Le curcuma, à gauche, a été utilisé pour faire le jaune dans les cupcakes à droite. NPR ; avec l’aimable autorisation de colorMaker Inc. cacher la légende
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NPR ; avec l’aimable autorisation de colorMaker Inc.
Il n’y a pas longtemps, j’ai essayé une nouvelle sorte de Doritos teintée d’une nuance d’orange qui, je le parie, n’existe pas dans le monde végétal. Ces chips JACKED Ranch Dipped Hot Wings Flavored étaient si intensément teintées qu’après quatre chips, j’ai dû arrêter de les manger. Mon esprit ne voulait tout simplement pas les accepter comme de la nourriture.
Qu’est-ce qui se cachait derrière cette teinte orange excessivement audacieuse ? Du rouge 40, du bleu 1, du jaune 6, du lac rouge 40, du lac jaune 6 et du lac jaune 5, selon l’étiquette.
Des colorants artificiels comme ceux-ci sont largement utilisés dans les aliments emballés et considérés comme sûrs par la Food and Drug Administration.
Pourtant, un nombre croissant d’entreprises alimentaires s’éloignent des colorants synthétiques et se tournent vers des colorants à base de plantes, selon Carol Culhane, présidente d’International Food Focus Limited, une entreprise basée à Toronto qui aide les fabricants alimentaires américains et canadiens à se conformer aux réglementations alimentaires.
Culhane dit que la demande pour les colorants naturels – qui peuvent être dérivés d’une variété de fruits et de légumes – a décollé après une étude de 2007 dans le Lancet liant les colorants artificiels à l’hyperactivité chez les enfants.
Le glaçage de ce gâteau multicolore est fait de jus de chou rouge, de curcuma, de rocou, de jus de betterave et de couleur caramel. Courtesy of colorMaker Inc. hide caption
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Courtesy of colorMaker Inc.
Le glaçage de ce gâteau multicolore est fabriqué à partir de jus de chou rouge, de curcuma, de rocou, de jus de betterave et de couleur caramel.
Culhane prévient que les résultats de l’étude de 2007 étaient préliminaires et n’étaient pas nécessairement statistiquement significatifs. Néanmoins, dit-elle, « l’industrie alimentaire a voulu prendre une position de précaution » et de nombreuses entreprises ont commencé à travailler pour remplacer les colorants artificiels par des colorants naturels dans tout, des céréales aux boissons gazeuses en passant par le fromage en poudre.
Ils comprennent Kraft, qui a annoncé en avril que son macaroni au fromage classique fera ses débuts en 2016 sans colorants synthétiques, et Panera Bread, qui s’est engagé à abandonner les colorants artificiels et autres additifs d’ici la fin de 2016. General Mills retire les colorants et les arômes artificiels de ses céréales d’ici à la fin de 2016, et Nestlé a fait la même annonce concernant ses produits de bonbons au chocolat, avec une échéance à la fin de cette année.
Mais fabriquer des colorants alimentaires à partir de plantes est souvent plus coûteux que de les fabriquer en laboratoire. C’est parce que lorsque vous avez affaire à des plantes, dit Culhane, vous devez faire face à beaucoup plus de fluctuations, grâce à Dame Nature. Par exemple, dit-elle, dans une usine, les entreprises peuvent produire autant de couleurs synthétiques que nécessaire à un moment donné, exactement de la même manière, et maintenir le prix constant. Mais les pigments des vrais légumes peuvent varier d’un champ à l’autre, d’une région à l’autre et d’une année à l’autre.
Maintenant que la série d’annonces de Big Food fait grimper encore plus haut la demande de colorants issus de plantes, les entreprises cherchent de nouvelles façons de dériver des teintes audacieuses de tout, du raisin à la carotte en passant par la betterave.
Dans le numéro d’octobre de Food Technology, Karen Nachay, de l’Institute of Food Technologists, a fait le tour des nouvelles options de colorants dérivés de fruits et de légumes sur le marché. The Salt a contacté trois de ces entreprises pour savoir comment elles s’y prennent.
colorMaker d’Anaheim, en Californie, utilise une grande variété de fruits et de légumes pour fabriquer un spectre complet de colorants naturels – des carottes violettes et du chou rouge aux betteraves et aux raisins. Stephen Lauro, directeur général de colorMaker, explique que l’entreprise obtient ses fruits et légumes sous forme de jus auprès de producteurs du monde entier : raisins et betteraves des États-Unis, chou rouge de Chine, carottes pourpres d’Europe de l’Est, curcuma d’Inde, etc. Les mélanges de couleurs naturelles personnalisés se retrouvent dans les céréales pour enfants, les glaces, les bonbons et les pâtes farcies.
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Courtesy of Kalsec
La trempette au fromage est un type d’aliment dans lequel les colorants naturels dérivés de carottes de Kalsec pourraient entrer.
Courtoisie de Kalsec
Au cours des dernières années, Lauro dit que plus d’entreprises alimentaires sont venues chez colorMaker en demandant des couleurs d’apparence plus naturelle – pas seulement des répliques de la version artificielle qui ont l’air artificielles (comme ces Doritos JACKED). » ne veulent pas d’une couleur rouge qui ressemble au rouge 40 « , dit Lauro. » Cela a été un changement majeur « , poussé par les consommateurs.
Kalsec fabrique des colorants naturels depuis plus de 50 ans et est l’un des plus grands extracteurs de couleur de carottes au monde. L’entreprise de Kalamazoo, dans le Michigan, passe des contrats avec des cultivateurs à travers les États-Unis pour les produire. « Nous avons une certaine variété et un certain mélange de graines qui fonctionnent le mieux pour nous en termes de rendement et de couleur », explique à The Salt Gary Augustine, directeur exécutif du développement des marchés chez Kalsec. Augustine compare le processus utilisé pour extraire la couleur concentrée des carottes à celui utilisé pour faire du café à partir de la mouture dans une cafetière.
San Joaquin Valley Concentrates vendune couleur naturelle faite à partir de raisins Rubired utilisée pour teinter des choses comme les smoothies aux fruits. Courtoisie de San Joaquin Valley Concentrates hide caption
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Courtesy of San Joaquin Valley Concentrates
San Joaquin Valley Concentrates vend un colorant naturel fabriqué à partir de raisins Rubired utilisé pour teinter des choses comme les smoothies aux fruits.
Courtoisie de San Joaquin Valley Concentrates
Parce que les couleurs naturelles ne sont pas aussi stables que les couleurs artificielles, Kalsec applique sa technologie brevetée Durabrite à ses couleurs d’origine naturelle, ce qui les rend plus stables à la lumière, à la chaleur, à l’oxygène et aux métaux traces. Le colorant naturel jaune ou orange qui provient des carottes pourrait être utilisé dans des produits comme la margarine ou les chips. « Les consommateurs recherchent davantage d’ingrédients d’origine naturelle », explique Augustine. « Ils veulent ce que nous appellerions des étiquettes plus « propres ». »
San Joaquin Valley Concentrates, une filiale de E. & J. Gallo Winery, crée des nuances naturelles de rouge, de rose et de violet à partir de raisins Rubired, de carottes violettes et de patates douces violettes à Fresno, en Californie. Les couleurs se présentent sous forme de cristaux et de liquides. SJVC vend également des anthocyanes – les pigments bleus, violets ou rouges – dans ces fruits et légumes qui leur donnent leurs superbes nuances rouges, roses et violettes, selon Tracy Takeda, technologue en développement de produits pour la société, dans un courriel. (Les anthocyanes sont également des antioxydants, avec une variété de propriétés bénéfiques pour la santé.)
Takeda dit que le raisin Rubired est uniquement cultivé dans la vallée de San Joaquin en Californie, et est un favori parce qu’il est plus stable que les autres couleurs de fruits. Vous pourriez voir sa teinte rougeâtre dans des choses comme des boissons, des bonbons ou des barres de fruits congelées.
La couleur du raisin Rubired peut être utilisée dans des boissons, des bonbons ou des barres de fruits congelés.
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