Un bon bourbon est vieilli – il n’y a pas deux façons de le dire. Bien sûr, il existe des whiskies blancs au bon goût, mais ce dont on se souvient, que l’on achète encore et encore, est presque toujours vieilli.
Vieillir signifie généralement passer du temps dans un baril de chêne blanc neuf dans une salle des barils quelque part dans le Kentucky. La seule chose qui varie vraiment entre les marques ou les expressions (en dehors du jus lui-même) est la durée de séjour d’un whisky particulier dans un baril (et, dans une moindre mesure, le fait qu’il soit stocké sur le côté ou verticalement, bien qu’il n’y ait pas eu de preuve concluante que cela fasse une grande différence).
Jefferson’s, une marque de bourbon basée à Louisville, dans le Kentucky, a poussé le vieillissement un peu plus loin. L’une des expressions de la société est vieillie en mer. Nommé à juste titre Jefferson’s Ocean Aged at Sea, ce bourbon, selon le fondateur de Jefferson’s, Trey Zoeller, était une expérience pour voir ce qui se passerait. Son ami, Chris Fischer, travaillait pour OCEARCH, ils ont donc chargé trois fûts de whisky new-make à bord d’un bateau et, pendant les trois ans et demi qui ont suivi, ce whisky a parcouru les mers pendant qu’OCEARCH effectuait les recherches badass qu’il fait.
(Pour ceux qui ne le savent pas, OCEARCH est connu dans le monde entier pour générer des données liées à la biologie et à la télémétrie d’espèces marines clés et pour s’engager dans l’éducation et la sensibilisation à la conservation. En bref, l’organisation à but non lucratif contribue à nous apprendre des choses sur des animaux comme le grand requin blanc tout en s’assurant que lesdits animaux continuent d’exister à l’état sauvage.)
« Le premier voyage a été assez aveugle ; nous ne savions pas à quoi nous attendre. C’était le résultat de la consommation de bourbon sur la proue du navire et de l’observation du bourbon qui se balançait d’avant en arrière dans la bouteille et le verre, et de la prise de conscience que le bourbon se balançait aussi dans le tonneau. Je savais que cela affecterait le processus de maturation, mais je n’avais aucune idée de son ampleur. Ce n’est que lorsque nous avons entaillé les fûts, trois ans et demi après les avoir mis sur le bateau, que nous avons vu et goûté à quel point cela avait changé », raconte Zoeller.
Lorsqu’ils ont entaillé les fûts pour la première fois, ils ont trouvé un bourbon presque noir et épais comme de la mélasse. Selon Zoeller, le palais était doux, et il y avait aussi une caractéristique saumâtre au whisky. Afin de comprendre comment le bourbon est devenu ainsi, ils ont renvoyé un baril à la tonnellerie de Jefferson pour une rétro-ingénierie.
« Ce que nous avons découvert, c’est que les sucres dans les barils avaient été caramélisés comme ils ne l’avaient jamais vu auparavant. Le baril était poreux et respirait l’air salin, et tout le contact constant avec le baril a donné au bourbon une couleur très foncée, et la laine a agi comme un filtre filtrant la rigueur « , dit Zoeller.
Ce qu’ils ont appris au fil du temps, c’est qu’il y a de multiples facteurs qui affectent tous le bourbon pendant qu’il est sur le navire. Le temps, évidemment, joue un rôle, mais la température, l’air de l’océan (un peu comme la façon dont l’air de l’océan affecte les whiskies écossais d’Islay) et le mouvement contribuent tous au produit final qui devient le Jefferson’s Ocean Aged at Sea.
Depuis la première expérience, Jefferson’s a continué à jouer avec l’expression, travaillant à perfectionner le modèle comme ils le peuvent. L’Aged at Sea que vous trouverez maintenant est un peu différent – Jefferson’s prend du bourbon qui a vieilli dans le Kentucky pendant six à huit ans et le met sur un bateau pendant environ huit mois. Pendant ce temps, le bourbon atteint trente ports sur cinq continents tout en réussissant à traverser l’équateur quatre fois.
En gros, l’Océan de Jefferson est plus voyageur que la plupart d’entre nous. (Il a également un meilleur goût et une meilleure odeur.) Nous n’en sommes pas jaloux, en soi, mais nous devons dire que cela fait sacrément du bien de le boire.
Le Jefferson’s Ocean Aged at Sea a un taux d’alcoolémie de 45 % et se vend au détail pour environ 85 $. Si vous cherchez quelque chose d’un peu plus fort, le Jefferson’s Ocean Aged at Sea Cask Strength a un taux d’alcoolémie de 61 % et se vend environ 105 $.
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