Liquides

Les liquides sont un ingrédient important dans la fabrication du pain. Le type de liquide utilisé et la température à laquelle il est utilisé auront un grand impact sur la qualité globale de votre pain levé à la levure.

• Le liquide hydrate et dissout les granules de levure.
• Le liquide mélange et lie les ingrédients entre eux.
• Le liquide se mélange à la farine pour former le gluten.

Types de liquides

L’eau et le lait sont les liquides les plus couramment utilisés dans les pains.

L’eau

• L’eau est recommandée pour réhydrater, ou dissoudre la levure.
• Vous pouvez utiliser l’eau directement de votre robinet. Il est préférable d’utiliser une eau de dureté moyenne (50-100ppm) pour la panification. Une eau trop dure ou trop douce, ainsi qu’une eau riche en fluor ou en chlore, donneront des pains courts et trapus. Si vous pensez avoir un problème d’eau, essayez de substituer de l’eau en bouteille ou distillée.
• Les pains fabriqués avec de l’eau comme seul liquide auront une texture plus ouverte, une saveur de blé plus prononcée et une croûte plus croustillante.

Le lait

• Le lait crée des pains plus riches et à la texture plus veloutée.
• Le lait permet d’obtenir une croûte plus souple qui brunira plus rapidement en raison du sucre et de la matière grasse contenus dans le lait.
• Le lait améliore également la conservation des pains et apporte des nutriments.
• Auparavant, il fallait ébouillanter le lait pour tuer les bactéries susceptibles d’affecter l’activité de la levure et pour altérer une protéine du lait qui jouait des tours à la structure du gluten dans le pain. Cependant, la pasteurisation nous a protégés des bactéries nocives et a modifié les protéines, de sorte que l’échaudage du lait n’est plus nécessaire.
• Si vous êtes intolérant au lactose, vous pouvez substituer du lait de soja, ou d’autres substituts du lait, mais il y aura une différence de saveur et de texture dans votre produit.
• Le babeurre, le yaourt, le fromage blanc et la crème aigre sont également utilisés comme partie des liquides dans certains pains.

Autres liquides utilisés dans la fabrication du pain :

Jus

• Des jus peuvent être ajoutés pour améliorer spécifiquement la saveur de votre pain.
• Les jus ou purées de fruits et de légumes peuvent remplacer l’eau. Si vous utilisez du jus de légumes, il peut contenir du sel, vous devrez donc peut-être réduire la quantité de sel dans une recette. De même, les jus de fruits peuvent contenir beaucoup de sucre, vous devrez peut-être réduire la quantité de sucre demandée dans votre recette.

Les œufs

• Parfois, les œufs peuvent être utilisés comme partie du liquide.
• Ne faites pas chauffer les œufs avec les autres liquides, car ils pourraient commencer à cuire. Réchauffez-les à température ambiante avant de les utiliser.
• Les œufs ajoutent de la richesse, de la tendreté et de la couleur, ainsi que des nutriments.

Les graisses et les édulcorants liquides peuvent également ajouter de l’humidité à votre pâte

Conseils d’utilisation des liquides

Comment mesurer correctement les liquides

Les récipients de mesure des liquides existent en plusieurs tailles et ont un rebord au-dessus de la ligne de mesure pour éviter les déversements. Ils sont translucides ou transparents pour faciliter la lecture. Pour les utiliser, placez le gobelet sur une surface plane avec la ligne de mesure à hauteur des yeux pour une lecture précise.

Pour plus d’astuces de pâtisserie, visitez notre section Conseils & Dépannage.

La TEMPÉRATURE DE VOTRE LIQUIDE EST LA CLÉ DU SUCCÈS EN PATISSERIE !

La levure étant un organisme vivant, la température précise du liquide est de la plus haute importance car elle influence directement l’activité de la levure. Les ingrédients liquides peuvent être mélangés et portés à la bonne température dans une petite casserole à feu doux ou dans un bol de mélange dans un four à micro-ondes. Si les liquides sont trop chauds, il y a un risque de tuer la levure ou de la stimuler trop rapidement pour qu’elle se multiplie, ce qui entraîne une fermentation excessive de la pâte (levée irrégulière). À l’inverse, si les liquides sont trop froids, la levure ne s’activera pas correctement et la pâte lèvera trop lentement ou pas du tout.

L’utilisation d’un thermomètre est le moyen le plus précis de déterminer la bonne température des liquides. N’importe quel thermomètre fonctionnera tant qu’il mesure des températures comprises entre 75°F et 130°F.

La température appropriée dépend de la méthode de panification utilisée.

Peinture traditionnelle

• Dissoudre la levure sèche dans une eau dont la température est comprise entre 110°F et 115°F.
• Si la levure est ajoutée directement aux ingrédients secs, la température des liquides doit être de 120°F – 130°F.
• Utiliser des liquides à 90°F – 95°F pour la levure à gâteau

Cuisson à la machine à pain

• Utiliser des liquides à 80°F pour la cuisson à la machine à pain

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