Des pratiques de brassage et des niveaux de houblon différents ont donné lieu à une gamme de goûts et de forces au sein de la famille des pale ale.
Amber aleEdit
L’Amber ale est un terme émergent utilisé en Australie, France et en Amérique du Nord pour les ales pâles brassées avec une proportion de malt ambré et parfois de malt cristal pour produire une couleur ambrée allant généralement du cuivre clair au brun clair. Une petite quantité de malt cristal ou d’un autre malt coloré est ajoutée à la base de la pale ale pour produire une couleur légèrement plus foncée, comme dans certaines pale ales irlandaises et britanniques. En France, le terme « ambrée » est utilisé pour désigner une bière, de fermentation froide ou chaude, de couleur ambrée ; la bière, comme dans l’Ambrée Pelforth et l’Ambrée Fischer, peut être une lager viennoise, ou une Bière de Garde comme dans l’Ambrée Jenlain. En Amérique du Nord, les houblons de variété américaine sont utilisés à des degrés divers d’amertume, bien que très peu d’exemples soient particulièrement houblonnés. Le diacétyle est à peine perçu ou absent dans une ale ambrée.
L’American pale aleEdit
L’American pale ale (APA) a été développée vers 1980. La brasserie considérée comme la première à avoir réussi à utiliser des quantités significatives de houblon américain dans le style de l’APA et à utiliser le nom « pale ale », est la Sierra Nevada Brewing Company, qui a brassé le premier lot expérimental de Sierra Nevada Pale Ale en novembre 1980, distribuant la version finie en mars 1981. L’Anchor Liberty Ale, une ale à 6 % d’alcool par volume brassée à l’origine par l’Anchor Brewing Company en 1975 pour commémorer la chevauchée de minuit de Paul Revere en 1775, qui a marqué le début de la guerre d’indépendance américaine, a été considérée par Michael Jackson, un écrivain spécialisé dans les boissons, comme la première ale américaine moderne. Fritz Maytag, le propriétaire d’Anchor, a visité des brasseries britanniques à Londres, dans le Yorkshire et à Burton upon Trent, où il a recueilli des informations sur les ales pâles robustes, qu’il a appliquées lorsqu’il a fabriqué sa version américaine, en utilisant uniquement du malt plutôt que la combinaison malt-sucre courante à l’époque, et en faisant un usage important du houblon américain Cascade. La bière a été populaire, et est devenue un habitué en 1983. D’autres pionniers d’une pale ale américaine houblonnée sont Jack McAuliffe de la New Albion Brewing Company et Bert Grant de Yakima Brewing.
Les pale ales américaines sont généralement autour de 5% d’alcool, avec des quantités significatives de houblon américain, typiquement Cascade. Bien que les bières brassées aux États-Unis aient tendance à utiliser une levure plus propre, et du malt américain à deux rangs, c’est particulièrement le houblon américain qui distingue une APA d’une pale ale britannique ou européenne. Le style est proche de l’India pale ale (IPA) américaine, et les frontières sont floues, bien que les IPA soient plus fortes et plus nettement houblonnées. Le style est également proche de l’Amber ale, bien que celles-ci soient plus sombres et plus maltées en raison de l’utilisation de malts de cristal.
Bière de GardeEdit
La Bière de Garde, ou « bière de garde », est une bière blonde traditionnellement brassée dans la région Nord-Pas-de-Calais en France. Ces bières étaient généralement brassées par les fermes en hiver et au printemps, afin d’éviter les problèmes imprévisibles de levure pendant l’été.
L’origine du nom réside dans la tradition selon laquelle elle était affinée ou mise en cave pendant un certain temps une fois embouteillée (la plupart étaient scellées avec un bouchon de liège), pour être consommée plus tard dans l’année, à la manière d’une Saison.
Il existe un certain nombre de bières nommées « Bière de Garde » en France, parmi les marques les plus connues figurent : Brasserie de Saint-Sylvestre, Trois Monts (8,5% abv) ; Brasseurs Duyck, Jenlain (6,5% abv) ; et Brasserie La Choulette, Ambrée (7,5% abv).
BlondeEdit
Les bières blondes sont de couleur très pâle. Le terme « blonde » pour les bières pâles est courant en Europe et en Amérique du Sud – notamment en France, en Belgique, au Royaume-Uni et au Brésil – bien que les bières n’aient pas forcément beaucoup de points communs, hormis la couleur. Les blondes ont tendance à être claires, vives et sèches, avec une amertume et un arôme faibles à moyens provenant du houblon, et une certaine douceur provenant du malt. Un goût fruité provenant des esters peut être perçu. Un corps plus léger dû à une carbonatation plus élevée peut être remarqué. Au Royaume-Uni, les golden ales ou summer ales ont été développées à la fin du 20e siècle par les brasseries pour concurrencer le marché des lagers pâles. Une golden ale typique a une apparence et un profil similaires à ceux d’une pale lager. Le caractère du malt est atténué et le profil du houblon va des épices aux agrumes ; les houblons courants sont le Styrian Golding et le Cascade. L’alcool se situe entre 4 et 5 %. Le style britannique est attribué à John Gilbert, propriétaire de la brasserie Hop Back, qui a développé la « Summer Lightning » en 1989, qui a remporté plusieurs prix et inspiré de nombreux imitateurs. Les blondes belges sont souvent fabriquées avec du malt pilsner. Certains auteurs de bière considèrent les blondes et les golden ales comme des styles distincts, tandis que d’autres ne le font pas. La Duvel est une blonde belge typique, et l’une des bières en bouteille les plus populaires du pays, tout en étant bien connue à l’international.
Burton pale aleEdit
Plus tard dans la seconde moitié du XIXe siècle, la recette de la pale ale a été mise en œuvre par les brasseurs de Burton upon Trent, notamment Bass ; les ales de Burton étaient considérées comme d’une qualité particulièrement élevée en raison de la synergie entre le malt et le houblon utilisés et la chimie de l’eau locale, notamment la présence de gypse. Burton a conservé une domination absolue dans le brassage de la pale ale jusqu’à ce qu’un chimiste, C. W. Vincent, découvre le processus de Burtonisation pour reproduire la composition chimique de l’eau de Burton-upon-Trent, donnant ainsi à n’importe quelle brasserie la capacité de brasser de la pale ale.
Bitter anglaisEdit
L’expression bitter anglaise apparaît pour la première fois au début du XIXe siècle dans le cadre du développement et de la diffusion de la pale ale. Les brasseries avaient tendance à désigner les bières comme des « pale ales », bien que les clients désignaient couramment ces mêmes bières comme des « bitters ». On pense que les clients utilisaient le terme bitter pour différencier ces pale ales des autres bières moins nettement houblonnées. Les buveurs ont tendance à regrouper vaguement les bitters modernes en bitters « de session » ou « ordinaires » (jusqu’à 4,1 % d’alcool), en bitters « meilleurs » ou « spéciaux » (entre 4,2 % et 4,7 % d’alcool) et en bitters « forts » (4,8 % d’alcool et plus).
India pale ale (IPA)Edit
L’India pale ale (IPA) est un style de pale ale développé en Angleterre pour être exporté en Inde. La première utilisation connue de l’expression » India pale ale » se trouve dans une publicité de la Sydney Gazette and New South Wales Advertiser du 27 août 1829.
Worthington White Shield, originaire de Burton-upon-Trent, est une bière considérée comme faisant partie du développement de l’India pale ale.
La couleur d’une IPA peut varier d’un or clair à un ambre rougeâtre.
Irish red aleEdit
La Irish red ale, red ale ou Irish ale (irlandais : leann dearg) est un nom utilisé par les brasseurs en Irlande ; Smithwick’s est un exemple typique d’une Irish red ale commerciale. Smithwick’s est un exemple typique de red ale irlandaise commerciale. Il existe de nombreux autres exemples produits par l’industrie irlandaise de la bière artisanale en pleine expansion. O’Hara’s, 8 Degrees et Franciscan Well brassent tous des exemples d’Irish red ale.
Il existe une certaine controverse quant à savoir si l’Irish red ale est un style authentique ou le même que la keg bitter anglaise.
Aux États-Unis, le nom peut décrire une ale ambrée plus foncée ou une bière « rouge » qui est une lager avec une coloration caramel.
Scotch aleEdit
La « Scotch ale » a d’abord été utilisée comme désignation des ales fortes exportées d’Édimbourg au 18e siècle. Le terme est devenu populaire aux États-Unis, où les ales fortes qui peuvent être disponibles en Écosse sous un autre nom sont vendues en Amérique sous le nom de « Scotch ales », par exemple, la Caledonian’s Edinburgh Strong Ale ou Edinburgh Tattoo, est vendue aux États-Unis sous le nom de « Edinburgh Scotch Ale ». Comme d’autres exemples de bières fortes, telles que la Barley wine, ces bières ont tendance à être sucrées par les sucres résiduels, à avoir des notes maltées et un corps plein. Les exemples de la brasserie Caledonian ont des notes de caramel dues à la caramélisation du malt par la cuisson directe du cuivre. Cette caramélisation des bières de la Caledonian est populaire en Amérique et a conduit de nombreux brasseurs américains à produire des bières fortes et sucrées au caramel qu’ils appellent « Scotch ales ». Les Scotch ales sont un style accepté en Belgique : Gordon’s Highland Scotch Ale, avec son verre en forme de chardon, est un exemple bien connu, produit par la brasserie John Martin, liée aux Britanniques.
« Scotch ale » ou « whisky ale » est une désignation utilisée par les brasseurs en France pour les bières aromatisées au malt fumé à la tourbe. Ce style se distingue des Scotch ales, ayant un aspect ambré translucide, plutôt que brun opaque, et un goût fumé plutôt que sucré. Même si le malt utilisé par les brasseurs écossais n’est généralement ou traditionnellement pas séché par la combustion de tourbe, certaines distilleries de whisky écossaises ont utilisé de l’orge à faible teneur en azote séché par la combustion de tourbe. La saveur distinctive de ces malts fumés rappelle celle du whisky, et une partie de l’arôme de fumée de tourbe est ajoutée au cours du maltage par un procédé supplémentaire. L’exemple français le plus populaire est l’Adelscott de Fischer. Le brasseur Douglas Ross de la brasserie Bridge of Allan a fabriqué la première ale écossaise au whisky pour la distillerie Tullibardine en 2006 ; la bière est fabriquée avec du malt non tourbé et vieillie dans des fûts de whisky qui n’avaient pas contenu de whisky de malt tourbé, elle a donc un profil vanillé et noiseté.
Bien que toute la gamme des ales soit produite, et consommée, en Écosse, les dénominations classiques utilisées au sein de l’Écosse pour les bières du type décrit à l’étranger comme « Scotch ale », sont « light », « heavy » et « export », également désignées dans les « catégories de shilling » comme « 60/-« , « 70/- » et « 80/- » respectivement, ce qui remonte à une méthode du XIXe siècle de facturation des bières en fonction de leur force. Le « /- » était le symbole utilisé pour les « shillings exactement », c’est-à-dire les shillings et zéro pence, dans la monnaie britannique pré-décimale £sd, de sorte que les noms se lisent comme « 60 (ou 70 ou 80) shilling (ou bob) ale ». (Bien qu’il soit normal d’exprimer les valeurs supérieures à 1 £ en termes de livres, de shillings et de pence, ce qui donnerait, dans cet exemple, 3 £, 3 £-10-0 (prononcé comme « trois livres dix ») ou 4 £, l’utilisation de valeurs en shillings et en pence uniquement était un peu plus courante que de dire 300p, 350p et 400p en monnaie décimale £p.)
La scotch ale est parfois confondue avec le terme « wee heavy », les deux étant utilisés pour décrire une bière forte. Les exemples de bières brassées aux États-Unis sous le nom de « wee heavy » ont tendance à avoir un taux d’alcoolémie de 7 % et plus, tandis que les exemples brassés en Écosse, comme la Belhaven’s Wee Heavy, ont un taux d’alcoolémie compris entre 5,5 % et 6,5 %. La McEwan’s Scotch Ale est également à 8 % d’abv.
Dans le nord-est de l’Angleterre, la » best Scotch » désigne une bière similaire à la mild ale mais au palais plus sec et plus brûlé.
La pale ale forteEdit
Les pale ales fortes sont des ales fabriquées principalement avec des malts pâles et ont un taux d’alcool qui peut commencer autour de 5 %, bien qu’elles commencent généralement à 7 ou 8 % par volume et peuvent aller jusqu’à 12 %, bien que les brasseurs aient poussé le taux d’alcool plus haut. En 1994, la Hair of the Dog Brewing Company a produit une forte pale ale avec un taux d’alcool par volume de 29 %. En 2010, Brewdog a sorti « Sink the Bismarck ! », une pale ale à 41% d’alcool par volume, qui est plus forte que les spiritueux distillés typiques (40% d’alcool par volume).
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