Bolo Bao (菠蘿包/bor lor bao/bo lo baau/bo luo bao) são Pãezinhos de Ananás de Hong Kong geralmente servidos durante o pequeno-almoço ou ao lado do chá. O pãozinho não contém ananás. O nome vem da crosta tipo bolacha que cobre o pão e é decorado num padrão que se assemelha ao exterior de um ananás. Esta crosta crocante e dourada dá lugar a um pão extremamente macio. Existem dúzias de variações. Pode encontrar algum recheado com creme de leite, manteiga de amendoim ou carne. Também são frequentemente cortados ao meio com a adição de um pedaço grosso de manteiga (bolo yau/菠蘿油).
Bolo Bao leva um pouco de trabalho de preparação. Em primeiro lugar, o tangzhong (mistura de água com gelo) precisa de ser feito e arrefecido. A farinha e o leite são combinados no fogão para criar uma pasta. É refrigerada, depois utilizada como base para a massa macia que é amassada durante um longo período para criar aquela textura leve. Os pães são cobertos com a crosta de biscoito decorada com ananás, escovada com uma lavagem de ovos, e assada até dourar. Como a maioria dos pães frescos, estes pães são melhores dentro de algumas horas após a cozedura.
Cortar o padrão do tabuleiro de xadrez na crosta dos pães é opcional, mas dá-lhe o aspecto icónico. Não tenho a certeza se simplesmente não cortei suficientemente fundo/ enrolado a crosta demasiado fina ou se eu e Evan escovámos um pouco demais com a lavagem do ovo antes de cozer, mas o meu não era tão notável quando saiu do forno.
Fiz 10 pãezinhos de tamanho médio usando esta receita. Também se pode dividir a massa/costas de ananás em 8 pedaços iguais para fazer pãezinhos maiores.
A receita original da Reserva Yi está listada em Métrico. Dei as minhas aproximações ao recriar a receita, mas a métrica ainda é melhor para resultados consistentes durante a cozedura.
Bolo Bao (Pãezinhos de Ananás de Hong Kong)
Adaptado da Reserva Yi
10 pãezinhos
Água Roux:
20 gramas (1 1/3 colheres de sopa) farinha de pão
80 ml (1/3 chávena) leite
Crosta de ananás:
1 gema de ovo
50 gramas (3 1/2 colheres de sopa) manteiga sem sal, amolecida
45 gramas (pouco 1/4 de chávena) açúcar granulado
10 gramas (1/2-1 colher de sopa) leite
110 gramas (3/4 de chávena) farinha de bolo
10 gramas (2 colheres de chá) leite em pó seco sem gordura
1/2 colher de chá de fermento em pó
Sal de alfinetes
Pasta de massa de pão:
5 gramas (1 1/4 colheres de chá) fermento seco activo
100 ml (7 colheres de sopa) de leite, morno (105-115 graus F)
Agua roux
1 ovo grande
1 colher de chá de extracto de baunilha
310 gramas (2 chávenas) de farinha de pão
50 gramas (1/4 chávena) de açúcar granulado
1/4 colher de chá de sal
30 gramas (2 colheres de sopa) de manteiga sem sal, amolecida
Lave de ovos:
1 gema de ovo
1/2 clara de ovo
Para fazer o roux: Numa pequena caçarola, bater a farinha e o leite juntos até não restarem grumos. Colocar em lume brando e continuar a bater até começar a engrossar, cerca de 3 minutos. Assim que se tornar uma pasta com picos suaves, retire do calor e deixe arrefecer. Transferir para um recipiente hermético e refrigerar até arrefecer, cerca de 2 horas a uma noite.
Para fazer a crosta de ananás: Numa tigela média, bater a gema de ovo, a manteiga e o açúcar juntos até ficar leve e fofo. Adicione lentamente o leite enquanto bate.
Numa tigela pequena, combine a farinha de bolo, leite em pó, fermento em pó, e sal. Adicionar à mistura de manteiga e mexer juntamente com uma espátula ou colher até ficar liso. Transferir para um grande pedaço de plástico, cobrir, e formar um tronco. Refrigerar até estar bem gelado, 1 hora a uma noite.
Para fazer a massa: Numa tigela pequena, polvilhar a levedura sobre o leite morno. Mexer e deixar repousar até ficar espumoso, cerca de 10 minutos.
Na tigela de uma batedeira de suporte filtrada com um gancho de massa ou uma tigela grande, adicionar o roux de água gelada, ovo, fermento espumoso com leite, e extracto de baunilha. Cobrir com a farinha, o açúcar e o sal. Combinar para juntar os ingredientes e misturar na manteiga amolecida. Amassar a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada até ficar lisa e ligeiramente pegajosa, 10-20 minutos. Transferir para uma tigela ligeiramente oleada, cobrir, e deixar repousar à temperatura ambiente até ao dobro, 1-2 horas.
Linha duas folhas de cozedura com pergaminho ou ligeiramente untadas.
p>Transferir a massa levedada para uma superfície levemente enfarinhada e dividir em 10 pedaços iguais. Enrolar cada pedaço numa bola e colocar 2 polegadas de distância sobre as folhas de cozedura preparadas. Deixar repousar durante 15 minutos.
Remover a crosta refrigerada do frigorífico. Dividir em 10 pedaços iguais. Enrolar uma das peças numa bola e colocar entre duas camadas de película de plástico. Aplainar e rolar até formar um círculo fino de 4 polegadas de largura.
Retirar cuidadosamente o pedaço superior do envoltório plástico e virar o círculo para transferir para um dos pães. Remover o plástico e pressionar ligeiramente as bordas para cobrir o pãozinho. Repetir com os pedaços de côdea restantes. Se desejar, utilizar uma pequena faca para criar um padrão de tabuleiro de xadrez sem cortar a crosta até ao fim. Deixar os pãezinhos descansar durante 30-45 minutos.
Aqueça o forno a 380 graus F. Numa tigela pequena, bater a gema e 1/2 clara de ovo juntas. Pincele sobre as partes superiores e laterais dos pãezinhos. Cozer em forno pré-aquecido durante 8 minutos. Diminuir o calor para 350 graus F e continuar a cozer até dourar, cerca de 10 minutos. Deixar arrefecer ligeiramente antes de servir. Melhor dia é feito.
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