Não somos snobs de queijo, o que provavelmente se pode dizer a partir da nossa lista de Queijos Favoritos da Staff Picks. Confessamos amar um casal de mozzarellas clássicas, uma burrata, e um queijo americano derretido, entre outras escolhas pedestres. Dito isto, há um tempo e um lugar para tudo, e mesmo que possamos preferir uma bela bola de mozzarellas cremosas leitosas no dia-a-dia, onde estaria a nossa vida se não pudéssemos satisfazer o ocasional queijo malcheiroso de um prato de queijo bem curado?
O que é que diz? As queijarias e carrinhos intimidam-no?
Totalmente compreensível. Pode ser verdadeiramente esmagador espreitar para dentro de uma caixa de vidro forrada com centenas de queijos de várias formas, tamanhos, cores e rótulos de moldes, particularmente se cresceu numa família de solteiros Easy Mac e Kraft Singles estritamente Blue Box, como alguns de nós fizeram.
Onde é que começa mesmo quando se trata de queijos chiques? Quais são suaves, e quais são fedorentos? O que derrete bem no meu hambúrguer e o que é melhor apreciado num queijinho com um chuvisco de mel bom? E quando o raio do genérico “queijo azul” se expandiu para 38 variedades diferentes*?
*Or, dependendo da sua origem, quando o raio do genérico “queijo azul” se reduziu a esse tipo genérico no supermercado?
Estas são algumas das questões que as virgens do queijo podem experimentar pela primeira vez na loja, mas nunca temam! Todos têm de começar por algum lado, e vieram ao sítio certo.
Neste slideshow, encontrará fotografias e detalhes de uma lista completamente enviesada e opinativa de 13 queijos que pensamos que todos os amantes de comida, atiradores de cocktails, e comedores de queijo devem saber. Eles gerem a gama desde completamente baratos até extravagantes, de países de todo o mundo, e dos três principais tipos de leite.
Index: Os 13 queijos
- Roquefort
- Camembert
- Cotija
- Chèvre
- Feta
- Mozzarella
- Emmental
- Cheddar
- Gouda
- Taleggio
- Parmigiano-Reggiano
- Manchego
- Monterey Jack
Ao concentrar-se nos estilos básicos de queijo, aprenderá rapidamente o que gosta e não gosta, por isso da próxima vez que entrar naquela loja, pode pelo menos fingir que é um profissional.
Agradecimentos especiais ao pessoal da Murray’s em Nova Iorque por nos deixar filmar o seu belo queijo (não há, a propósito, nenhum lugar mais fino, menos crítico para aprender as cordas).
Critérios Importantes do Queijo para Compreender
Para cada queijo desta lista, falaremos um pouco sobre as seguintes características:
- País de Origem: O país onde o queijo foi desenvolvido pela primeira vez. Em alguns casos, o nome do queijo é protegido, o que significa que, a menos que seja produzido através de métodos rigorosamente controlados numa região específica do mundo, não pode ostentar o nome. Roquefort ou Manchego são exemplos de queijos como este. Outros queijos são originários de uma determinada região, mas são agora produzidos em todo o mundo. O Gouda é um exemplo de um queijo deste tipo. Em geral, este último tipo de queijo variará em qualidade muito mais do que um queijo protegido.
- Tipo de leite: O queijo começa sempre com leite, mas o animal de onde provém pode fazer uma diferença profunda no seu sabor final. O leite de vaca é o mais suave, com um sabor cremoso e doce que se traduz num sabor base mais subtil no queijo, pelo que o envelhecimento e a maturação desempenham um papel proeminente no desenvolvimento do sabor nestes queijos. O leite de ovelha tem um sabor suave a erva, com uma espinha dorsal mais tangier e menos doce amanteigado do que o leite de vaca. O leite de cabra é o mais gamiest de todos, com um funk de feno/barnyard definido.
- Envelhecimento: A maioria dos queijos é envelhecida durante um período de tempo num ambiente com temperatura controlada. Durante este processo, a humidade evapora conduzindo a uma pasta mais densa e a um sabor mais intenso. As bactérias começam a trabalhar no interior do queijo digerindo lentamente as proteínas e convertendo a textura de um queijo de grão e friável em suave e cremoso (eventualmente, à medida que a humidade suficiente deixa, um queijo pode tornar-se grão e friável novamente, como num bom parmesão). As bactérias no exterior também desempenham um papel no desenvolvimento de uma casca e na melhoria do sabor.
- Notas de Prova: Aqui discutiremos o que esperar quando se come um pouco do queijo e quaisquer características chave que se deve ter em conta.
- Melhores Usos: O queijo é o melhor por si só? Cozinhado num prato específico? Servido com uma bebida específica? Dir-lhe-emos aqui.
Existem literalmente milhares de queijos no mundo, e esta lista é… arbitrária, para dizer o mínimo. Quer dizer, como poderíamos deixar de o fazer, digamos Tomme? Ou Pecorino? Ou encher aqui um outro queijo?
Os Queijos Cada Amante de Queijo Deve Saber
País de Origem: França
Tipo de leite: Ovelha
Aging: Pelo menos cinco meses.
Notas de degustação: As bolsas azuis de bolor que pontilham um pedaço de Roquefort são colónias do bolor Penicillium roquefort, encontradas naturalmente nas cavernas de Roquefort, França. Tem uma pasta húmida, friável, e um sabor afiado, doce e de nozes do fermento com uma erva distinta do leite de ovelha. É melhor comido no Outono, quando o queijo feito de leite de primavera está apenas a chegar ao mercado.
Best Uses: Comido como está, ou com nozes e mel.
Camembert
País de Origem: França (Normandia)
Tipo de leite: Vaca
Febre: Pelo menos três semanas
Notas de degustação: A crosta exterior é uma camada de penicillium candidum. Dê uma vista de olhos a este fungo sob um microscópio, e assemelha-se à cabeça tufada de um dente-de-leão. É por isso que o ouvirá ocasionalmente ser referido como um queijo de “casca de flor”. Sendo um dos queijos franceses mais amplamente produzidos, a sua qualidade pode variar significativamente. Alguns Camemberts são feitos à mão e protegidos pelo nome (o leite cru Camembert de Normandie, por exemplo), enquanto outros são produzidos em massa a partir de leite pasteurizado (como a marca “Le Châtelain” retratada). Devido ao seu curto período de envelhecimento (pouco mais de três semanas), não encontrará nenhum leite cru Camembert nos EUA rico, amanteigado e espalhar-se, Camembert tem um aroma suave de cogumelos.
Best Uses: Comido como está, em sanduíches, assado em crosta, empanado e frito (giddy-up!)
Cotija
País de Origem:México
Tipo de leite: Vaca
Aging: Pelo menos 3 meses.
Notas de degustação: Os queijos mais jovens são suaves e salgados, um pouco como um feta jovem. À medida que o queijo envelhece, adquire sabores mais a nozes, mais tangier e uma textura mais seca e grosseira.
Best Uses: Em tacos, saladas, em sopas, sobre arroz, em caçarolas, sobre feijão, em guacamole, etc.
Chèvre
P>País de Origem: França
Tipo de leite: Caprino
Febre: Varia
Notas de degustação: A palavra francesa chèvre traduz literalmente para “cabra”, e é utilizada para se referir a qualquer queijo feito a partir de leite de cabra. Coloquialmente na América, contudo, chèvre refere-se exclusivamente ao queijo de leite de cabra fresco, não é envelhecido e é comido quase imediatamente após o seu fabrico. O chèvre fresco tende a ser húmido, brilhante e ácido, com sabor a limão e acabamento ligeiramente calcáreo na boca. Encontra-se vendido em troncos selados a vácuo, por vezes aromatizados com ervas, especiarias ou alho.
Best Uses: Desfiado em saladas, empanado e frito, em sanduíches, em macarrão e queijo.
Feta
País de Origem: Grécia
Tipo de leite: Ovelha e cabra
Fégua: Cerca de 3 meses
Notas de degustação: Feta é um dos muitos queijos a nível mundial a ser um produto de denominação de origem protegida, o que significa que um queijo só pode ostentar o rótulo “feta” na UE se for proveniente da Grécia continental ou de Lesbos, e for feito com pelo menos 70% de leite de ovelha (o restante deve ser leite de cabra). Um queijo em salmoura, é feito por imersão da coalhada recém-prensada em água salgada. Tangioso e húmido, o feta pode variar de completamente crocante a moderadamente cremoso e emparelha-se bem com fruta fresca de Verão.
Best Uses: Brolhado com azeite de oliva. Desfez-se em saladas. Sanduíches. Utilização no lugar de Cotija em tacos e outros pratos mexicanos.
Mozzarella
País de origem: Itália (Campânia)
Tipo de leite: Búfalo de vaca ou de água
Aging: Nenhum
Notas de degustação: O Mozzarella é um queijo fresco, de pasta de coalhada feito do leite de búfalo de água (para mozzarella di bufala) ou de vaca (para mozzarella fior di latte). A coalhada é aquecida em água morna e esticada à mão antes de ser enrolada em bolas húmidas. As bolas de queijo podem então ser vendidas frescas, ou embaladas numa salmoura salgada para adicionar sabor. Fresca e rica em leite, a mozzarella é apreciada pela sua textura e sabor cremoso suave.
Best Uses: Fresca com um chuvisco de azeite, sal grosso e pimenta. Com tomate em sanduíche. Pizza!
Emmental
P>País de Origem: Suíça
Tipo de leite: Vaca
Idade: pelo menos 4 meses
Notas de degustação: Emmental é aquilo em que muitas pessoas pensam quando ouvem “queijo suíço” (sim, buracos e tudo). É considerado um queijo “estilo alpino” ou “de montanha”, o que significa que tem origem no leite das vacas que são levadas a pastar nos Alpes ao longo de várias estações, e a sua coalhada é cozinhada e prensada com firmeza. Os buracos que se encontram são bolhas de gás carbónico criadas como a bactéria Propionibacterium freudenreichii consome ácido láctico. Este queijo tem uma certa doçura com um picante que atinge a parte de trás da língua no acabamento. Além disso, tal como todos os queijos alpinos, é um grande melter.
Best Uses: Fondue, queijo grelhado, casseroles.
Cheddar
P>País de Origem: Inglaterra
Tipo de leite: Vaca
Aging: Sem mínimo, mas os bons são geralmente envelhecidos pelo menos um ano
Notas de degustação: Cheddar é um queijo de leite de vaca que teve origem em Somerset, Inglaterra. Cheddar não é apenas um substantivo, mas é também um verbo; “cheddar” refere-se a um processo de fabrico de queijo em que a coalhada do leite de vaca é cozida e depois moída em pedaços do tamanho de arroz. Os pedaços são depois prensados em grandes blocos, e os blocos são empilhados um por cima do outro para pressionar qualquer humidade restante. Os queijos Cheddar feitos desta forma tradicional são secos e friáveis em textura, com um sabor profundo, picante e de nozes. Longe dos cheddars suaves ao estilo americano suave, pode encontrar em cima de um hambúrguer. Os queijos ao estilo Cheddar variam drasticamente em qualidade, por isso é uma boa ideia falar com o seu cheesemonger sobre eles. A cor varia do marfim à palha até ao amarelo profundo, dependendo da estação e da alimentação do gado.
Best Uses: Tal como, em sanduíches, queijo grelhado, casseroles.
Gouda
P>País de Origem: Países Baixos
Tipo de leite: Vaca
Aging: Pelo menos 4 semanas, mas as melhores são envelhecidas pelo menos um ano
Notas de degustação: O Gouda é um queijo de leite de vaca semi-duro a duro da Holanda. Tal como o Cheddar, a sua qualidade e sabor podem variar muito, desde as versões suaves e cremosas da lancheira revestidas a cera da nossa juventude até aos exemplares que são duros, friáveis, e profundamente saborosos. As goudas de longa duração terão uma textura crocante devido aos cristais de lactato de cálcio concentrado ou e o aminoácido tirosina que se formam à medida que o queijo perde humidade, tal como um bom parmesão.
Best Uses: Jovens, podem ser derretidos. Os queijos envelhecidos são melhores tal como estão ou ralados em saladas ou em casseroles.
Taleggio
País de Origem: Itália (Lombardia)
Tipo de leite: Vaca
Febre: Seis a dez semanas
Notas de degustação: Com mais de mil anos de idade, Taleggio é um dos queijos de pasta mole mais antigos do mundo. O queijo de casca lavada encontra-se numa família de queijos criados por monges que faziam queijo a partir do leite das suas vacas de pasto, a fim de eliminar desperdícios. A história é que os monges lavaram repetidamente as rodas de qualquer bolor que começasse a crescer nas suas superfícies. Mal sabiam eles que, na realidade, estavam a fomentar o crescimento de uma série de novas bactérias no interior e no exterior dos queijos, contribuindo para sabores pungentes e cheiros ainda mais pungentes à superfície. O Taleggio cheira a… pés. Rico, amanteigado, carnudo, pés. A sua casca macia é comestível, embora adquira uma textura granulosa a partir da sua repetida lavagem com salmoura salgada.
p>Best Uses: Como is.
Parmigiano-Reggiano
País de Origem: Itália
Tipo de leite: Vaca
Aging: Pelo menos 12 meses
Notas de degustação: Há uma série de queijos duros no mercado que são vendidos sob o nome “parmesão”. Estes não devem ser confundidos com o verdadeiro Parmigiano-Reggiano, um queijo protegido que só pode ser produzido em Emilia-Romagna e Lombardia em Itália. Envelhecido durante um mínimo de 12 meses e um máximo de 36, é um queijo duro, seco, friável, com um grande crocante e sabor a caramelo profundo, nozes.
Best Uses: Ralado em saladas e massas. As cascas mais duras e salgadas são perfeitas para adicionar sabor a muitas sopas italianas.
Manchego
P>País de Origem: Espanha
Tipo de leite: Ovelhas
Idade: 60 dias a 2 anos
Notas de degustação: Feito a partir do leite de ovelha Manchega, é um queijo firme e compacto que varia na cor do marfim ao amarelo palha. Os Manchegos mais jovens têm uma textura amanteigada e rica que beira o creme, enquanto a versão envelhecida desenvolve um sabor profundamente salgado e cristais crocantes de tirosina à medida que desidrata.
Best Uses: Tal como está. O membrillo espanhol (pasta de marmelo) é o acompanhamento ideal para ele.
Monterey Jack
P>País de Origem: Estados Unidos da América (Califórnia)
Tipo de leite: Vaca
Febre: Cerca de um mês
Notas de degustação: Muito suave e amanteigado no sabor com um pouco de tang, Monterey Jack é um dos poucos queijos americanos. Devido à sua tenra idade e teor relativamente elevado de gordura butírica, é um grande derretimento. Vem frequentemente misturado com pimentos picantes para fazer queijo Pepper Jack.
Best Uses: Derretido em caçarolas, queijo grelhado, sobre pimentão, molho de queijo, sempre que quiser um bom queijo para derreter.
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