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Os investigadores apresentarão hoje o seu trabalho no 255º Encontro Nacional & Exposição da American Chemical Society (ACS).

“O processo de fumar pode causar a formação de carcinogéneos nos alimentos. Nem todos os alimentos fumados são perigosos, mas sabemos que a maioria pode conter níveis baixos destas substâncias, pelo que devemos tentar removê-las. Se pudéssemos produzir um fumo com menos carcinogéneos, mas isso ainda tem o mesmo grande sabor, isso seria o ideal”, diz Jane K. Parker, Ph.D., líder do estudo. “Os filtros Zeolite, que são colocados num tubo de escape, têm sido utilizados na indústria automóvel para reduzir os poluentes ambientais, mas ainda não foram aplicados aos alimentos. Queremos mudar isso”

Como primeiro passo, engenheiros da Besmoke, uma empresa especializada no fumo natural, juntaram-se à Parker, que está na Universidade de Reading (Reino Unido). Optimizaram filtros feitos de zeolite, um mineral aluminossilicato poroso, com o objectivo de maximizar a remoção de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos cancerígenos (PAHs) do fumo. Os HAP são um produto lateral omnipresente de consumo de combustível, há muito conhecido por aumentar o risco de uma variedade de cancros, bem como de doenças cardiovasculares. Os EUA e a União Europeia regulam os níveis ambientais de PAHs.

O melhor filtro que desenvolveram removeu até 93 por cento do benzopireno, um conhecido carcinogéneo. “Houve algumas tentativas de reduzir os carcinogéneos do fumo utilizando outras tecnologias, mas não são tão eficazes como a nossa abordagem”, diz Parker. Mas a questão permaneceu sobre como os alimentos aromatizados com o fumo filtrado em comparação com os produzidos por fumo não filtrado.

Para abordar esta questão, os investigadores fumaram flocos de tomate, óleo de coco e água utilizando fumo filtrado ou não filtrado. Em seguida, adicionaram os flocos de tomate fumado ao queijo creme e utilizaram a água para salmourar um pouco de frango. Um painel de provadores especializados treinados para descrever diferenças nos perfis de sabor com terminologia padrão experimentou o queijo creme, o óleo de coco e o frango. “Para os provadores, o frango feito com fumo filtrado tinha um pouco de aroma de ‘presunto de Natal’ e um sabor mais arredondado e equilibrado”, diz Parker. Os alimentos feitos com o fumo não filtrado, pelo contrário, tendiam a ter maior pontuação nas categorias de “tabuleiro de cinzas” e “fumo acre”

A equipa do Parker tentou perceber porque é que o fumo filtrado tinha melhor sabor, analisando mais de perto a forma como a filtragem afectava o conteúdo químico. Utilizaram a espectrometria de massa para analisar os compostos nos dois tipos de fumo. “Os perfis mostraram que eram em grande parte os componentes de maior peso molecular que estavam a ser removidos pelo filtro”, diz Parker. “Estes produtos químicos podem ser os que dão aos alimentos um perfil de sabor e aroma mais duro”

Os próximos passos dos investigadores são compreender porque é que o filtro remove selectivamente estes compostos. “Pensamos que há uma ciência interessante em acção”, diz Parker. “Se conseguirmos descobrir como os compostos de peso molecular mais elevado estão a aderir ao filtro, podemos manipular o zeólito para melhorar a eficiência de remoção”