem a exercer contenção (sei que pode ser difícil) até conhecer realmente as suas manchas. Por favor leia as minhas directrizes para a apanha responsável.

Como distinguir um Chanterelle de um Falso Chanterelle

Pensar-se-ia que tão encantadores e marcantes pequenos cogumelos seriam suficientemente fáceis de identificar sem medo de erros. Na sua maioria são, mas os fungos nunca se entregam tão facilmente. Deve estar ciente do falso cantarelo (Hygrophoropsis aurantiaca) que pode ser facilmente confundido com o verdadeiro cantarelo se não estiver habituado à sensação, ou gestalt, do verdadeiro cogumelo. Isto não é um erro fatal se o cometer, pois o impostor é comestível, embora não tão bom e pode causar alucinações suaves para algumas pessoas. Nunca tive esta sorte.

O falso cantarelo (Hygrophoropsis aurantiaca) tem guelras verdadeiras (embora rasas) que são decrescentes (escorrem pelo caule) mas tendem a acabar mais abruptamente do que os cânticos verdadeiros. O gorro é finamente abaulado e muitas vezes enrolado na margem. Tem geralmente uma forma mais arredondada e mais flácida. Encontrada apenas por baixo de coníferas.

False Chanterelle (Hygrophoropsis aurantiaca)

c>Canterelle verdadeiro (Cantharellus cibarius): Note-se a sua constituição de estoque, mesmo quando imaturo. Guelras como “gesso penteado”. Normalmente com uma margem altamente irregular quando maduras. Alguns relatam um cheiro a damasco, e podem definitivamente cheirar “frutado”, mas por vezes é necessário um cesto inteiro para que isto se torne visível.

Como cozinhar cantarelos

Cantarelos são um verdadeiro cogumelo do gastrónomo. São regularmente emparelhados com ovos, e embora eu suspeite de um pouco de simpatia de cor aqui, são realmente deliciosos em ovos mexidos bons e ranhosos (feitos com creme duplo, e talvez um gole de óleo de trufas). Vou um passo mais longe e coloco-os, depois de cozinhados, em tortas ou na minha famosa “tarte selvagem de milha alta” com outras guloseimas forrageiras como beterraba do mar ou oráculo. Uma salpicadura de avelã de madeira (da qual os cogumelos foram provavelmente apanhados) num prato acabado faz com que seja uma iguaria.

P>Torta silvestre alta em construção, com ovos cozidos macios aninhados em cantarelos pré-cozinhados.

Não cometer o erro mais comum de cantarelos pré-cozinhados. Nesta era dos legumes al-dente, as pessoas tendem a esquecer que alguns alimentos beneficiam de uma cozedura mais prolongada. As cantarelas, como todos os fungos, têm um elevado teor de água que precisa de ser expulso para intensificar o seu sabor e firmar a sua textura. Os fungos não se decompõem com a cozedura da mesma forma que os legumes tendem a fazê-lo devido ao facto de as suas paredes celulares serem compostas por um composto chamado chitin.

Existem duas abordagens que se podem adoptar quando se cozinham os cantarelos.

O método simples é pô-los a cozer numa frigideira em lume forte e suar durante cerca de 15 minutos descobertos, adicionando outros ingredientes no final do processo. O líquido é exsudado e reduzido para baixo, mas os cogumelos não fritam realmente.

Uma boa maneira de tirar partido desta tendência para a exsudação de sumo é mexer em algum pó de cogumelos desidratado, e/ou pó de algas marinhas para engrossar os sumos. Em seguida, estalar alguns ovos na frigideira, sobre os cogumelos, e colocar uma tampa sobre eles e baixar o calor. Os ovos vão escalfar e vaporizar nos sumos dos cogumelos. Isto é melhor comido directamente da frigideira para que as gemas se partam e passem através dos cogumelos. Sirvo “Forager’s Eggs” assim em incursões privadas de fungos onde só há amigos próximos e familiares presentes!

p>Ovos de Forager

Um método “cheffier” de cozinhar cantarelos (aprendi isto com Andrew Fairlie numa incursão que fizemos em Perthshire), é cozinhá-los em lume médio até os sumos serem exsudados, depois drenar este sumo (guardá-lo – é o mais espantoso caldo de cogumelos de cor âmbar, ou pode ser reduzido para fazer um vidrado) e transferir os cogumelos para uma frigideira muito quente e revistar ao seu gosto. Isto não é muito prático numa frigideira selvagem de uma só panela, mas é uma boa maneira de os cozinhar em casa.

p>Chanterelles are improved by prolonged cooking

Chanterelle e torta de cebola pronta para o forno

Chanterelles com ervas de Verão

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