Lorsque vous choisissez une graisse ou une huile pour cuisiner, la température la plus importante à prendre en compte est le point de fumée. Bien avant qu’une graisse ou une huile de cuisson n’atteigne son point d’ébullition, elle commencera à fumer. Les aliments peuvent alors avoir un goût de brûlé, même s’ils ont l’air parfaits. Que vous cuisiniez avec de l’huile de coco, du ghee, de l’huile d’olive ou toute autre huile, connaître son point de fumée est l’une des clés pour obtenir des aliments savoureux.
Le point de fumée
Comme son nom l’indique, le point de fumée est la température à laquelle la graisse ou l’huile commence à fumer. La fumée est la preuve de la dégradation de la graisse sous l’effet de la chaleur et peut créer une odeur et une saveur très rebutantes. Pour éviter ce goût (et cette odeur) de brûlé dans votre cuisine, l’huile que vous choisissez doit pouvoir supporter la quantité de chaleur requise pour l’application. La friture, par exemple, nécessite une huile qui peut atteindre 375 F avant de commencer à fumer (même si plus haut, c’est mieux).
Le point de fumée des huiles de cuisson varie beaucoup. Il dépend des composants, de l’origine et du niveau de raffinement de cette huile particulière. Le point de fumée a tendance à augmenter à mesure que la teneur en acides gras libres diminue et que le niveau de raffinage augmente. En outre, le fait de chauffer l’huile produit davantage d’acides gras libres, ce qui fait baisser le point de fumée. Cela conduit la science derrière la règle de cuisine selon laquelle vous ne devriez pas utiliser la même huile pour faire frire plus de deux fois.
Points de fumée des graisses de cuisson & Huiles
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Matière grasse/huile |
Point de fumée (F) |
Point de fumée (C) |
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570 F |
271 C |
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Beurre |
200 à 250 F |
120 à 150 C |
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Canola (raffinée) |
400 F |
204 C |
L’huile de noix de coco (extra vierge) |
350 F |
177 C |
Huile de coco (raffinée) |
450 F |
232 C |
|
440 F |
227 C |
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Huile de lin |
225 F |
107 C |
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Ghee (beurre clarifié) clarifié) |
485 F |
252 C |
Le saindoux |
370 F |
188 C |
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Huile d’olive (extra vierge) |
375 F |
191 C |
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|
Huile d’olive (vierge) |
391 F |
199 C |
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|
Huile d’olive (extra-légère) |
. (extra light) |
468 F |
242 C |
Huile d’arachide |
450 F |
232 C |
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Huile de sésame (non raffinée) |
350 F |
177 C |
Huile de soja (raffinée) |
460 F |
238 C |
| Huile végétale | 400 F | 205 C | ||
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Courtage végétal |
360 F |
182 C |
Quelle huile utiliser ?
Lorsqu’il s’agit de choisir la meilleure huile de cuisson pour votre recette, il y a plusieurs facteurs à prendre en compte. Parmi les plus importants, il y a le goût, la valeur nutritionnelle et le point de fumée. Pour de nombreux cuisiniers, le goût et la saveur d’une huile constituent le principal facteur de sélection. Après tout, une nourriture de bon goût est généralement l’objectif.
La valeur nutritionnelle (ou son absence) de certaines huiles est une discussion en cours. Elle a amené des huiles auparavant peu familières, comme l’huile de coco, au premier plan dans les garde-mangers des cuisiniers amateurs. Mais outre la saveur et la valeur nutritionnelle, un cuisinier doit toujours tenir compte de la préparation des aliments, ce qui nécessite de prêter attention au point de fumée de l’huile. Par exemple, la saveur délicate de l’huile d’amande non raffinée peut être gâchée par la chaleur, ce qui en fait un meilleur choix pour les plats froids (le point de fumée de l’huile d’amande raffinée est de 420 F et convient à la cuisson). Le point de fumée élevé de l’huile de noix de coco, en revanche, en fait un favori pour les sautés.
En règle générale, lorsque vous faites frire des aliments, il est important de choisir une huile avec un point de fumée très élevé. La plupart des aliments sont frits entre les températures de 350 F et 450 F, il est donc préférable de choisir une huile dont le point de fumage est supérieur à 400 F. Les graisses et les huiles dont le point de fumage est plus bas, comme le beurre et l’huile d’olive, conviennent mieux aux méthodes de cuisson à plus basse température, comme le sauté.
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