An expert's guide to making crème pâtissière

Um creme de pastelaria clássico é o recheio perfeito para pastelaria, tradicionalmente usado em massa millefeuille ou choux, e como base para tartes de fruta. Também pode rechear bolos e donuts. O creme de pastelaria também pode ser aromatizado em diferentes fases.

Chocolate
Adicionar 200gm de chocolate preto picado por lote de 5 litros enquanto ainda está quente. Para fazer um creme de pastelaria à base de nozes, como avelãs, adicionar pasta de nozes ao creme uma vez cozido mas ainda quente.

p>Esta versão de maçã faz a base perfeita para uma casca de pastelaria crocante e doce em tortas de fruta.
Maçã Granny Smith de casca e núcleo 4. Envolver as maçãs em papel de alumínio numa bandeja de forno, selando bem, e cozer a 150°C até ficarem muito macias (cerca de 30 minutos). Retirar do forno e deixar no papel de alumínio para arrefecer brevemente até estarem quentes. Escorra suavemente qualquer excesso de água e misture num processador de alimentos com goma xantana de 2gm até obter um puré suave (2 minutos). Transferir para o frigorífico e arrefecer. Servir como base para tartes de fruta.

Crème chiboust
Para um crème chiboust, como visto em Gâteau Saint-Honoré, adicionar merengue, ou dobrar através de chantilly para uma versão mais leve chamada crème Diplomat.

>li>Um batedor de balão ajudará a bater uma mistura suave para a base.
• Uma panela larga é útil para fazer cremes e cremes de pastelaria, uma vez que aquece a mistura uniformemente, o que ajuda a deixar de coagular.

Passo 1

p>Adicionar gemas de ovo de 100g (de cerca de 5 ovos), açúcar de 250g e 125ml de leite a uma tigela e batedor para combinar. Adicionar gradualmente a farinha de milho de 125gm, batendo para combinar. Em alternativa, processar os ingredientes num processador de alimentos até serem combinados e suavizados.

Bring 1.25 litros de leite a ferver numa caçarola em lume médio. Verter cuidadosa e gradualmente sobre a mistura de gema de ovo, batendo rapidamente para combinar.

Transferir mistura para uma panela larga, levar a um calor elevado, e bater continuamente até a mistura entrar em ebulição e ficar espessa e borbulhante (3 minutos).

Deite num prato largo, cobrir directamente com película plástica e refrigerar até arrefecer e ficar firme (6 horas ou durante a noite).

Transferir creme de pastelaria para uma batedeira eléctrica e batedor, ou bater à mão, até que a mistura esteja lisa, depois servir. Se adicionar sabor extra, como o puré de maçã Granny Smith, dobre tanto ou tão pouco quanto quiser com uma espátula e deixe arrefecer durante 2 horas para fixar. Pode aliviar o creme de pastelaria dobrando através de creme batido, ou adicionar açúcar de confeiteiro peneirado para uma doçura extra.