É um fã de hambúrgueres de queijo? Em caso afirmativo, que tipo de queijo pões por cima? Compra as fatias finas de ‘cheddar’ embaladas individualmente?
Eu próprio não sou fã de hambúrgueres de queijo, mas temos sempre um pequeno pacote com exactamente essas fatias de ‘queijo’ no nosso frigorífico. Este queijo parece ser muito diferente do nosso queijo ‘regular’ Gouda aqui nos Países Baixos. Uma pequena pesquisa ensinou-me que esta é uma categoria alimentar completamente diferente: queijos processados. Os queijos processados são um grande exemplo de como a indústria aprendeu a encontrar formas de padronizar melhor os seus produtos e a afiná-los para o fim exacto de que necessitavam. Assim, é altura de começar a compreender o que é exactamente o queijo processado e como é feito.
alguma legislação & definições
Apenas como eu, talvez ainda não se saiba o que é realmente o queijo processado. Demorei algum tempo a perceber, mas no seu núcleo de queijo processado é um alimento que não só contém queijo, mas também pode conter outros ingredientes (não)lácteos e geralmente conterá algum tipo de sais emulsionantes.
Como lembrete, o queijo ‘natural’ é feito de leite. Durante o processo de fabrico do queijo, as proteínas (caseína) do leite são aglomeradas. O leite coalha como resultado e a partir destas coalhadas é feito queijo. Existem várias maneiras de iniciar a coagulação do leite para fazer queijo, pode-se usar enzimas ou baixar o pH (=aumento da acidez) do leite.
Propriedades do produto do queijo
P>A cura do queijo que faz muita água é removida e o queijo resultante é um gel de proteínas e gorduras em alguma água. Estes géis não são geralmente muito estáveis. Por exemplo, quando o queijo é derretido, a gordura tem tendência a deixar o queijo. Quando se arrefece o queijo de volta, o queijo terá rachado.
Como aprendemos ao fazer zoom sobre a camada de queijo em cima de uma quiche de espinafres, os queijos ‘naturais’ comportam-se todos de forma muito diferente quando derretidos e aquecidos no forno. Alguns vão borbulhar, outros vão ficar castanhos e alguns vão simplesmente queimar. Se se quiser o sabor de um queijo que queima facilmente, mas não quer que arda, é quando se começa a considerar queijos processados!
Embora o fabrico de queijo possa ser feito em grande escala, variações naturais dos ingredientes podem ainda influenciar ligeiramente o resultado do queijo. Além disso, o queijo é um produto bastante caro. Se tiver feito o seu próprio queijo caseiro, quando souber que 1 litro de leite apenas lhe dará muito pouco queijo. Além disso, muitos queijos têm de ser curados para desenvolver o seu sabor.
O que é queijo processado?
In vem o queijo processado. O queijo processado contém queijo, mas o queijo foi misturado e derretido com outros ingredientes. Isto permite aos fabricantes reduzir os custos do queijo (adicionando ingredientes mais baratos), mas também afinar ainda mais os queijos processados. Ao misturarem queijos diferentes, podem obter o perfil de sabor específico que procuram. O ingrediente adicional também pode ser utilizado para modificar as propriedades.
São alguns exemplos de queijo processado: ‘queijo’ de um tubo, pasta de queijo para barrar, ‘La vache quite rit’, cordas de queijo, etc. Notará que todos eles tendem a ter propriedades de que o queijo ‘natural’ não é capaz, tais como ser dosado de um tubo ou mergulhado em.
Queijo processado & derretimento
Uma característica importante do queijo processado é como se comporta durante o derretimento. Devido à utilização dos chamados sais emulsionantes, os queijos processados têm uma estrutura muito homogénea. As gorduras e proteínas são muito bem misturadas no queijo. Como resultado, a gordura não deixa o queijo e forma uma camada separada, como acontece com os queijos normais. Esta é uma das razões pelas quais o queijo processado é frequentemente utilizado em pizzas congeladas, lasanhas, etc.
Como é feito o queijo processado?
Onde o fabrico regular de queijo começa com leite, a produção de queijo processado começa de facto com queijo! O fabricante escolherá um ou vários queijos que quer incluir no queijo processado. Estes queijos são ralados e derretidos. O queijo derretido é novamente misturado com outros ingredientes. Ingredientes adicionais comuns são (que são permitidos dependendo do país onde o queijo é feito e vendido):
- Gorduras lácteas: por exemplo creme
- Outros ingredientes lácteos: as proteínas do soro de leite são comuns
- Sais emulsionantes: estes modificam as proteínas no queijo de tal forma que se dispersam melhor, o que torna este produto muito homogéneo.
- Sal (queijo processado tende a conter mais sal do que o queijo normal)
- Corantes e especiarias
Os ingredientes são aquecidos e misturados para fazer uma massa estável. O aquecimento é necessário para pasteurizar o produto. Tanto a forma como o queijo processado é processado, como os ingredientes influenciam fortemente as propriedades finais. Verificou-se que o tempo de cozedura, a temperatura de cozedura, a extensão da mistura, bem como a taxa de arrefecimento influenciam as propriedades finais do queijo processado.
O produto resultante pode então ser moldado em embalagem em qualquer forma ou tamanho. Por exemplo, as fatias a colocar no seu hambúrguer de queijo.
Porquê queijo processado?
Nos parágrafos anteriores já abordámos várias razões pelas quais o queijo processado é feito: menores custos de produção (e ingredientes), melhor (ou outro) comportamento de fusão e um comportamento de fluxo totalmente novo (pode ser mergulhado, esqeeuzed através de uma garrafa).
Outras razões importantes para a indústria é a capacidade de padronizar ainda mais a produção. Ao misturar queijos é possível obter exactamente o mesmo perfil de sabor para cada lote. Além disso, para obter o desenvolvimento do sabor, não é necessário curar o queijo completo. Em vez disso, mistura-se algum queijo curado para obter algum sabor de queijo curado.
p>Ever olhou para as condições de armazenamento do queijo processado? Becuase da pasteurização (o processo de aquecimento) e composição podem muitas vezes ser mantidos fora do frigorífico. Assim, a sua vida útil é muito mais longa. Além disso, o sabor também não muda muito durante o armazenamento. Os queijos regulares continuam a desenvolver o sabor durante o armazenamento (e são um óptimo local para o crescimento de bolores), os queijos processados não.
No geral, o queijo processado permite aos produtores afinar os queijos para obterem as propriedades ideais desejadas do queijo para as suas aplicações. Deve derreter bem? Deve ser firme para ser ralado ou fatiado em equipamento de processamento?
É isso que lhe dá as fatias amarelas/laranja embrulhadas individualmente para os seus hambúrgueres. Não se preocupe se não as utilizar durante meses, muitas vezes podem ser guardadas por muito tempo. Agora já sabe porque é.
Sources
Michigan Dairy Review, sobre a história do queijo processado. Artigo científico muito extenso discutindo vários aspectos do queijo fundido.
P>Deu-me bastante trabalho encontrar as definições e regulamentos para o queijo fundido, para aqueles interessados em ler mais, dêem uma olhadela aqui:
- FDA, dando definições para todos os diferentes queijos (produtos)
- Um documento explicativo da UE descrevendo os diferentes grupos de queijos na legislação sobre aditivos.
- Regulamento (UE) n.º 1169/2011 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO sobre a prestação de informação alimentar aos consumidores, descreve a rotulagem de todos os produtos alimentares, incluindo queijo
- Regulamento 1333/2008 da UE descrevendo os aditivos permitidos nos alimentos, distinguindo também entre queijo e queijos processados (procurar a versão consolidada mais recente)
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