Photographie de Greg Dupree
Todd Richards, chef exécutif du Shed at Glenwood, a grandi à Chicago, mais les rappels de ses racines du Sud étaient aussi proches que la table de la cuisine – surtout le vendredi soir. C’est à ce moment-là que sa famille élargie se réunissait pour une friture de poisson-chat, une coutume de la parenté dispersée dans les Carolines et l’Arkansas, où Richards a passé de nombreuses vacances d’été. Le poisson-chat, qu’il soit acheté en magasin ou fraîchement pêché, était toujours frit avec l’os et coupé en segments, avec la queue intacte. Les bouts de queue, très appréciés, étaient réservés à son grand-père, qui les mangeait comme des chips. « Après le décès de grand-père, je me suis faufilé en tête de la hiérarchie pour obtenir les queues », raconte Richards, en faisant frire un lot dans sa maison de Grant Park. Et même aujourd’hui, « c’est le morceau que je prends en premier ». Si vous n’avez jamais mangé une queue de poisson-chat, sachez qu’elle peut être étonnamment addictive. Si vous achetez votre poisson sur un marché extensif comme Your DeKalb Farmers Market, pensez à demander un sac de queues restantes et faites frire un lot entier pour grignoter.
Ingrédients
Marinade:
2 1/2 tasses de babeurre
1/2 tasse de sauce Worcestershire
2 cuillères à café de sauce piquante
1 cuillère à café de poudre d’oignon
1 cuillère à café de poudre d’ail
1 cuillère à café de poivre blanc
Panure assaisonnée :
2 tasses de semoule de maïs
1/4 tasse de farine tout usage
1 1/2 cuillère à café de poudre de chili
1 1/2 cuillère à café de poudre d’ail
1 1/2 cuillère à café de poudre d’oignon
1 1/2 cuillère à café de cumin
1 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
1 1/2 cuillère à café de sel kasher
1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
3/4 cuillère à café de sel de céleri
Poisson-chat :
3 1/2 à 4 livres de poisson-chat avec os, nettoyé (plus il est petit, mieux c’est), tête enlevée mais avec les queues attachées, le corps coupé en croix en morceaux de 3 ou 4 pouces
1 1/2 pinte d’huile de cuisson pour la friture
Sauce cocktail :
1/2 tasse de ketchup
2 cuillères à soupe de sauce chili
2 cuillères à soupe de raifort préparé
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sel kosher
1/2 cuillère à café de sauce piquante
Pinces de poivre noir
Instructions
1. Mélangez les ingrédients de la marinade. Placer les morceaux de poisson-chat dans un grand sac Ziploc ; verser la marinade dessus et réfrigérer pendant 1 à 4 heures. Mélanger les ingrédients de la panure. Combiner les ingrédients de la sauce cocktail et mettre de côté.
2. Dans une grande poêle épaisse, chauffer l’huile à 325 degrés. Placer le mélange de panure dans un plat peu profond. Retirer les morceaux de poisson-chat du sac et les saupoudrer de panure, en secouant l’excédent, puis les placer dans l’huile chaude. Faire cuire pendant 8 à 10 minutes par lot à feu moyen, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la chair se détache facilement à la fourchette et que la croûte soit d’un brun doré profond. Égoutter les morceaux de poisson-chat sur un plateau tapissé de papier absorbant et les laisser reposer pendant 3 à 4 minutes avant de les servir avec la sauce cocktail.
Pour 4 à 6 personnes.
Cette recette est apparue initialement dans notre numéro de février 2013.
.
0 commentaire